Egyre gyakoribb, hogy a feldolgozott élelmiszerek között különböző ízfokozókat találunk. Sok szó esik a glutaminsavról és sóiról, de ezen kívül találhatunk más ismeretlenebbeket is, például a guanilsavat és sóit.
Ízesítő vagy fokozó
A fokozók vagy ízfokozók, olyan anyagok, amelyek fokozzák az élelmiszer ízét és/vagy aromáját. Vagy ami ugyanaz, ezeket azért használják, mert kiegyensúlyozzák, kombinálják és kiemelik más ízek jellegét.
Szimulálják és fokozzák az elkészített ételek, konzervek, szószok, előételek. Sok esetben a gyártásuk során elszenvedett veszteségek enyhítésére szolgálnak.
Ízt adnak azoknak az ételeknek, amelyekből hiányzik, és így elfedhető a minőségi összetevők hiánya.
Ezenkívül a fogyasztó már kiskorától kezdve megszokja az intenzív mesterséges ízeket, ezért a glutamátokban gazdag ételek fogyasztása fokozatosan növekszik. Nehéz olyan feldolgozott ételeket találni, amelyek nem tartalmazzák őket az összetevők között, és nem tévesztik meg őket, a nevük vagy a megfelelő E-6XX felhasználásával felvehetők a címkére.
Az ízfokozók közé tartozik glutaminsav, guanilsav és inozinsav, nátrium-, kálium- és kalcium-sóival.
Ízesítő csoportok
Az alábbiakban részletesen felsoroljuk az ízfokozók mindegyik fő csoportját.
Glutamátok: sok fehérje részét képező glutaminsav formájában találhatók meg, mivel nem esszenciális aminosav.
Természetesen megtaláljuk:
- Állati eredetű élelmiszer: hús, hal, tojás, tej és származékai.
- Vegetáriánus étel: Zöldségek, gabonafélék, diófélék, tökmag, paradicsom, szójaszósz stb.
A fehérjében gazdag ételek ízének növelésére a leggyakrabban használt adalékok közé tartoznak. Íze, amelyet a japánok umaminak (finom íznek) kereszteltek, új íznek számított.
Ezenkívül megtalálhatók tömény húslevesekben, ételízesítőkben, chipsekben, előételekben, pörköltekben, levesekben és instant krémekben, szószokban, elkészített ételekben (pizzák, lasagna, raviolik stb.), kolbász (felvágottak, chorizo stb.) és hússal és halakkal is megtépázva.
Pontosabban a következőkről beszélünk:
E-620: glutaminsav
E- 621: nátrium-glutamát
E-622: monokálium-glutamát
E-623: kalcium-diglutamát
E- 624 monoammónium-glutamát
E-625 magnézium-diglutamát
Az általa okozott mellékhatások és az emberek, akik nem kedvelik vagy korlátozzák a fogyasztását:
- Étvágygerjesztés.
- Légzési szövődmények, asztmásoknál nem ajánlottak.
- Bébiételeknél tilos használni.
- Fogyasztás kockázata olyan embereknél, akik érzékenyek vagy allergiásak más ételekre vagy adalékokra.
- A "kínai étterem szindróma" okai:
- Arcvörösség, amelyet az arc bizsergése kísér.
- Égő érzés az arcon, amely átterjed a nyakra, a karokra, a hasra és néha a combokra is.
- Fejfájás elnyomó (hasonló a szorító padhoz vagy sisakhoz).
Ezeket a tüneteket egyéb tünetek kísérhetik, például hányinger, szívdobogás, hideg verejtékezés, szédülés, gyengeség érzése, néha asztmás rohamok és Quincke ödéma.
Ezek a panaszok a következő tényezőktől függenek:
Az elfogyasztott adag. A kínai konyhában a glutamátokat nagy mennyiségben használják fűszerként.
Kapcsolata más ételekkel (az éhgyomorra érkező kínai levesek fokozhatják az érzékenységet).
A glutamátok elfogyasztott része veszélyesbb nagy adag egyszeri bevitele, mint több étkezésre osztva.
Guanilsav E-626 és sói (E-627 dinátrium-guanilát), (E-628 dikálium-guanilát) és (E-629 kalcium-guanilát).
Az általuk okozott fő mellékhatások a következők:
- Étvágygerjesztés
- Nagy dózisban húgysavvá alakul át, így a köszvényben szenvedőknek kerülniük kell annak fogyasztását.
Inozinsav E-630 és sói (E-631 dinátrium-inozinát), (E-632 dikálium-inozinát) és (E-633 kalcium-inozinát).
Az általuk előidézett fő mellékhatás:
- Nagy dózisban húgysavvá alakul, ezért a köszvényben szenvedőknek kerülniük kell annak fogyasztását.
Mennyire fontos az ízfokozóknak?
Tudta, hogy ezek a savak minden feldolgozott élelmiszerben megtalálhatók?
Széles körű ismeretekkel rendelkezik Táplálkozás és étrend Javasoljuk, hogy látogassa meg Aucal Training oldalunkat.
Itt számos, az étel témájához kapcsolódó tanfolyamot talál, mint pl, Dietetikus és táplálkozási mester.
Ismerje meg a különféle ételek tápértékét, és szerezzen mélyreható ismereteket az anatómiáról, fiziológiáról, patofiziológiáról és diétaterápiáról. Képes lesz kezelni és népszerűsíteni a táplálkozási étrendet, hozzájárulni az emberek egészségéhez és jólétéhez, valamint tanulmányozni fogja a sporttáplálkozás fontosságát, valamint részt vehet az új termékek folyamatában, fejlesztésében és promóciójában a piacon., részesei legyenek a termelésnek és a forgalmazásnak.
A ... val Dietetikus és táplálkozási mester Szakosodni fog egy olyan szakterületre, ahol az aktuális étkezési probléma miatt megnő az igény az ilyen típusú szakemberekre. Ez a mester az Aucal Alapítvány képesítése, 600 órás tanulmányi terheléssel (12 ECTS).
4 megjegyzés
Kiváló cikk, ha őszinte vagyok, mindig azt gondoltam, hogy az egyetlen ételjavító az egyszerű só, akár természetes, akár ízesített (hazámban pácnak hívják). Mostantól éberebb leszek a feldolgozott termékek vásárlásakor, hogy megnézzem, valóban vannak-e olyan összetevőik, amelyekre a termék állítja, vagy csak "utánzat" -ról van szó.
Örülök, hogy tetszett a cikk, ezeknek az adalékoknak a használata egyre gyakoribb és szükséges, hogy tudjuk, mit eszünk.
Üdvözlet ... Elena
Nagyon jó cikk, olvastam, hogy néhány ország a termékeket annak alapján címkézi, hogy mit tartalmaznak, fel kell tüntetniük, hogy rendelkeznek-e ilyen erősítőkkel vagy sem.
Nagyon jó cikk. Például 2020 februárjában Japánban voltunk, és az ízfokozót sokat használják rámen, levesek készítéséhez ... mondhatni, hogy adtak hozzá valamit, hogy ilyen jó legyen.
Aztán itt, Madridban, elmész egy japán étterembe kipróbálni egy rament, és íze nem olyan édes, mint a japáné. De ki tudja ...