amit

Az erjesztett ételek, például a savanyú káposzta és a kombucha, egészségügyi okokból népszerűvé váltak. A múltban készítettem saját savanyú káposztát, és nagyon jó.

Ezt nemcsak ízlésből tettem, hanem abból a reményből is, hogy a káposzta erjesztéséért felelős baktériumok, a tejsavbaktériumok hozzájárulnak a a bélmikrobiota sokfélesége.

Most, hogy többet kezdtem írni az egészségről és a fitneszről, és részletesebb cikkeket írtam a táplálkozással és az egészséggel kapcsolatos témákkal kapcsolatban, elgondolkodtam azon, hogy milyen kutatásokat végeztek az erjesztett ételek egészségügyi előnyeivel kapcsolatban.

Vajon az erjesztett élelmiszerekben lévő baktériumok túl tudják-e élni az emberi gyomor-bél traktus, különösen a gyomor súlyos körülményeit?

Meglepődtem, amikor megtudtam, hogy az emberek az élelmiszer erjesztését évezredek óta használják az élelmiszerek megőrzésének módjaként, és ezt egészségügyi előnyök túllép a mikroorganizmusokon (ne aggódj, a hivatkozásokat utoljára adjuk meg).

Az erjesztési folyamat javítja az élelmiszerek tápértékét azáltal, hogy hasznos vegyületekkel, például vitaminokkal járul hozzá, és növeli az ásványi anyagok biológiai hozzáférhetőségét. A probiotikumok, beleértve a kimchiben találhatókat is, számos pozitív egészségügyi hatással bírnak, ideértve a különböző gyulladásos bélállapotok javulását, az immunrendszerre gyakorolt ​​pozitív hatásokat, sőt a fogyás és megváltoztathatja a bél mikrobiomjának összetételét.

Ezek a hatások azonban nagymértékben függenek attól, hogy a baktériumok elegendő mennyiségben teszik-e ezt a vastagbél számára. És hadd mondjam el, a vastagbélig vezető út nehéz és veszélyes út!

Mik azok az erjesztett ételek?

Savanyú káposzta vagy savanyú káposzta

Az erjedés többnyire anaerob folyamat, vagyis oxigén nélkül, mikroorganizmusok vagy sejtek hajtják végre. Ezek a mikroorganizmusok a cukrokat, például glükózt, más vegyületekké, például alkoholgá alakítják, hogy energiát termeljen az anyagcseréd táplálásához. Az élelmiszer-erjesztésben baktériumokat és élesztőket alkalmaznak, amelyek tejsav fermentáción, illetve etanol fermentáción mennek keresztül. Az erjesztett ételek egyedi ízei és textúrája a különböző baktérium- és élesztőfajoknak köszönhető.

Az emberek erjedtek étel évezredek óta szerte a világon, és sok étel egyedi etnikai csoportokra jellemző. Az élelmiszer erjesztése nemcsak ízt és textúrát ad, hanem az erjesztés is javíthatja az eltarthatóságát, és kezdetben a gyümölcsök és zöldségek megőrzésére alkalmazták a hiány idején. Az étel erjedése spontán történhet a tejsav felületének természetes baktériumaival (baktériumok) vagy starterkultúra alkalmazásával.

Az erjesztett ételek típusai

Erjesztett tejtermék

A tejsavbaktériumok a fermentált tejtermékek, például joghurt, sajt és tejkefir előállításának fő baktériumai. Tejsavat a tej fő cukorából, a laktózból készítenek. Ez növeli a savasságot és megnehezíti más mikroorganizmusok életét. A tejsavbaktériumok (LAB) A tejtermékek erjesztésében a leggyakrabban a Lactobacillus, Streptococcus, Leuonostoc, Enterococcus és Lactococcus nemzetség tagjai vesznek részt.

A fermentált tejtermékekben a bifidobaktériumok is szerepelnek. A legtöbb joghurtot, az erjesztett tejterméket, amelyet az emberek a legjobban ismernek, a L. delbrueckii subp. Bulgaricus és S. thermophiles.

A tejtermékek erjesztése során a BAL, a propionibaktériumok, az élesztő és a penész metabolikus aktivitása révén számos hasznos vegyület termelődik vagy növekszik, például a B-12-vitamin, a folsav és a biotin.

