Sok szó esik a kovászos kenyérről, de mit ad nekünk valójában? És milyen feltételeknek kell megfelelnie ahhoz, hogy ezen a néven értékesítsék? És vajon jobb-e kovászt választani, mint a teljes kiőrlésű kenyeret?

Sportélet írása

legjobb

A hatályos törvény szerint annak megállapításához, hogy a kenyér "kovászból készül", ennek a végső tésztában a liszt teljes tömegének legalább 5% -át kell kitennie, és hozzá kell adnia adalékokat. előírásainak meg kell felelniük. Ha elkészítik, és a kenyér tészta fermentációjának biztosítása érdekében, annak beépítése előtt pH-nak 4,2-nél alacsonyabbnak és 6-nál magasabb teljes savasságnak kell lennie. főzés előtt és után

A rendelet azt is tisztázza, hogy ezek a pH-indexek csak a kovász mikroflórájának savasító biológiai hatásának tudhatók be, bár elfogadott, hogy pékélesztő beépül a végső gyúrási fázisba, mindaddig, amíg a keverék adagját nem lépik túl. A végső tésztában felhasznált összes liszt tömegének 0,2% -a.

A kovász lisztből és vízből álló fermentum, amely semmiféle hozzáadott élesztőt nem tartalmaz, mivel magában a lisztben élesztők és baktériumok vannak, amelyek a tészta erjedését okozzák. Ezt úgy érik el, hogy vizet és lisztet kevernek össze különböző aktivátorokkal, amíg többé-kevésbé folyékony tészta nem lesz, amelyet néhány napig pihentetnek, majd megújítanak és táplálnak. A tészta felét eltávolítjuk (kenyér készítéséhez), és minden nap egy új adag vizet adunk hozzá liszttel, ami újra kelni kezd. A hagyományos erjedésnek ez a formája különleges ízt és aromát hoz a tésztába, és segít szabályozni savasságát.

Jobb kovász vagy teljes kiőrlésű?

A kovászos kenyeret alacsonyabb glikémiás index jellemzi, és könnyebben emészthető. Amikor táplálkozással hasonlítjuk össze a teljes kiőrlésű kenyérrel, nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a teljes kiőrlésű kenyérben a gabona olyan részeinek megőrzését érjük el, amelyekben mikroelemek és rostok vannak, amelyek elvesznek a nem teljes kenyérliszt által elszenvedett folyamatokkal.

Az integrál azt jelenti, hogy a teljes kiőrlésű gabonát használják a liszt előállításához, a finomított elveszi a korpát és a csírát, és csak egy része marad: az endospermium, amit őrölnek. A rost legnagyobb részét a korpa, a gabona becsomagolása adja. Míg 100 gramm fehér kenyér körülbelül 2 gramm rostot biztosít számunkra, teljes kiőrlésű kenyérrel körülbelül 7-et kapunk. Vitaminokat és ásványi anyagokat is nyerünk. Különösen az E-vitamin, amely az integrált 1,5 mg-tól a finomított 0,3-ig terjed; B3, amely 5,5 mg-ról 0,6-ra változik; folsav, amely 36-tól 24-ig terjed, és B2-vitamin, amely 0,13-tól 0,05 mg-ig terjed. Az ásványi anyagok, például a kalcium vagy a vas szintén nagy mennyiségben vesznek el, ha a korpát és a csírát eltávolítják a lisztekből.

Ha választania kell, a teljes kiőrlésű kenyér további előnyökkel jár az egészségünk számára.