Táplálkozási szempontból a hús elengedhetetlen a változatos és kiegyensúlyozott étrend mivel nélkülözhetetlen tápanyagokat biztosít a test számára. Íze, emészthetősége és táplálkozási összetétele a hús típusától és vágásától függ. Továbbá, főzési technikák Döntő hatással vannak az érzékszervi jellemzőkre is, ezért a különféle kulináris technikáknak az egyes húsfajták tulajdonságaihoz történő igazítása elősegíti annak minőségének optimális felhasználását.

főzésének

A nyers húst főzik annak javítása érdekében emészthetőség, biztosítja a lehetséges megszüntetését mikroorganizmusok alternatívák vagy kórokozók, és olyan színt, szagot és ízt biztosítanak, amely a fogyasztó igényeihez igazodik. Hőmérséklet és főzési idő, valamint a főzési technika alkalmazott tényezők befolyásolják ezeket a szempontokat.

Mi több, a faj, az állat kora és a vágás fajtája meghatározzák a hús keménységét. Ez egyéb tényezőktől függ többek között a víz- és zsírtartalomtól, az izomrostok összehúzódásától, a kötőszövet mennyiségétől kollagén formájában vagy a miofibrilláris fehérjék koagulációjától és visszahúzódásától főzés közben.

A főzési technikákat két típusba sorolják, attól függően, hogy bővítéssel vagy koncentrációval hatnak-e. Azok, amelyek kibővítéssel hatnak, mint pl pörkölt, pörkölt, gyorsforraló vagy gőz, Az étkezési gyümölcslevek kijáratát keresik, amelyek átjutnak a főzővízbe. Éppen ellenkezőleg, a koncentrálási technikák célja, hogy a gyümölcslevek felszíni kéreg képződésével az étel belsejében maradjanak, például pörkölés, grillezés, pörkölés, sütés stb. Során.

Általában az idősebb állatok és a rostos darabok (például az arc vagy a vérkolbász) nagyobb arányban tartalmaznak kollagént, ami keményebb húst jelent. Ez a fajta hús hosszabb főzési folyamatot (expanziót) igényel, amely lehetővé teszi a kollagén zselatinná történő átalakulását, és ezáltal a hús megpuhulását.

Másrészt a fiatal húsok és a karcsúbb darabok, mint pl bélszín vagy bélszín, Kevesebb kollagént és zsírt tartalmaznak, ezért előnyösek azok a koncentrációs technikák, amelyek rövid ideig magas hőmérsékletet alkalmaznak, elkerülve a fehérjék túlzott koagulálódását és megtartva lédússágukat.
Ezért nagy érdeklődés a főzés során a hús jellemzőinek megismerése és így a legmegfelelőbb technika kiválasztása, amely maximalizálja az összes tulajdonságát.