Főoldal/Hírek/Halkonzervek
A friss hal gyorsan romlik, és természetesen mindig a hagyományos tartósítási módszerek tárgyát képezte. Valójában a hal füstölése, pácolása, sózása vagy szárítása egyszerűen szükségszerű kérdés volt, amikor a halászat a szél és a szárazföldi ló és szekér szállításától függött; akkor a friss tengeri halak gyakorlatilag ismeretlenek voltak a szárazföldön. Továbbá, mivel a hal volt az előírt táplálék a keresztény naptárban feljegyzett húsoktól való sok napos tartózkodásra (legfeljebb havonta 12), nagyon fontos volt a hús tartása oly módon, hogy ízletes legyen.
A FÜSTÖLT HAL
A HIDEGEN Füstölt HAL
KIPPER
Füstölt halibut
A kis laposhalakat néha enyhén füstölik. Ízük finom, állaga szilárd, és ugyanúgy szolgálják fel, mint a füstölt foltos tőkehalat.
BLOATEREK, HARENGS SAUR
Ezeket a neveket angolul és franciául használják enyhén sózott heringekre, majd füstöltek anélkül, hogy eltávolították volna a burkolatot. Az enzimek enyhe fermentációja, amely ebben a folyamatban fordul elő, a halak duzzadását eredményezi, és a vadakhoz hasonló ízt és aromát nyer. Ezüst színűek, puha, nedves húsúak. Nem tartanak olyan sokáig, mint a füstölt hering, és tálalás előtt ki kell üríteni. Grillezik őket, pasztát készítenek belőlük, vagy egyszerűen összetörik szendvicsekre kenve. A híres harengs saur de Bologne még jobban fel van dagadva, mint az angol puffadók, és a svéd szörnyeteg annyira meg van duzzadva, hogy felrobbanni látszik; Ez utóbbit nem széles körben exportálják, de származási országában nagyra értékelik, ahol kérges kenyérrel vagy burgonyával fogyasztják.
Dohányzott tokhal
Ha a friss tokhal, finom fehér húsával, ízében meglehetősen hasonlít a borjúhúsra, a füstölt színében és ízében is hasonlít a füstölt pulykára. Lehetőleg finomabb, krémesebb, jobban olvad a szájban és - egyébként - meglehetősen drága. Füstölt lazacként fogyasztják.
A Füstölt tojás
A nagy mennyiségű hal ikráját füstölik és nagy örömmel fogyasztják. Meg kell magyarázni, hogy csak az ikra megfelelő az ikra, mivel a puha spermium, és a kérdéses faj hímjéből származik. A füstölt ikrának szilárdnak és nedvesnek kell lennie, és az eltakaró membránon nem kell feltörni. A füstölt tőkehal finom szemcsés és kocsonyás. Első fogásként, pástétomként tálalhatók.
Forró füstölt hal
A meleg dohányzás 82 ° C körüli hőmérsékleten történik. Ezt a módszert az angolna, a pisztráng és a makréla esetében alkalmazzák, amelyeket egyszerre füstölnek és enyhén főznek. Fogyasztásra kész állapotban vásárolják, és melegen is tálalhatók.
FÜSTÖLT PÁLYA
A legjobb füstölt pisztráng az, amelyet sóznak, amint eltávolítják a vízből. Csak ürítés után ürítik és kész a füstölésre. Azt mondják, hogy az ezüst nyírfa tűzifa a legjobb és a legpuhább íz, és egy kis tőzeg és néhány fenyő hozzáadása még jobbá teszi. A hal arany színt kap, amely bronznak tűnik, ha hosszabb ideig hagyja. Füstölt pisztráng vásárlásakor ügyeljen arra, hogy rugalmas legyen; A hús ne legyen túl puha vagy száraz, mivel a jó méretű pisztráng finom és szilárd állaga ugyanolyan kellemes, mint finom íze. Nyári ebédre vagy vacsorára tálalja a füstölt pisztrángot citromos ékekkel, vékony szelet barna kenyérrel és vajjal, valamint egy kevés kemény tejszínnel kevert raiforte-szal.
Füstölt makréla
Ezüstös arany színű füstölt makréla remek étel lehet. Mivel ez nem egy nagyon finom ízű hal, egy gondos füstölési folyamat megtartja saját minőségét, amely általában szintén szilárd és lédús. Bár jobb egészben megvásárolni, filéiben is megtalálható, hermetikusan csomagolva. Kerülje az olajat ömlő csomagolásokat, mert ezek azt jelzik, hogy a halakat túl sokáig tárolták, vagy rossz hőmérsékleten voltak, így a hús száraz lesz. Hidegen tálaljuk, citrommal vagy raiforte mártással.
A neve állítólag William Beukels, a 14. század hollandjától származik, aki feltalálta a hering ürítés nélküli megőrzésének ezt a módszerét. A robusztus és jól előkészített kihajlás méltó vetélytársa lehet a füstölt pisztrángnak. Gon barna kenyeret, vajat és citromszeletet eszik, és tésztában is. Németországban általában enyhén grillezve vagy lassan megsütve szolgálják fel, az ikrát bent hagyva, savanyú káposztával vagy rántottával kísérik őket.
