Miguel A. Román a főzést úgy értelmezi, mint a természet valami jobbá alakításának művészetét. Az ezredforduló eleje óta az interneten terjeszti ennek az egyetemes nyelvnek a kulcsait. Most itt, minden hónap 12-én nyissa meg az új virtuális refektóriumot.

nagyböjti

Don Carnal buja apoteózisa után legyőzte Dona Cuaresma, hogy rövid böjt és uralom uralkodását vezesse be. Az alapokat az idő ködébe temető szokás, amelyet a kereszténység szinte alapjaitól átvett, a történelem során a tolerancia és a kivitelezés módjának ingadozásait szenvedte el.

A régi nagyböjt allegorikus képe, amely hét lábon támasztja alá magát (heti egy), nyitott és sózott tőkeházat hordoz a jobb kezében, egy csokor spenótlevelet pedig bal oldalon, nem idegen a leghagyományosabbak és emblematikusabbak közül. az állomás ételei.

Hívott kölcsönzött pörkölt vagy azt is ébredés (mivel ez az év többi péntekére is jellemző, amelynél a hús hiánya is ajánlott), előfordul, hogy fennsík - és különösen Madridból származik -, bár enyhe eltérésekkel az egész országban megtalálható Ibériai földrajz, nevezetesen Andalúziában és a félsziget egész északi részén, Galíciától Vascongadasig. Asztúriában Potaje de Desarma nevet kapja, amely a Hercegségben minden október 19-én megrendezésre kerülő fesztiválhoz kapcsolódik.

Valójában a tőkehalételek a büntetés-végrehajtási állomáshoz kapcsolódó kulturális örökség, ahol a családi szakácsoknak meg kellett erősíteniük ötletességüket, hogy az étvágygerjesztő pitanza edényeit olyan kalória- és fehérjebevitellel töltsék fel, amely megfelelő munkát végzett és betartotta az egyházi előírást. megérint egy szárazföldi állatot nagyböjt idején, elérve a jelenhez hasonló esetekben, hogy a jámbor vezeklést valami olyanná változtassa, ami nagyon közel áll a falánk bűnéhez.

Hita főpapja azonban nem nevezi meg a tőkehalat a bűnbánó gazdák között, amelyek legyőzik a tiltott ételeket, de ez azzal magyarázható, hogy a tőkehal csak pár évszázaddal válna népszerűvé a Jó Szeretet könyvének kiadása után.

De a 15. századi burleszk romancero már említi a hüvelyesek és zöldségek társulását:
Troba a pénzét
nem túl sovány okokkal,
aranyos csicseriborsó,
és szép spenót.

És egy 1587-ből származó tengeri szöveg a következőket javasolja: "és ha van bacallao, liça vagy snapper, havas és garvanços edényével".

A recept

A kanonikus megfogalmazáshoz a csicseriborsót, a spenótot és a tőkehalat szinte egyenlő részekben szárazon kell számolni (mondjuk ¼ kilóval, kissé megdöntve a mérleget a csicseriborsó javára, ami végül is az adja a csomót a tányérra).

És azt mondom, hogy "száraz", mert a hüvelyeseket és a halakat egyaránt be kell áztatni és megújítani ahhoz, hogy a főzési időszakban maradjanak. A kasztíliai csicseriborsó Fuentesaúco Társainál talán ő a legmélyebben gyökerezik ehhez a feladathoz, de aki a pedrosillai riválisával, a tejes andalúzival vagy akár az ízletes Majoreróval választja az esetet, az nem fog helytelenül cselekedni.

A tőkehalat illetően itt nem szabad ragaszkodni anatómiájának legnemesebb darabjainak, az ágyékához vagy a hasához. Éppen ellenkezőleg, a "morzsák" vagy a farok azon része adja a legjobb ízt a pörköltnek - és a legkevesebb költséggel. Emlékeztetni kell arra, hogy a főzés után a tövisek könnyen eltávolíthatók, ami nem mentség arra, hogy az elkészítést rövid pikkelymentesítéssel kezdjük.

A csicseriborsót ideális esetben főzni kell enyhén sós vízzel, amely szobahőmérsékleten kezdődik és enyhe tűzgé emelkedik, és a minimumra kell csökkenteni, hogy a forralás megmaradjon, miután elindult. A babérlevél a leggyakoribb kíséret itt, de nem ritka, hogy a felszeletelt sárgarépa lógjon.

A spenótot megmossuk, lehántjuk száráról és két ujjnyi szélességű csíkokra vágjuk.

Közben és egy külön serpenyőben, egy csöpögő jó szűz olívaolajjal (erre az alkalomra jó lesz a DO Montes de Toledo), néhány fokhagymagerezddel aranybarnára készítünk egy mártást, és finoman felaprított hagyma - most alacsony lángon - a paprikaöntettel vagy a Señora hússal kiegészítve.

Van, aki könnyedén megsüti a tőkehalat ebben a szószban. Mindenesetre, és amikor a csicseriborsó közel van a főzéshez - ami a hüvelyesek genetikai nemességétől függően 40 perc és egy óra között változik, eljönnek a fazék sofritóhoz, a halhoz és a spenóthoz, ellenőrizzék a sót - most és soha előtt - és hagyja magát befejezni azzal, hogy kissé megrázza az edényt, de kanállal nem kevergeti.

Ne feledje, hogy a spenót hozzáadásának ideje kényes, mert parancsban kell főzni őket a csicseriborsóval, amíg mézes nem lesz; Emiatt sokan úgy döntenek, hogy külön főzik őket, és akkor adják hozzá, amikor már csak öt perc van hátra a tüzek eloltására.

Tetejére adjunk néhány negyedben keményre főtt tojást, és hagyjuk, hogy minden egy percig vagy tovább jól lefedve maradjon. Ha ebédet tervez, jó, ha előző este elkészíti. Tálaláshoz a pörköltet az első forrásig felmelegítik, és az egész edényt az asztalra hozzák (vagy tureenben mutatják be), hogy minden vendég szétválhasson és megismételhesse.

Bármely bor kiváló társaságot jelent anélkül, hogy betörne a bankba. A bika a vörösek vagy a Kerék a fehérek között egyszerű javaslatok.

Röviden, egy egyszerű és rendkívül ízletes recept, ahol nehéz elmulasztani a jegyet, és ez lehetővé teszi számunkra, hogy ne csak egy vallási előírásnak (amelyet mindenki nagyon szabadon érezhet vagy lemondhat) eleget tehetünk, hanem egy világi kulináris hagyománynak is, hogy amelyről nem szabad lemondanunk arról a fájdalomról, amelyet örökre elveszítünk.