Pilar Salas

Olvasási idő: 2018. szeptember 3., 09:23, frissítve: 11:24

éttermektől

A kubai konyha egyesíti a szigeten egymást követő kultúrák örökségét, és a közelmúlt történelmét is a tányérra hozza: a normálási rendszer, az állami éttermek, a különleges időszak szűkössége és annak ökológiai öröksége vagy a szájíz forradalma .

Madelaine Vázquez és Imogene Tondre végigveszi ezt a történelmet és ízeit a "Kubában" - amelyet Phaidon szeptember 13-án publikál - felfedezve az olvasó számára a gasztronómiát, amely jelenleg "újrafelfedezés folyamatában van", amellyel a már jobban képzett szakácsaikat irányítja és törekszik arra, hogy "nemzetközi elismerés elérése".

Vázquez elmondja az Efe-nek, hogy a kubai konyha "a szintézis, az etnikumok közötti adok-kapok konyha", amelyet inkább a migráció, mint a földrajza befolyásol, ezért a halak nem annyira bőségesek az étrendben, mint egy szigeten elvárható lenne.

A spanyol gyarmatosítók étkezési kultúrája és az afrikai rabszolgák főzése meghatározó volt, de az 1791-es haiti forradalom után érkezett franciák is elhagyták befolyásaikat, a kínaiak népszerűsítették a rizst, az amerikaiaknál jött a Coca-Cola és a cubalibre, ill. akik a Szovjetunióban tanultak, olyan receptekkel tértek vissza, mint a marha a la Strogonoff.

Hasonlóképpen, az ország politikai viszontagságai rányomták bélyegét konyhájára. A forradalom diadala után, 1961-ben egy még érvényben lévő kártya segítségével élelmiszer-adagolási rendszert hoztak létre. "Ez fedezi a kubai lakosság energia- és táplálkozási szükségleteinek egy részét, bár jelenleg általános lett azok száma, akik kiegészítik étrendjüket a párhuzamos piacon" - magyarázza Madelaine Vázquez.

További mérföldkőnek számítottak azok az állami éttermek, amelyeket 1970 és 1980 között nyitottak meg, hogy "kielégítsék a kubai közétkeztetés igényeit alacsony árakkal, de az erőforrások és az hozzáértő szakemberek hiánya miatt".

Néhányan megérdemelt hírnévre tettek szert, mint például Monseñor, Rancho Luna, Centro Vasco vagy La Bodeguita del Medio - akiknek a mojito népszerűsítette Hemingway-t a Floridita daiquiri-val egy időben, de a különleges időszak és annak mély gazdasági válsága lehúzta őket.

A Szovjetunió bukása és az USA embargójának szigorodása az 1990-es évek elején pusztította a kubai étrendet, amely zuhant a kalória- és tápanyag-bevitelben, különösen a fehérjében. "Nagyon bizonytalan étkezési helyzeten mentünk keresztül, amely mélyen meghatározta Kuba kulináris történetét" - emlékeztet ez a gasztronómiai szakértő.

De megvolt a pozitív oldala is, köszönhetően a kubai "veleszületett kreativitásnak": "visszatért a földre" városi kertekkel és agroökológiával, amelyekből "ökológiai és egészséges ételek származnak az étkezési kultúra átalakítása érdekében".

Egy másik fordulópont a turisztikai fellendülés volt, amelyet az "éttermek minőségének jelentős javulása" kísér, új főzőiskolákkal, a szállodák megnyitásával és 1993-ban az első nem állami éttermek, az úgynevezett szájpadok létrehozásával, amelyek vezetése 2013-tól rugalmasabbá vált.

"A kubai gasztronómia ízei sokszínűséget, minőséget, keresést és kreativitást jelentenek. Manapság sokan kiváló ínyenc konyhát mutatnak be, sok esetben a sziget hagyományos konyhájának legitimálására összpontosítva" - teszi hozzá.

Bennük olyan ételeket lehet megkóstolni, mint az ősök ajiaco criollo, hüvelyesek, gumók és húsok pörköltje, amely Vázquez szerint a sziget összefoglalója, de mórok és keresztények, kongi, sofrito, régi ruhák, banán is fufu, sertéshús, chicharrones, homár enchilados vagy rántott manióka és édesburgonya.

Ezek és más receptek megjelennek a "Kubában", ahol kiderül, hogy a kubai rizsnek alig van köze ahhoz, amit Spanyolországban ilyennek neveznek, és sokkal inkább hasonlít a három finomságú rizshez, amelyet Kínával társítunk. Bosszúból a paella-sziget chorizot, savanyított uborkát, különféle húsokat, halat és bort tartalmaz.

És mivel a kubai gasztronómia "nem képzelhető el rum és koktélok nélkül", a klasszikusoknak szentelt rész, amelyet nemzetközivé tettek, hogy megízleljék őshonos ízeiket.