ESPADINOK, KIS HERINGEK
Miután elszívták, egyszerűen barna kenyérrel, vajjal, citrommal és egy pohár sörrel tálalják őket. Nemcsak jelölték a dohányzásra, de olykor konzervként is megtalálják őket, mint a szardínia.
FÜSTÖLTETT KIS EGLEFINEK
Ezeket a füstölt foltos tőkehalakat, amelyeknek a fejét eltávolították és megtisztították, de anélkül, hogy középen kinyitották volna őket, később hőben füstölni kellett, sós lében tartják, nyír- és tölgyfüsttel kezelik őket, amíg sötét réz színt nem kapnak, nyomokban korom. Tálalásukhoz a halat kinyitják, a gerincét eltávolítják, vajat és egy kevés frissen őrölt borsot tesznek bele, majd becsukása után lassan felmelegítik a grillen vagy a sütőben. A sötét bőr eltávolításakor aranyszínű külső kéreg található, és a belső rész felé a hús egyre halványabb lesz.
FÜSTÖLT EEL
Egyesek szerint a füstölt angolna tömör állaga még finomabb, mint a füstölt lazac. A gazdag és olajos, füstölt angolna kielégítő, jellemzően borssal, citromlével és vajas barna kenyérrel szolgálják fel. A füstölt angolna filé, rózsaszín krém színű, sült kenyérrel háromszögekkel kibélelt rántottára tálalva, különösen finom kezdő.
GYÓGYÍTOTT ÉS SÓZOTT HAL
A pácolási eljárás különösen alkalmas zsíros halak, például hering esetében, amelyeket ecetbe vagy sóoldatba áztatnak, amelyek a főzéshez hasonlóan megállítják az enzimatikus hatást.
Finom svéd specialitás, amely friss, nyers, kapros pácolt lazacot, cukrot, sót, fehér borsot és néha konyakot tartalmaz. Nyersen fogyasztják, édes mustármártással.
SÓS HERINGEK
Egészben árulják
Legfeljebb tizenkét órán át hagyják ázni, majd filézik és apróra vágják egy salátához, vagy előételként tejföllel tálalják.
HERINGS MAATJES
Ők a legjobban sózott heringek
Kövér és enyhén sós nőstények, áttetsző és csúszós húsúak, gyönyörű öreg rózsaszínűek. Nem kell áztatniuk.
Csont nélküli hering, hosszában kettévágva, amelyeket borsot és apróra vágott hagymát helyezve szorosan hengerelnek, fogpiszkálóval tartják, és olyan tartályokba teszik, amelyekhez fehérborecetet, forrót és fűszereket adnak. Barna kenyérrel és vajjal fogyasztják.
HERINGS BISMARCK
Ezeket a kék bőrű és fehér húsú heringeket először fehérborecetben macerálják. Ezután megtisztítják, dethorn-t lefejtik, lefejtik és szétnyitják, 24 órán át tányérra rétegezve tartják, jól fűszerezik és hagymaszeletekkel, valamint néha nyers sárgarépaszeletekkel keverik. Fogyasztják új burgonyával, vagy tejföllel, vagy könnyű majonézzel együtt fürdik.
Pácolt heringek
Sokan szeretik otthon a heringet savanyítani, ecetes pácban pácolni, amihez fűszereket és aromás gyógynövényeket adnak. A pácolt hering (vagy makréla) a szaküzletekben is megtalálható.
ANCHÓVIUMOK VAGY ANCHÓVIUMOK
A szardella filé tartósítható sóban vagy olajkonzervben; a legjobbak olívaolajjal készülnek. Az egyszerűen sózott szardella, amelyet közvetlenül a hordóból vagy egy nagy edényből értékesítenek, bizonyos időt igényelnek a vízben való áztatásra, hogy ne legyenek olyan erősek.
A szardella a legsokoldalúbb ételízesítő, sok étel ízesítésére szolgál anélkül, hogy a legkevesebb halízű lenne. Alkalmasak zöldmártáshoz, párolt borjúhúshoz, pörköltekhez, pizzákhoz, tojás majonézes és hasított paradicsom kíséretében, valamint burgonya és nizarda salátákhoz.
SZÁRÍTOTT HAL
A felakasztott és levegőn szárított hal őseink számára szinte elpusztíthatatlan élelmiszer-ellátás volt. A halak tartósításának ez a primitív módszere a modern fagyasztás előfutára. A sózás egy másik módszer a nedvesség eltávolítására a halakból, megakadályozva ezzel a bomlását.
