Vannak, akiknek jó szokásuk olvastatni az élelmiszercímkéket, néha hangosan is. Ha az összetevők listáján találnak MSG-t, nagy valószínűséggel elutasítják. Biztosan azt gondolják, hogy a glutamát mesterséges adalékanyag (pontosabban az E621), és ezért definíciója szerint rossz * ugye? Ez is fejfájást okoz, mint aki kínai étterembe járt, az tudja. Nos, úgy tűnik, ezek az emberek félig-meddig tévednek.

nátrium-glutamáttól

Mikor kell megbízni a tudományos tanulmányokban

Többet tud

A nátrium-glutamát a glutaminsav sója, amelyet természetesen a parmezán sajtban, a dióban, a szójaszószban, a gombában és a paradicsomban talál. Felelős a híres ötödik ízért, amelyet a Michelin-csillagos éttermek igyekeznek maximalizálni. A nátrium-glutamát valójában önmagában íztelen, de más élelmiszerekhez adva fokozza az összes többi ízt.

E molekula rossz hírneve arra késztette az állítólag egészséges ételeket, hogy a fogyasztókat meggyőzzék a "nátrium-glutamát mentes" címkéről. Csak ebben az esetben az étel nem nyer semmit a glutamát eliminációjából. Ha valami, veszítsd el.

A hamis kínai étterem szindróma

1968-ban egy biológiai kutató levelet írt a New England Journal of Medicine-nek, amelyben leírta a "kínai éttermi szindrómát", egy olyan tünetegyüttest, amely fejfájást, kipirulást, gyors szívverést, émelygést és izzadást tartalmazott, és amelyet ezekben az éttermekben társított. a nátrium-glutamát nevű adalékanyag. Ezt a sót 1908-ban különítették el először Ikeda Kikunae vegyészben, miután a konbu nevű tengeri moszatlevesben azonosították az "umami" ízért felelős felelősséggel, amely "finom" -nak is fordítható.

Ma kereskedelmi nátrium-glutamátot nád- vagy répacukor erjesztésével nyernek, a joghurthoz, a borhoz vagy a sörhöz hasonló folyamatban. A rossz hírnév ellenére egyetlen kísérlet sem tudta megállapítani, hogy a glutamát okozza a fejfájást vagy a fenti tünetek bármelyikét.

A végleges bizonyíték az, hogy míg Európában és az Egyesült Államokban átlagosan 0,5 gramm MSG-t fogyasztanak naponta, Japánban és Koreában, ezekben az országokban, ahol lakói nem szenvednek el tömegesen, ez a mennyiség háromszorosára nő, 1,2-1,7 grammra naponta, fejfájás vagy hőhullámok Számos szakértő szociológus a kínai étterem-szindrómát az Egyesült Államok 60-as és 70-es évek rasszista és idegengyűlölő reakciójának tekinti.

Számos tanulmány áttekintése azt mutatta, hogy nagyon nagy dózisok (egyszerre 3 gramm) tiszta formában, étkezés nélkül történő adagolásával egyesek mellékhatásokat szenvedtek, de ezek is nagyon ritkák voltak, nem reprodukálhatók, és mindenen nem kapták, amikor étellel adták be.

A testének működéséhez glutaminsavra van szüksége, mivel ez egyebek mellett az agyban a leggyakoribb neurotranszmitter. Ez egy "gerjesztő", ami azt jelenti, hogy stimulálja az idegsejteket a jelek továbbítására, és pontosan itt gyökerezik egy másik vita. Egyes kutatók a glutamátot excitotoxinnak, vagyis olyan vegyületnek tartják, amely bár természetes módon megtalálható a szervezetben, de nagy dózisban kárt okozhat.

A félelmek újszülött egereken végzett kísérleten alapulnak, amelyben neurológiai károsodást váltottak ki, miután nagy dózisú MSG-t injektáltak nekik. Ez aggodalomra ad okot? Csak akkor, ha nagy adag glutamátot injektálnak a vérébe, de nem, ha megeszi. Van valami, amit vér-agy gátnak neveznek. Ez egyfajta szűrő, amely megakadályozza, hogy a vérében lévő dolgok közvetlenül az agyba kerüljenek, beleértve a nátrium-glutamátot is. Más szavakkal, az elfogyasztott glutamát nem jut elegendő mennyiségben az agyba, és nem okozhat kárt.

A nátrium-glutamát előnyei?

A nátrium-glutamát az egyik legtöbbet vizsgált adalék a történelemben, és mind a WHO, mind a FAO a legbiztonságosabb kategóriába sorolja, ahol a só és a hidrogén-karbonát található. De amellett, hogy ételét finomabbá és biztonságosabbá teszi, az MSG-nek számos egészségügyi előnye van. A szervezet a glutation, a szervezet egyik fő antioxidánsának szintéziséhez használja a glutamátot.

Ezenkívül az MSG élelmiszerekben történő felhasználása kevesebb sót igényel, és arra ösztönzi az idősebb vagy beteg embereket, akiknek zavart az ízérzéke, hogy többet egyenek. A helyzetet tovább rontja, hogy a nátrium-glutamát segít jobban étkezni. Amikor olyan embereket tanulmányoztak, akiknek nehézségeik voltak az étkezésük kontrollálásával, egy mindent elfogyasztható büfé elé állításukkal, azok, akik korábban már fogyasztottak húslevest glutamáttal, egészségesebb ételeket választottak, és nem voltak olyan kísértettek, hogy falatozzanak.

