Az elmúlt években a a tojás iránti alternatív összetevők iránti igény különféle okok miatt ennek az ételnek az áremelkedése, ennek az összetevőnek a hiánya meghatározott időpontokban, a vegán étrendet követők és azoknak az embereknek a növekedése, akik kevesebb állati eredetű terméket akarnak fogyasztani stb. Helyzet, hogy néhány K + F-ben tevékenykedő vállalat kihasználja az alternatívák bemutatását, de el kell mondani, hogy amikor sütőipari termékekről és különösen süteményekről és süteményekről beszélünk, azok cseréje bonyolult.

nehéz

Miért olyan nehéz a tojást helyettesíteni a pékárukban? Minden jellemzője miatt nagyon funkcionális összetevő, elengedhetetlen a készítmények reológiai tulajdonságainak szellőztetése, emulgeálása, javítása, például a készítmények viszkozitása vagy viszkoelaszticitása, egyedi textúrákat kínál sütemények, egyéb pékáruk és péksütemények elkészítésében, stb. Éppen ezért a tojáshoz alternatív összetevő kifejlesztése meglehetősen bonyolult, ezért először meg kell értenie az összetevő összes funkcióját és azt, hogy tulajdonságai hogyan befolyásolják a végterméket.

A tojás biztosítja szerkezet a pékárukhoz Magas fehérjetartalma miatt például a piskóta főzési folyamata során a fehérjék koagulálódnak, biztosítva az említett szerkezetet és ellenállást. A tojássárgája tartalmaz lipoproteint, egy olyan komplexet, amely fehérjékből és lipidekből áll, amelyek emulgeálószerként működnek, és segítenek a fehérjehálózat megerősítésének köszönhetően elkészülő tészta állapotában.

Amikor az felvert tojást misére a levegőt is integrálják, elősegíti a tészta főzés közbeni kitágulását, és úgy viselkedik, mint az élesztő a süteményekben. A sárgája sárga-narancssárga színű, ami a tésztának színárnyalatot ad, de a tojást tartalmazó sütemények sárga színt kapnak, és szintén barnulnak vagy pirulnak a felszínen, ez annak köszönhető, hogy a tojásfehérjék részt vesznek a Maillard-reakcióban. Az aminosavak és a redukáló cukrok között reakció következik be, amely a sütési folyamat során ezt az arany kérget eredményezi.

A tojás van nekik egy magas víztartalom, körülbelül 75%, és a főzési folyamat során elpárolog, elősegítve az erjedést és lágyító elemként is. És mindezek általánosságban azok a jellemzők, amelyeket utánozni kell, amikor olyan tojáshelyettesítőket készítünk, amelyek képesek a hagyományos pékárukhoz hasonló eredmények elérésére.

Ismertek olyan alternatívákat, mint a folyékony vegán tojás A Just Egg, mung babból vagy zöld szójababból készült termék, amely utánozza a hagyományos omlett ízét, megjelenését és állagát, azonban sütéshez nem alkalmas. Ugyanez történik a Mantiqueira Group által kifejlesztett „vegán tojásokkal” és más alternatívákkal, például az Eggcitables vegán tojással, amely csicseriborsóval, sárgarépával és zabbal készült termék. Valamivel több sikert értek el az állati vér felhasználása a tojás összetevőjeként, de ebben az esetben nem alkalmazkodnak a fogyasztók igényeihez, a lehetséges piaci rést azokra összpontosítva, akik tojásallergiában szenvednek.

Néhány vállalat másképp fejlődött alternatív termékek a tojás helyettesítésére pékárukban példa erre a az Ovaprox helyettesítők sora, a pékáruk sokféle változatához tökéletesen alkalmazkodó alternatíva, amelyet az Ulrick & Short fejlesztett ki. Az a tény, hogy a tojáspótlók potenciális piaci rést mutatnak, például, ha a vegán cukrászdaról beszélünk, ez a szegmens 140% -os világnövekedést tapasztalt, a németországi és az Egyesült Királyságbeli fogyasztók mutatják a legnagyobb érdeklődést ezek iránt.

Az Egyesült Királyságról szólva emlékezzünk arra, hogy a Mintel tanácsadó cég tanulmánya szerint ez az ország felülmúlta Németországot az új vegán termékek bevezetésével, ami nem meglepő, ha figyelembe vesszük, hogy amint itt olvassuk, mintegy 3,5 millió lakos azonosítja vegánként sokan vegán viselkedést alkalmaznak, és hogy az ezt az étrendet követõ emberek növekedése jelentõs.

Visszatérve ide Tojáshelyettesítők pékárukhoz, Számos problémát sikerült legyőzni, és bár az elért eredmények meglehetősen jók, hasonlóak a hagyományos termékekhez, még mindig javítani kell a készítményeket, amíg meg nem találjuk azokat, amelyek mindent kínálnak, amit a tojás nyújt.