A konjugált linolsav (CLA), az erjesztett tejben az egészségre előnyös zsírsav, beleértve a zsírvesztést is, megemelkedik. Antioxidáns, antimikrobiális, antioxidáns és immunmoduláló hatású bioaktív peptideket is felszabadít a BAL aktivitása fermentált tejtermékekben.

Az erjesztett tejtermékek másik potenciálisan előnyös vegyülete az emészthetetlen szénhidrát-galakto-oligoszacharid, amelyet a BAL szintetizál laktózból. A galacto-oligoszacharidnak prebiotikus hatása van a bél mikrobiotájára, ami azt jelenti, hogy valószínűleg elősegíti a bélben található hasznos baktériumok szaporodását.

Mi több, Különösen a joghurt gazdag étrendi ásványi anyagok forrása, beleértve a kalciumot, magnéziumot, káliumot, foszfort és cinket. Ezeknek az ásványi anyagoknak a koncentrációja a joghurtban majdnem 50% -kal magasabb, mint a tejben, és könnyebben emészthetőek és felszívódnak: a BAL fermentáció által létrehozott savas környezet növelheti ezen ásványi anyagok biológiai hozzáférhetőségét.

És van még: a joghurt az esszenciális aminosavak kiváló forrása is. A szabad aminosavak mennyisége megnő a tejfehérjék baktériumtenyészetek általi előemésztése miatt, ami lehetővé teszi a fehérjék jobb emészthetőségét.

Hollandiában, Svédországban és Dániában végzett nagy kohorszvizsgálatok azt találták, hogy az erjesztett tejtermékek szignifikánsan összefüggenek a csökkent állapotokkal. Ezek a betegségállapotok közé tartozik a hólyagrák, a szív- és érrendszeri betegségek és a periondontitis. Ezen megállapítások alapján most még jobban élvezem a görög joghurtot reggelire.

Habár káros vegyületek, beleértve a mikotoxinokat és a biogén aminokat, szennyezhetik az erjesztett tejtermékeket, a nemzetközi ügynökségek szigorú szabályozási előírásokat vezetnek be ezen anyagok ellenőrzésére. Szerencsére megbízható módszereket dolgoztak ki ezen vegyületek kimutatására.

Erjesztett zöldségek

Erjesztés BAL (TEJSAVBAKTEREK) egyszerű és értékes módszerként ismerik el a zöldségek biztonságának, táplálkozási minőségének és eltarthatóságának fenntartása és javítása érdekében, különösen ha a friss zöldségekhez való hozzáférés korlátozott. A legfontosabb kereskedelmi forgalomban erjesztett zöldségek:

  • Káposzta, savanyú káposzta és kimchi formájában
  • Uborka, savanyúság formájában
  • Olajbogyó

A zöldségek erjesztése jellemzően spontán módon csak a baktériumok már a felszínen is jelen vannak, de indító kultúrák is alkalmazhatók. Az indító kultúrák felgyorsítják az erjedési folyamatot, biztosítják a végtermék megbízhatóságát, elkerülik az erjedés meghiúsulásának kockázatát, és segítenek gátolni a romlást és a kórokozó mikroorganizmusokat.

Kimutatták, hogy a tejsavas erjedés javul a zöldségek tápértéke. Kukoricával, szójababbal és cirokkal (egy szem) együtt alkalmazva csökkenti a vas- és cinkfelszívódás ismert gátló fitáttartalmát. A kukorica erjesztése szintén kimutatta, hogy növeli a vas biológiai hozzáférhetőségét. Az European Journal of Nutrition által közzétett 2015-ös tanulmány megállapította, hogy az erjesztett tejsavas zöldségekben a vas nagyobb biológiai hozzáférhetőségének oka a friss zöldségekhez képest a hidratált vas (Fe3 +) koncentrációjának növekedéséből adódik, amely kedvezőbb lehet a vas felszívódásához.

Számomra egyértelmű az erjedési folyamat növeli az ételek tápértékét. Most mi a helyzet az erjesztést végző baktériumok hatásával?

Az útmutató második részében megnézzük az erjesztett ételek és probiotikumok mikrobiomra gyakorolt ​​hatását.