dairy

Az elmúlt években a fogyasztók olyan új ízeket kerestek, amelyek meglepik őket, és felfedezésük egyik módja az, ha más kultúrákból származó hagyományos termékek felé fordulnak. A globalizáció és a kulturális útkereszteződés hozzáférhetőbbé tette a más országokból származó ételeket. Jelenleg sokféle külföldi termék található meg a piacon. A fogyasztó arra számít, hogy ezek az új termékek jó táplálkozási tulajdonságokkal is bírnak.

A jelenlegi fogyasztó előszeretettel alkalmaz alacsony kalóriatartalmú, zsír- és cukrtartalmú, de nagy biológiai értékű és funkcionális tulajdonságokkal rendelkező termékeket. Vagyis könnyű és egészséges ételeket keres, amelyek szintén hozzájárulnak a kiegyensúlyozott táplálékbevitelhez.

A labneh szó a labán kifejezésből származik, ami fehéret vagy tejet jelent. A Labneh egy hagyományos erjesztett tej a Közel-Keletről. Ez egy joghurtból származó félszilárd termék, amelyet a szérum leeresztésével nyernek belőle. Állaga sima, intenzív savízű. Az ilyen típusú termékek előállítása olyan országokban indult, mint Törökország, Libanon, Szíria, Irak vagy Irán, a szubtrópusi éghajlat miatt, 40 ° C-os maximális hőmérséklet mellett, amelyek ideális feltételeket biztosítanak a tejsavbaktériumok szaporodásához (BAL) ) termofil, előnyösen.

Ennek a terméknek az állaga túróra vagy friss sajtra emlékeztet.

Jelenleg sovány tejporral dúsított tejből készül, hogy a végtermékben 24% sovány száraz száraz kivonatot érjen el, és a savót a joghurtból szövetzacskókkal vagy mechanikus vagy ultraszűrő rendszerekkel eltávolítva koncentrálják. Só hozzáadható, ha a szérum leeresztődik.
Jellemzőit tekintve a labneh fehér színű, puha, sima és krémes állagú. Fokozza a joghurt ízét és nagy intenzitású savasságot mutat.

foodnewslatam/images/stories/2016/February/proseso-labneh.jpg "/> A Labneh különböző fajok - például tehén, juh, kecske, bivaly és teve - tejéből készülhet. A fajtól függően a labneh-nek más lesz összetétele és tulajdonságai. Hagyományosan a labneh-t természetes vízelvezetéssel állítják elő. A nomádok az állatok bőrét használták joghurt készítéséhez, és ha rövid időn belül nem fogyasztották el, akkor a termék jellege jelentősen módosult. a bőr és az elpárologtatás eredményeként nőtt az összes szilárd anyag tartalma, valamint a savasság, ennek eredményeként lágy állagú és magas savtartalmú terméket kaptak.

Jelenleg belföldön szövetzacskókba eresztik. Ez a kidolgozási forma továbbra is előfordul olyan országokban, mint Libanon.
A labneh kidolgozása annak érdekében történt, hogy hosszú eltarthatóságú tejtermék legyen. Ennek ellenére 1 vagy 2 hét alatt megváltozott.

A változás főként az egészségtelen feldolgozási körülmények miatt következett be. A terméket penész és élesztő szennyezte az azt tartalmazó bőr maradványaiból. Ennek elkerülése érdekében a labneh-t golyókká formázták, amelyeket olajjal töltött üvegekbe tettek annak megőrzése érdekében.
Jelenleg a labneh gyártási folyamatában olyan módosítások történtek, amelyek a higiénia szempontjából nagy előnyökkel járnak a hagyományos módszerekhez képest. Ezek a változások a tejsavó mechanikus extrahálásán alapulnak az erjesztett tej centrifugálásával vagy ultraszűrésével, a koncentrált tej ultraszűréssel történő felhasználásával és alacsony laktóztartalmú tej alkalmazásával a laktóz-intoleráns populációnak szánt termék előállításához.

A labneh hozzávetőleges összetétele 9-11% zsír, 8,5-9% fehérje, 3,5-4% laktóz, az összes szilárd anyag 22-26% -a és 1,5-2, 5% -os értékelhető savasság.

Mikrobiológiai szempontból, amikor joghurtból készítik, a labneh ennek a tipikus tejsavas flórájának, vagyis a Streptococcus thermophilusnak és a Lactobacillus delbruekii sub-nak mutatja be. bulgaricus. Más mikroorganizmusok, például a Lactococcus lactis szubkeverékek is használhatók. lactis és cremoris vagy Lb. delbrueckii sub. bulgaricus, S. thermophilus, Lb. acidophilus és Bifidobacterium bifidum, bár a fogyasztó nem minden ilyen baktériummal készült terméket fogad el