1. Benne vagy
  2. Rajt
  3. Szakaszok
  4. Higiénia és élelmiszer-biztonság

mérgező

Mérgező anyagok természetesen vannak jelen egyes növényi élelmiszerekben

Itt hagyjuk a második cikket az élelmiszer-mérgezésről. Ezúttal szerzője mesél a növényi élelmiszerekben természetesen jelenlévő mérgező anyagokról; olyan anyagok, amelyek ritkán okoznak mérgezést, mivel a főtt élelmiszerek fogyasztásával, egyéni enzimhiányokkal, az adott élelmiszer hatalmas mennyiségű fogyasztásával vagy a fejlődő országokra jellemző, nagyon rossz és monoton étrenddel vannak összefüggésben.

Különböző növények tartalmaznak olyan vegyületeket, amelyek károsak lehetnek az emberi fajokra, különösen azokban az esetekben, amikor ezeket túlzott mértékben vagy étkezési szokások vagy genetikai változások miatt fogyasztják bizonyos fogyasztókban, akik érzékenyebbek lehetnek.

Mérgező aminosavak: lathyrism

A latyrism súlyos neurológiai betegség, amely az alsó végtagok spasztikus bénulásával, a végbél és a húgyhólyag bénulásával és az agy károsodásával jelentkezik. Jelentős és folyamatos borsó vagy kavics (Lathyrus sativus), más fehérjeforrások nélkülözésével párosulva.

A leginkább érintettek a férfiak, míg a nők alig mutatják be. A latyrizmus általában az élelmiszerhiány területein vagy időszakában fordul elő, mint Ázsia és Afrika számos országában. Spanyolországban a polgárháború után a latirizmus kitörése következett be (1943), az almorta túlzott fogyasztása következtében, a gabonafélék (búza és kukorica) és egyéb hüvelyesek hiánya miatt.

A betegség etiológiai kórokozói nem ismertek, bár úgy tűnik, hogy nem pontosan meghatározott neurotoxikus vegyületek, az úgynevezett pirogének. A leginkább ajánlott módszer a mérgező anyagok eltávolítására a Lathyrus vízben forralni vagy pirítani. Ezzel az intézkedéssel a toxin nagy része eltűnik, és a fehérjetartalom alig csökken, bár nagy mennyiségű B komplex vitamin veszít.

Mérgező glikozidok: favizmus

Neki volt, Vicia faba, A fabismus nevű betegséget okozhatja, amelyet hemolitikus vérszegénység jellemez, amely hirtelen, súlyos módon jelentkezik, 39 ° C-os lázzal, hemoglobinuriával, vérszegénységgel, retikulocitózissal, sárgasággal és lép- és májgyulladással a bab elfogyasztásától számított néhány órán belül.

A betegséget egy enzim (glükóz-6-foszfát-dehidrogenáz) termelésének hiánya okozza, amely probléma a becslések szerint 400 millió embert érint, és ez a leggyakoribb enzimhiány a világon. A probléma önmagában, normálisan gyors gyógyulás mellett oldódik meg, mindaddig, amíg a beteg nem ismétli meg az ilyen ételek expozícióját.

Hemagglutininek

Vannak olyan növényi fehérjék, amelyek képesek a vörösvértestek agglutinálódását okozni, és fitohaemagglutininek (fitoagglutininek vagy lektinek) néven ismertek. Ezek a zöldségek magukban foglalják a ricinus babot Euphorbiaceae (ricint tartalmaz), szójabab, földimogyoró, lencse, borsó és bizonyos fajta bab vagy vörös bab (Phaseolus vulgaris). Ezenkívül késlelteti a növekedést a nitrogén és a B12-vitamin felhasználásának csökkenése miatt. Bár minden gabonafélében és hüvelyesben vannak lektinek, a legfontosabb fitohaemagglutininek azok, amelyek a babban és a lima babban vannak, mivel mérgezéshez vezethetnek, ha nem főzik megfelelően. A szindrómát általában önmagában vagy salátákban vagy pörköltekben átitatott nyers bab fogyasztása okozza.

Egyéb növényi eredetű méreganyagok

Pszeudoalkaloidok.

    Solanine.
    A burgonyában található alkaloid, amelyről a nevét veszi (Solanum tuberosum). A bőrön és a zöld hajtásokban helyezkedik el, amelyek akkor alakulnak ki, ha nem sötétben tárolják őket. A toxin fejfájást, hányást és hasmenést okoz. Nagyon súlyos esetekben agyödémát, görcsöket és akár halált is okozhat. A burgonya főzésénél nem pusztul el, de a főzővízben oldódik, és mérgező hatásokat okoz, ha ezt a vizet használják.

Xantinok (teofillin, teobromin és koffein).
Általánosságban a vazoaktív hatások miatt kapcsolatba kerültek a szív- és érrendszeri betegségekkel, amelyek közül kiemelkedik a szívdobogás. A központi idegrendszer stimulánsai is remegést okoznak.

Biogén aminok.
A zöldségek szintén szenvednek a biogén aminok, például a tiramin (az egyik amin) jelenlététől a banán, a narancs, az alma, a burgonya, a paradicsom és a spenót bőrében. A hisztamin megtalálható a paradicsomban is, a szerotonin pedig a dióban, a banánban és a paradicsomban. Ezek az anyagok a vérnyomás és a fejfájás túlzott emelkedéséhez vezethetnek. Másrészt sok bor jelentős mennyiségű tiramint tartalmaz, amely szintén magas vérnyomást válthat ki.

  • Glicirrizin.
    Az édesgyökér kivonatban található aromaanyag és édesítőszer (Glycyrrhice glabra) és amely hatóanyagként glicirretsavat tartalmaz. A szomjúsággal és a fokozott nátrium- és vízvisszatartással járó magas vérnyomású hatásokat okoz, szintén hypokalemiát okozva.

    • Fitoösztrogének

    Ide tartoznak a kumarinok (kumestrol, lucernában), izoflavonok (egyes növényi olajokban található genistein vagy prunetin) és a zearalenon (mikotoxin, a nemzetség penészével szennyezett gabonafélékben) Fusarium). Meddőségi eseteket találtak olyan állatoknál, amelyek valószínűleg fitoösztrogént tartalmazó füveket fogyasztottak.

    Cianogén glikozidok

    Bizonyos növények, például bambuszrügyek, lima bab, köles, kukorica, cirok és különféle gyümölcsmagok, például mandula, őszibarack, alma stb. cianogén glikozidokat tartalmaznak, amelyek felszabadíthatják a cianid savat. A cianidmérgezés tünetei: zavartság, szédülés, fejfájás és hányás. Szélsőséges esetekben légzési nehézségekhez, veseelégtelenséghez, és ha nem kezelik, halálhoz vezetnek. Szükséges lenne azonban 19–24 alma összes magját egy rángatással megrágni és megenni, hogy kockázati helyzetbe kerüljön. A nyugati országok környezetében figyelembe kell venni a keserű mandula esetét, mivel egy kisgyerek esetében csak akkor okozhatnak mérgező epizódot, ha öt és tíz egység között fogyasztottak.