Amilyen nagyra értékeli az ipar, ahogyan a táplálkozási szakemberek meg is csúfítják, a pálmaolaj mindenki ajkán van. Íme az oka annak, hogy ne tartsa el a gyomrot.
- Megosztani Facebookon
- Oszd meg a Twitteren
- Oszd meg a Pinteresten
- Megosztás más hálózatokon
A táplálkozás és az étel két olyan terület, ahol gyakran megjelenik az apokalipszis új lovasa, egy halandó ellenség, aki ellen keresztes hadjáratot kell indítani, amelynek célja a támadások megsemmisítése minden negyedév nélkül, ami tartalmazza ezt az összetevőt vagy étkezési magatartást. A legreprezentatívabb eset jelenleg - és kellő indoklással - a cukoré. De nem ez az egyetlen: a pálmaolaj a fekete vadállatok egyikévé vált, különösen azért, mert a feldolgozott élelmiszerek nagyon gyakori összetevője. és csak bennük. Valami, amit kezdettől fogva csak súlyosbítónak lehet minősíteni.
Ez a zsír soha nem volt jó sajtóban, de esetének összefoglalása minden nap újabb bizonyítékokkal gazdagodik ellene. Bár lehetetlen nem is említeni a termelés politikai, környezeti és társadalmi következményeit - nagyon ajánlott felkeresni a Battle Tank blogot, hogy naprakész legyen ezekről a kérdésekről - itt arra összpontosítunk, hogy élelmiszerként felhasználható legyen ( inkább összetevőként). Történelmébe felvesszük fogyasztásának legfrissebb egészségügyi következményeit is, amelyeket az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság közölt nemrégiben.
Nutella esete
A pálmaolajjal kapcsolatos jelenlegi vitát bizonyos mértékig az az üzenet váltja ki, hogy "a Nutella rákot okoz". Olyan üzeneteket képes létrehozni, mint például csak néhány média és a közösségi hálózatokra jellemző "hibás telefon" játéka. Javaslom, hogy egy kis józan észre tegye ezt a témát, keresse fel a Beatriz Robles mindig ajánlott, az élelmiszerbiztonságról szóló blogját, e cikk mellett, amelyet a Buena Vida-ban publikált.
Eredete és felhasználása
A pálmaolajat és származékait az Elaeis guineensis faj afrikai vagy olajpálmának nevezett gyümölcséből nyerik, amelyet az afrikai kontinensről származó, a 20. század elején tömegesen hoztak be Délnyugat-Ázsiában, bár vannak olyanok is. fontos ültetvények Dél-Amerikában. Élelmiszer-felhasználásán kívül a pálmaolaj-származékokat a kozmetikai iparban is használják - krémekkel, fogkrémekkel vagy szappanokkal -, valamint a biodízel gyártásában.
Megtalálható sokféle elkészített ételben, fagylaltban, szószokban, margarinokban, sütikben, péksüteményekben, pizzában, csokoládékban, cukrászdákban általában, édes és sós snackekben, kenyérrudakban stb. Mondhatnánk, hogy a feldolgozott élelmiszerek tekintetében a mindenütt jelen van: azok, akik valamilyen oknál fogva eltekintettek a használatától, kisebbségben vannak, mint azok, akik beépítik bármely változatába.
Az élelmiszeripari vállalatok közül néhány, amely ezt az összetevőt használja leginkább, többek között az Unilever, a Nestlé, a Kellogg’s, a Burger King, a McDonalds, a Starbucks vagy a Ferrero. A Battle Tank blogon található további információkért a leggyakoribb márkák listája található, amelyekben megtalálhatja ezt a zsírt. Ezenkívül egyes kultúrákban - és néhány vendéglátó-ipari létesítményben és láncban is - a pálmaolajat sütési közegként használják, sőt fűszerezésre is használják.
Annak ellenére, hogy a fogyasztóknak nyújtott élelmiszerekkel kapcsolatos információkról szóló 1169/2011 európai rendelet 2014 decemberében lépett hatályba, még mindig vannak olyan élelmiszergyártók és -forgalmazók, amelyek meghatározzák maguknak a szabványt, és kerülik annak címkén történő említését. Ezen túlmenően, ha elkészült, néhány álnév segítségével leplezhető, például: pálmamagolaj, pálmamag frakcionált és hidrogénezett növényi zsír, pálma-sztearin, palmolein vagy pálmaolain, pálmavaj vagy a tudományos név felhasználásával a faj (Elaeis guineensis).
Kettős indoklással magyarázható a tömeges használata: nagyon gazdaságos a más forrásokból származó zsírokhoz és olajokhoz képest, és nagyon sokoldalú is. Az ipar által legjobban értékelt egyik jellemzője az olvadás hőmérséklete, amely szobahőmérsékleten szilárd marad, miközben selymes és nem sűrű textúrát tart.