SZÁRAZ KÓD, PEJEPALO
Lapos és kemény ahhoz a pontig, hogy bőrdaraboknak tűnjön, szárított tőkehal és családjának más tagjai, például a foltos tőkehal és a foltos tőkehal, áztatáskor életre kelnek. Ez a folyamat akár két hétig is eltarthat, de általában előre áztatva, sőt fagyasztva vásárolják meg. A Pejepalo-t borsóval fogyasztják, és része egy halpudingnak is, könnyű, mint a szuflé, holland szószsal tálalva.
Spanyolországban és Portugáliában, ahol a sózott szárított tőkehal közös étel, több mint ezer különféle módon lehet főzni. A szárított tőkehal legjobb receptjei közé tartozik a baszk, és ezek fokhagyma, paradicsom, paprika, hagyma és burgonya halakat tartalmaznak különböző kombinációkban.
BOMBAY-KACSA
A legkeltebb a keleti szárított halak közül. Indiai élelmiszerboltokban található, és a curry rizst kísérik. A bommaloe nevű hal meggyógyításával készül, a Bombay kacsa I szó szerint Bombay kacsa) borzasztó szagú, ha megvásárolják. Lassan kell pirítani, amíg a széle meg nem görbül, és nincsenek kellemetlen szag nyomai. Ezután szétmorzsolják és megszórják a megfőtt rizst.
Szárított cápauszonyok. Ezt a finom és ízletes cápauszony-porcot egyik napról a másikra be kell áztatni, még hosszabb ideig, sokszor megváltoztatva a "vizet, amíg szilárd kocsonyának látszik. Kínában a cápauszony bankettként szolgál: levesek, pörköltek, nagyon finomra aprítva omlettben használják. Kocsonyás tulajdonságaik összehasonlíthatók a borjú lábával.
SÓS TOJÁS
A drága kaviár és kevésbé egzotikus alternatívái ebbe a kategóriába tartoznak. Pardete ikra Tarama néven Görögországban ismert, a sózott, szárított és préselt pardete ikra finom finomságnak számít, amely minőségi szempontból csak a kaviárt adja és felülmúlja a lazac ikráját. Ahogy a neve is mutatja, velük készítik a "taramasalata" -t, egy közel-keleti krémes salátát. Ebből a célból az ikrát megfosztják az azt lefedő fóliától, olajjal, citromlével és zúzott fokhagymával pépesítik, fehér kenyérmorzsával és néha tojássárgájával összekeverik.
KETA - VÖRÖS KAVIÁR
Lazac ikrából készül
Élénk narancssárga színű és nagy szemcsésséggel nem a kaviár utánzata, hanem más ízű és saját személyiségű termék. Néha tejföllel is tálalják, de általában pirítóssal, vajjal és néhány csepp citrommal.
CYCLOPTER TOJÁSOK
A sarkvidéki ciklopter rózsaszínű tojásait sózzuk, feketére színezzük és nyomkodjuk. Német vagy dán kaviár néven általában szendvicsek és koktélok rágcsálására használják. Egyedül nem annyira érdekes, mint az igazi kaviár, de tejföllel és nyers hagymával szolgálják fel; a valósághoz képest ésszerűen olcsó.
KONZERV HAL
A hal azon kevés termékek egyike, amely jól bírja a konzervipari folyamatokat. A tonhalkonzervek és a szardínia például saját hírnevükkel rendelkeznek; bár nagyon különböznek a friss példányoktól, nagyon jók.
A lazackonzerveket különböző minőségekben árulják: az élénkvöröstől, a nem túl jótól (a sötétebb, az olajosabb) az elfogadhatóbb rózsaszínig. Alkalmas - és hasznos - süteményekhez és hal süteményekhez.
A minőségi szardínákat diszkréten sózzák, megfelelően szárítják és enyhén főzik olívaolajban, mielőtt körülbelül egy évig tárolják őket, így a hal íze és aromája összeolvad az olajéval. A szardínia egészben fogyasztható, barna kenyérrel, vajjal és kevés citrommal, vagy összetörve szendvicsekhez vagy tojáshoz.
Ezek a szardíninál valamivel nagyobb halak nem képesek fenntartani a versenyt velük. Hogy kicsit érdekesebbek legyenek, csomagoláskor általában paradicsomszószban fürdik őket.
A legjobb konzerv tonhal a germon fajta, a tonhal királya és az egyetlen, amelyet "fehér húsnak" lehet nevezni. A tonhal egyéb fajtái sötétebbek, de mindegyik kiválóan alkalmas salátákhoz. Tonhalkonzervet használnak a klasszikus vitello tonnato, hideg borjúhúshoz, tejszínes tonhalszószhoz. Inkább a jó minőségű tonhalat, nagy darabokban, olajban és nem vízben tartósítva. Az olcsóbb márkák olyan összetört darabokat tartalmaznak, amelyek csak szendvicsekhez használhatók.
EMELKEK ZÖLDBEN
Ezt a hagyományos cockney ételt nehéz megtalálni frissen elkészítve, de konzervben értékesítik, és aperitifként jó, vízitorma.
Spratt, kis hering. Ezeket a halakat általában a szardínia helyettesítőjeként értékesítik.