Egyre több létesítmény állítja, hogy eladja ezt a típusú kenyeret, amely a priori egészségesebbnek és finomabbnak tűnik. De vajon valóban egészséges és kézzel készített terméket vásárolunk?
2019. április 4. - 12:51
Amikor azt mondják nekünk, hogy a kenyér, amelyet vásárolni fogunk, kovászos kenyér, jó, lágy és egészséges termék jut eszembe, legalábbis a név miatt. De vajon valóban tudjuk, mi ez? Mi a különleges benne, és mi különbözteti meg más típusú tésztával készült más kenyerektől? És ami a legfontosabb: valóban egészségesebb? Minden kétséget megoldunk.
Vajon kovásztalan kenyér?
Az elmúlt években divatos lett a kovászos kenyér. Olyan kifejezés, amelyet a közelmúltig nem tudtunk. Ezért az első dolog, hogy megtudjuk, mi a kovász (ami nem maga a kenyér). Egy természetes erjedés, amely lehetővé teszi számunkra, hogy mellőzzünk más élesztőket, és amelynek erjedése nagyon lassú. Vagyis lehetővé teszi a liszt erjesztését élesztő használata nélkül, mert élesztőket és baktériumokat használunk, amelyek már természetes módon jelen vannak magukban a gabonafélékben. Így a kovász nemcsak a kenyér nagyszerű barátja, hanem a sör vagy a bor nagyszerű barátja is.
A lisztekből kovászos kenyeret készítettek Saját baktériumaik és élesztőik vannak, amelyek vízzel elkeverve természetes erjedést eredményeznek, amelyhez nincs szükség ipari élesztőre. Ennek a lisztnek a finomítási folyamata akár egy hétig is eltarthat (nagyon lassan erjed), ami azt eredményezi, amit kovásznak nevezünk.
Ezen túlmenően, ha továbbra is megfelelően táplálkozunk, több liszttel és vízzel (amivel a végtelenségig el lehet jutni), akkor a kovász sokkal tovább tart. Ez azért van, mert ez egy „élő” összetevő, amely tovább növekedhet és több kovászot eredményezhet. Ezért kérdés, hogy vegyünk egy keveset ebből a kovászból, adjunk hozzá még lisztet, vizet és kevés sót a kenyér elkészítéséhez, míg a többit hűtőszekrényben hűtjük és hagyjuk tovább erjedni.
Vajon kézműves és egészségesebb kenyér?
Először is igen, ez kézzel készített. És ez annak köszönhető, hogy ezt több évszázadon keresztül tették. Ez egy olyan folyamat, amelyre sokkal több időt kell töltenie, mint amire az ipari élesztővel készült kenyereknek szüksége van. Ezért az eredmény a erősebb illatú és ízű kenyér.
Ez azonban nem jelenti azt, hogy egészségesebb kenyérről lenne szó, mivel ez a minősítő az elkészítésében résztvevő összetevőktől függ. Hogy megtudja, hogy van-e vagy sem, olvassa el figyelmesen a tápértékjelölését. Természetesen rájön, hogy a kovászos kenyér tápértéke magasabb, mint bármelyik, amelyet ipari élesztővel készítettek. Azok az összetevők, amelyekből jó kenyér lesz, alapvetően a következők: víz, liszt, kovász vagy élesztő és só.
Milyen előnyökkel jár?
A kovászot naponta táplálják, és lassan fermentálódik, így végül ízet ad hozzá (szerves savakat termelő baktériumai miatt), és javítja a tápértéket, mivel lebontják a lisztekben lévő szénhidrátokat és lebontják a glutént. Ezt kiindulópontként figyelembe véve a kovásznak számos előnye van:
- Erjesztés kovászos kenyérben csökkenti a gluténtartalmat, így sokkal emészthetőbb lehet azok számára, akik bizonyos érzékenységgel rendelkeznek e fehérje iránt. Mindenesetre a lisztérzékenységben szenvedők soha nem fogyaszthatják.
- A saját baktériumai által létrehozott fitáz nevű enzimmel rendelkezik, amely hozzájárul a jó bélműködés, szóval megint emészthetőbb, mint a többi kenyér.
- Olyan ásványi anyagokat tartalmaz, mint cink, vas és magnézium, valamint laktobacillusok, amelyek segítenek jobban felszívódni.
Lehetséges-e „kovászos” kenyeret eladni, ha a valóságban nem úgy készül, mint a természetes élesztővel rendelkező kenyér?
Ha lehetséges. Ennek oka a kenyerek összetevőire és kategóriáira vonatkozó szabályozás hiánya. Ugyanez történik az integrált típusnál is. Bár egyelőre a törvény megengedi teljes kiőrlésű kenyérnek kijelölni azokat, amelyek kis mennyiségű rostot tartalmaznak, de annak százalékától függetlenül. Ezen kívül vannak olyan szupermarketi kovászos kenyerek is, amelyek összetevői között valójában csak 1% -os kovász van.
Jelenleg sok vita folyik e törvény miatt, amelyet a kormány előkészít és amely szabályozná a kenyér minőségét (Bread Quality Standard), amelynek tartalmára tavaly ősszel derült fény. Többek között meg akarja határozni, mi az a kézműves kenyér, és mi nem, új szabályokat szabva arra, hogy mit tartalmazzon a címkézése. De még így is nagyon a levegőben hagyja a kovászból készült kenyér sajátos szabályozását.
Kovászos kenyér, kevésbé hizlal?
Ez a kérdés valójában, Ez nem magától a kovásztól függ, hanem a kenyér elkészítéséhez használt liszt típusától. A legjobb megoldás mindig a gabona teljes kiőrlésű lisztjének kiválasztása, amely a legjobban tetszik, mivel magas rosttartalma többek között csökkenti a cukrok vérbe jutását. Ne feledje, hogy ahhoz, hogy valóban szerves legyen, az első összetevőnek mindig teljes kiőrlésű lisztnek kell lennie, legalább 70-80% -ban. A tény az, hogy kovász is készíthető ilyen típusú liszttel, amelyek ráadásul hajlamosabbak erjedni (mivel, amint azt már kifejtettük, jobban táplálják saját baktériumaikat és élesztőiket).
Utoljára, csökkenti a fehér kenyér fogyasztását, Habár kovásszal készül, a vércukorszint szabályozásában is segíthet. Kétségtelen, hogy vitathatatlan, hogy a kovászos kenyér sokkal gazdagabb lehet ízében, de nem feledkezhetünk meg arról sem, hogy ez még mindig kenyér. Mérsékelten kell fogyasztani, és a szokásos étrendben más típusú ételeket nem kell kiszorítani.