A kakaópor, mivel tudjuk, nem egyetlen összetevő, csak kisebb eltérésekkel. Mivel a betakarítás utáni folyamatok (erjesztés, hántolás, pörkölés, zsírtalanítás) révén nyerik, néhány bitet (a hüvelyeket), vagy pedig e folyamatok végső fázisában változó barna színű port eredményez. vöröses, amelytől a kakaóvaj nagy részét elválasztották. Ez a természetes kakaó.

A szín és az aroma itt tovább módosítható az úgynevezett kémiai eljárással lúgosítás, savasságjavító szerekkel, például kálium-karbonáttal, nátrium-hidroxiddal vagy kalcium-karbonáttal (többek között) készített oldat hozzáadásával magas hőmérsékleten és néha nyomás alatt is. A lúgosítási folyamat során számos kémiai reakció megy végbe. Ez olyan kakaót eredményez, amely néhány releváns szempontból eltér a természetes kakaótól. A legkönnyebben megfigyelhető az szín, sötétebb, ami akár fekete is lehet. Egy másik figyelemre méltó a íz, kifinomultabb és intenzívebb. Szintén annak savasság, mivel bár a természetes kakaó kissé savas, a lúgosított rendszerint bázikus, és látszólag annyira válhat. Az oldható kakaók tejjel történő fogyasztásához a lúgos kakaó kifejezettebb oldhatóságú, mint a természetes kakaó.

lúgosított

A természetes kakaó megőrzi a szín, az íz, a savasság és a flavonoidok jelenlétét, míg a lúgosító szerekkel kezelt termék sötétebb színű (amely feketévé válhat), intenzívebb íze, kifejezettebb oldhatósága és kevesebb antioxidáns flavonoidja van.