Néhány nappal ezelőtt elmentünk a város egyik létesítményébe, ahol lakunk, hogy kapjunk egy halat, és vettünk egy kis tőkehalat; Jól nézett ki, de a tetejét só borította. Otthon, amikor elkészítette, a feleségem rájött, hogy a pikkely nélküli bőrének semmi köze a tőkehal bőréhez, és lefényképezte.

Fotó, amelyet elküldtem annak az embernek, akit ismerek a legjobban a tőkehalról, Patxi Giraldóról, aki másodpercek alatt azt válaszolta: „ez a ling”, rámutatva, hogy ez egy Molva molva nevű gádido, „az egyik helyettesítő eszköz, amelyet tőkehalért árulnak. ”.

A dolog elgondolkodtatott. Az egyház, ebben az esetben katolikus, néhány (kevés) étkezési szabályt ír elő hívei számára: nagyböjt péntekén nem lehet húst enni, évente pár napot kell böjtölnie ...

Ennek ma nincs problémája. Először is, mert csodálatosan jól lehet enni hús nélkül, másodszor pedig azért, mert egyre kevesebb embert érdekel ez a szabály.

De először ... A tőkehal, a tőkehal és a tőkehal, a "férjek rettegnek", ahogy a galíciai 1905-ben Picadillo-nak hívta. Az újfoundlandi vizeken olyan hatalmas spanyol vállalatok hajói fogták el a tőkehalakat (PYSBE, PEBSA), amelyek maguk feldolgozták, hívunk "dorado" -nak.

Természetesen van európai tőkehal, amely ma a legrangosabb; Ángel Muro 1892-ben elmondta, hogy „a leghíresebb és legízletesebb Skócia”. Ma úgy tűnik, hogy Izland, Norvégia és a Feröer szigetek uralják a kakast.

De mi történt, amikor a 15. században "virrasztott"? Mert csak a század végén és a tizenhatodik elején kezdték felfedezni a baszkok és a portugálok Newfoundland halászterületeit. És ez már nemcsak vallási okokból való tartózkodásról szól, hanem arról, hogy a kasztíliai és az aragóniai bíróságokat fogyasztható halakkal látják el. Zaragoza és Segovia messze van a tengertől.

menyhal
Sózott tőkehal filé

Azután? Nos, szárított hal, amelyet "cecial" -nak neveztek. Enrique de Villena 1423-ban listát adott "azokról a halakról, amelyeket ezeken a részeken szokás enni". Ott meghatározza: "a sós és szárazak közül, valamint a rózsa angolna, hal (szürke tőkehal), tonhal, polip, szombat, csiszolópapír, kutya, hering, szardínia, kutya és egyéb ..." A tőkehal nem jelenik meg sehol, olyan boldog a vizeken a kanadaiak, és egyikük sem helyettes.

Ehelyett a szürke tőkehalat, az angolnát és a tonhalat szárított halként említik. Kétszázötven évvel később Joseph Cornide megerősíti, hogy a friss, "sózott és levegőn szárított" mellett a szürke tőkehalat is használják. Ezt a folyamatot a kikötőben hajtják végre, hogy a cecial halakat Kasztíliába juttassák. A kongás angolnát szárítják, "fejtől farokig kinyitva és keresztirányú vágásokat adva nekik, hogy a nap és a szél behatoljon rájuk, ez az egyetlen módja annak előkészítésére".

Érdekes, hogy a sós lében tartósított halak közül nem kevesebbet említ, mint a rombuszhalat: "Én így elkészítve ettem, és hat hónap után kiválónak találjuk".

De a tőkehal ... "a kasztíliai foltos tőkehalat hívják", és onnan senki sem kapja meg. Száz évvel később Muro ragaszkodik ahhoz, hogy a tőkehal "a pollock".

Arról is tájékoztat minket, hogy háromféle tőkehal létezik (itt ezt így hívják), az első osztályú, a másodosztályú és a pisztráng, „amelyet az emberek általában használnak”.

Truchuela ...? Hogy hangzik a truchuela ...? Csak: onnan. Don Quijote-tól, a hidalgo első kirándulásától (első rész, II. Fejezet), amikor pénteken egy eladásra érkezik „és Kasztíliában csak egy hal adagja volt pollocknak, andalúziai tőkehalnak, másutt pedig curadillo, másokban pedig truchuela ”. Harmadik osztályú tőkehal, mondaná Muro.

Ma is pollocknak ​​számít, mint akkor, bár egyáltalán nem ugyanaz; továbbá olyan halak, mint a fent említett menyhal, foltos tőkehal, fekete tőkehal és néhány hasonló.

Mi történt a menyhalunkkal? Nos, miután a tőkehal sótalanított, a legegyszerűbb elkészítés mellett döntöttünk: főtt, fehér színű, kevés burgonyával és metélőhagymával, olajjal és citrommal öltözve. Oké. Lássuk, hadd egyék meg; Fehér húsa van, meglehetősen kemény, és jól pelyhez. Nem mondom, hogy szerettük, de legyőzte a bizalmatlanságunkat. Most nem elég a játék megismétléséhez.

Gyanúsnak kellett volna lennünk az árával kapcsolatban; de ott "tőkehal" volt, és ez a halbolt mindig egy csipetnyi értünk dolgozott. Amit nem értek, az az, hogy az ismeretlen, de így idézett "akire vonatkozhat", vagyis az a hatóság, amelynek foglalkoznia kell ezekkel a dolgokkal, lehetővé teszi a fogyasztó ilyen megtévesztését.

Ne felejtsd el: ha a halárushoz megy, tartsa éberen az összes érzékét, olvassa el a címkéket ... Sokukban sok veszély rejlik: a "friss" szektorban felolvasztott garnélaráktól kezdve a Mekong kétes gazdaságaitól származó problémás halakig River és, mint látható, tőkehalpótló. Legyen rendkívül óvatos: nem mi csináltuk ... és, haha, közönséges tőkehal. Baj? Nos, amilyen egyszerű, az nem tőkehal. | Caius Apicius | EFEAGRO