1. Benne vagy
  2. Rajt
  3. Szakaszok
  4. Higiénia és élelmiszer-biztonság

élelmiszer-biztonsági

Kulcsok a helyes élelmiszer-biztonsági gyakorlatokhoz az iskolai konyhákban

Amint azt a múlt héten említettük, és miután ismét elolvastunk egy ételmérgezés kitörését, amely legalább 62 gyermeket érintett Guadarrama (Madrid) állami iskolájában, szakértőnk ezekben a kérdésekben, Felix Martin, ebben a cikkben emlékeztet néhány alapvető bevált gyakorlatot a konyhában történő biztonságos munkavégzéshez és irodák az iskolák.

Általánosságban intézkedéseket kell hozni mind az élelmiszerek szennyeződésének (különösen a keresztszennyeződés) megelőzésére, mind az élelmiszerek mikrobiális szaporodásának megakadályozására, mivel mindkét körülmény elengedhetetlen az ételmérgezési járványok kialakulásához.

Kerülje el a keresztszennyeződést

A keresztkontamináció számos ételmérgezés kitörésének forrása a konyhákban, ezért elengedhetetlen annak megakadályozása. Ehhez két alapszabályt kell betartania:

    - Az ételeket a hűtőszekrényből, fagyasztóból vagy raktárból a konyhába rendezett módon szállítják, anélkül, hogy a főtt termékeket összekevernék a főzés nélkül felszolgált termékekkel.
    - A tárolástól a kiszolgálásig tartó összes szakaszban a magas kockázatú (hidegen és/vagy nyersen fogyasztott) ételeket külön kell tartani a főttektől, hogy elkerüljék az egymástól való szennyeződést. Különböző edényeket, felszereléseket és felületeket használnak minden esetben, vagy az említett műveleteket időben külön-külön, köztes tisztítás és fertőtlenítés után hajtják végre.

Minimalizálja a forrás szennyeződését

A nyers ételek elkerülhetetlenül nagy mikrobiális terheléssel érkeznek a konyhánkba. Emiatt elengedhetetlen a megfelelő hőkezelések útján történő megsemmisítése, vagy legalábbis biztonságos határértékekig történő csökkentése.

De vannak olyan ételek is, amelyeket nyersen lehet tálalni és enni; ezeket fertőtleníteni és öblíteni kell a helyes gyakorlati kézikönyvekben meghatározott utasítások szerint

Kerülje a mikrobiális szaporodást

A főzni kívánt fagyasztott termékeket, amelyeket teljesen ki kell olvasztani, a főzés előtt egy nappal a hűtőszekrénybe kell helyezni. Azokat, amelyeket fagyasztva lehet főzni (néhány előfőzött stb.), Közvetlenül a magas hőmérsékletű (legfeljebb 180 ° C) vízforralókba vagy sütőkbe helyezzük, hogy teljesen elkészüljenek.

Minden elkészített ételt elfogyasztunk aznap, és ha marad maradék, akkor eldobjuk. Nem fagyaszthatja le az ételmaradékokat, és nem fagyaszthatja vissza a korábban fagyasztott termékeket.

Minden fogyasztásra kész ételt (meleg vagy hideg) fedéllel vagy hasonlóval meg kell védeni a szennyeződéstől, és a hőmérsékleti veszélyzónától (10 ° C és 65 ° C) kívül kell tartani. Érte:

    Ha hidegen tálalják az ételt.
    - A hideg szobában addig tartják, amíg az iskolásoknak felszolgálják;
    - A nyersen elfogyasztott zöldséges ételeket (például salátákat) a GMP szerint előzetesen meg kell fertőtleníteni.

    Ha az ételt forrón szolgálják fel.
    - Egy órával az iskolások megérkezése előtt az ebédlőbe az ebédlőért felelős személy vagy a főszakértő bekapcsolja a melegasztalt 80 ° C feletti hőmérsékleten; az edényeket és/vagy süteményeket a forró asztalra helyezzük.
    - Az edények hőmérsékletét fel kell tüntetni a megfelelő hőmérséklet-ellenőrző lapon; az ételt addig tartják a forró asztalon, amíg el nem érkezik az idő az iskolásoknak történő felszolgálásra. Ez az idő nem haladja meg a 30 percet, hogy az étel ne száradjon ki.

Az elkészítést minden esetben higiénikus módon kell végrehajtani az élelmiszer biztonságának biztosítása érdekében. Konténerek és munkaeszközök (vödrök, evőeszközök, vágódeszka.), Kellő gondossággal kezelik a szennyeződés elkerülése érdekében.

A fentiek mellett szükség lesz néhány megelőző intézkedés hozzáadására, amelyeket a megfelelő önellenőrzési tervnek tartalmaznia kell az egészségügyi higiéniai követelmények között, például:

    - A létesítmények, felszerelések, konyhai eszközök és munkaeszközök megfelelő tisztítása és fertőtlenítése.
    - A személyzet, valamint a munkaruhák alapos tisztítása és tisztítása (kizárólag használatra).
    - Az élelmiszer-ipari termékek hőmérsékletének, szállításának és tárolásának ellenőrzése és nyilvántartása.
    - A személyzet megfelelő képzése egészségügyi higiéniai kérdésekben.
    - A menük tanúmintáinak kezelése. A menüpont kontrollmintája egy adaghoz hasonló méretű adag, amelyet néhány napig (7-10 napig) hűtőben vagy fagyasztva kell tartani.