Ezért cukrászdában bőségesen használják, gyakran a csokoládé, a bonbon és más öntetek részét képezik. Szilárd marad, megtartja a termék alakját, és a szájába téve szépen megolvad. Helyettesítők találhatók - például szójaolaj, egyéb hidrogénezett olajok vagy kókuszvaj -, de ezek nem olyan olcsóak, mint a pálmaolajból nyertek. És már tudod: az egészséges számlaegyenleg, zöld vagy pozitív, alapvető az élelmiszeriparban. Minél zöldebb, annál jobb (az egyensúly természetesen).
Az egészségre gyakorolt hatása
A pálmaolaj egészségre gyakorolt hatása miatt indított eljárás évek óta nyitott. A fő érv lipidprofilja volt - és az is marad -: az azt alkotó zsírsavak jellege. Alapvetően ez egy zsír, amely különösen gazdag telített zsírsavakban, közvetlenül kapcsolódva a különböző anyagcsere-betegségek növekedéséhez. Emlékezzünk arra, hogy miután a történeti buktató, hogy bármilyen zsírt automatikusan „rossznak” tekintenek - bár ez még mindig egyesek mozdulatlan tudása szerint marad - két nagy csoportot készítettek zsírokkal, a „jó” és a „rossz”.
A rosszak szerepe azokra hárult, akik a telítettek biokémiai profiljára, a jóké pedig a többiekre reagáltak (többé-kevésbé, sok árnyalattal, amelyekbe nem megyek bele). Ebben a zsíros paradigmában bekövetkezett változás a legtöbb egészségügyi intézmény ajánlásával tetőzött, hogy a telített zsírt tartalmazó ételek fogyasztását minél jobban elkerüljék. Ajánlja az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA), a WHO, az észak-amerikaiaknak szóló közelmúltbeli étrendi irányelvek, Spanyolországban pedig a Spanyol Táplálkozási, Élelmiszer- és Dietetikai Társaságok Szövetsége (FESNAD).
De a kérdés különös érdeklődést mutat, amikor a legújabb kutatások azt mutatják, hogy nem minden telített zsír egyforma: a legfrissebb adatok határozottan azt sugallják, hogy nem minden telített zsírtartalmú étel „rossz”, és hogy a telített zsírok között is vannak „jó”. Úgy tűnik, hogy azok az ételek, amelyek hosszú és páratlan zsírsav-szénláncot tartalmaznak, előnyösek lennének azokhoz a zsírsavakhoz képest, amelyeknél rövidebb láncok és szénpárok vannak.
Részletezve, a gyengébb telített zsírok dobogóra gyanúsítottak egyike a palmitinsav, egy viszonylag rövid szénláncú –16 atomú zsírsav, sőt. A palmitinsav nyilvánvalóan azért kapja ezt a nevet, mert a pálmaolaj jellegzetes összetevője, és kevés kétség merül fel az étrendben való jelenlétéről a különböző anyagcsere-rendellenességek, köztük a cukorbetegség kapcsán. De ne menj még, van még.
Az EFSA tavaly májusban a pálmaolaj feldolgozásának módjával, nem pedig a zsírsavak sajátos összetételével kapcsolatban jelentést tett közzé feldolgozásuk eredményeként a növényi olajokban található szennyeződések címmel. A vegyületcsalád genotoxikus és rákkeltő jellege Különleges szerepet játszottak a zsírsavak glicidil-észterei, amelyek növényi olajok magas (200 ° C feletti) hőmérsékleten történő kezelésével keletkeznek. Valami gyakori a pálmaolaj esetében, mivel erre a folyamatra szükség van a markáns vöröses megjelenés megszüntetésére, valamint ízének és illatának javítására.
Ezek a kimondhatatlan nevű vegyületek lennének azok, amelyek lenyelése után anyagcserénk révén átalakulnának glicidollá (vagy 2,3-epoxi-1-propanollá), olyan anyaggá, amely kifejezetten teratogén jellegű, és amelyen biztonságos a bevitel. Az élelmiszerláncban található szennyező anyagokkal foglalkozó EFSA szakértői testület vezetőjének szavai szerint nem állapítható meg.
Következtetés
A pálmaolaj esete és az élelmiszerben való jelenléte a következő tények alapján ítélhető meg:
- Telített zsírsavakban való profilját régóta egészségtelennek tartják, ezért nem ajánlott.
- Ezen a telített profilon belül a közelmúltbeli vizsgálatok a már létezőnél több bizonyítékot szolgáltatnak a palmitinsav által okozott károkról. Ami ebben a zsírsavban különösen gazdag pálmaolajat teszi az egyik legrosszabb ételválasztékba.
- Környezetünkben gyakorlatilag lehetetlen megtalálni a feldolgozott élelmiszereken kívül, amelyekről Ön már tudja, hogy két fekete gyertyája van (definíció szerint) alacsony táplálkozási érdeklődésük és a finomított szénhidrátok, cukrok és só gazdagsága miatt zsírjai közül.
- A szükséges feldolgozásukból eredő potenciálisan rákkeltő vegyületek jelenléte erre a süteményre habot tett, amely reményeink szerint nem tartalmaz pálmaolajat.