Sajnos, miután átterjedt a kamu, nagyon nehéz megváltoztatni a közvéleményt róla. Amíg el nem jön az a nap, élvezze kedvencei nélkül a kedvenc kínai éttermét.

Min alapul mindez?

A mononátrium-glutamát által megkönnyített aromabevitel és -bevitel emberekben Ezek a megállapítások azt mutatják, hogy az ízes íz és az MSG együttes tapasztalata az íz és MSB hiányában az íz következményes növekedését eredményezheti, és lehetséges magyarázatok az MSG megerősíti a tanulást.

A mononátrium-glutamát valóban fejtörést okoz?: az emberi vizsgálatok szisztematikus áttekintése Az öt cikkből, amely hat étellel kapcsolatos vizsgálatot tartalmazott, egyik sem mutatott szignifikáns különbséget a fejfájás előfordulásában, kivéve az egyik vizsgálatban szereplő nők csoportját.

Az észlelt természetesség fontossága az élelmiszer-adalékanyagok és a hús előállításában.

A mononátrium-glutamátra adott állítólagos reakció és egy multicentrikus, kettős-vak, placebo-kontrollos vizsgálat eredményének áttekintése Az eredmények arra utalnak, hogy étkezés nélkül adott nagy adag MSG több tünetet okozhat, mint a placebo azoknál az embereknél, akik úgy gondolják, hogy hátrányosan reagálnak az MSG-re. A válaszok gyakorisága azonban alacsony volt, és a jelentett válaszok következetlenek és nem reprodukálhatók. A válaszokat nem figyelték meg, amikor az MSG-t étellel adták be.

Agyi elváltozások, elhízás és egyéb rendellenességek a nátrium-glutamáttal kezelt egerekben. Újszülött egerekben a nátrium-glutamát szubkután injekciója akut neuronális nekrózist váltott ki a fejlődő agy különböző régióiban, beleértve a hipotanamot is.

A vér-agy gát és a glutamát. Ez a szervezet nem teszi lehetővé a glutamát nettó bejutását az agyba; inkább elősegíti a glutamát eliminációját és az alacsony koncentrációjú glutamát fenntartását extracelluláris folyadékokban.

„Ez a győztes leves fejfájás”: A kínai éttermi szindróma, az MSG és az amerikai ételek készítése, 1968–1980 A kínai éttermi szindróma alapvetően egy faji jellegű beszéd terméke volt, amely a tudományos vita, az orvosi és népszerű az állapot körül.

Kérdések és válaszok a mononátrium-glutamáttal (MSG) kapcsolatban néhány érzékeny embernél fordul elő, akik 3 gramm vagy annál több MSG-t fogyasztanak étkezés nélkül. Az élelmiszerek tipikus adagolása MSG hozzáadásával kevesebb, mint 0,5 gramm MSG-t tartalmaz. Nem valószínű, hogy egyszerre több mint 3 gramm MSG-t fogyasztana étkezés nélkül.

Glutamát. A glutamát élelmiszerekben való felhasználása és az egészséghez való hozzájárulás a test bizonyos funkcióit is ellátja, energiaforrásként szolgál egyes szövetek számára és szubsztrátként szolgál a glutation szintéziséhez. A glutamát képes javítani az idősebb emberek táplálékfelvételét, és az étrendben lévő szabad glutamát zsigeri érzést vált ki a gyomorban, a bélben és a portális vénában. Az ételkészítés során csökkentett mennyiségű asztali sóval kombinálva alkalmazott kis mennyiségű glutamát sokkal kevesebb sót használ fel főzés közben és után.

Az umami neurokognitív hatásai: összefüggés az étkezési magatartással és az ételválasztással Az MSG húsleves lenyelése után a gátló kontrollhoz kapcsolódó kulcsparaméterek javulásának bizonyítékát találták, különösen azoknál az egyéneknél, akiknél magas volt az élelmiszer-gátlás mértéke, és akiknél a telített zsírok fogyasztása is alacsonyabb volt. étkezés. Ezenkívül az MSG húsleves fogyasztása csökkentette az ételek közötti rögzítések arányát az étkezés során, és növelte egy agyi régió részvételét a bal dorsolaterális prefrontális kéregben, amely korábban sikeres önkontrollhoz társult az étrendi döntések során.

Vannak, akiknek jó szokásuk olvastatni az élelmiszercímkéket, néha hangosan is. Ha az összetevők listáján találnak MSG-t, nagy valószínűséggel elutasítják. Biztosan azt gondolják, hogy a glutamát egy mesterséges adalékanyag (konkrétan az E621), és ezért definíciója szerint rossz * ugye? Ez is fejfájást okoz, mint aki kínai étterembe járt, az tudja. Nos, úgy tűnik, ezek az emberek félig-meddig tévednek.

Mikor kell megbízni a tudományos tanulmányokban

Többet tud

A nátrium-glutamát a glutaminsav sója, amelyet természetesen a parmezán sajtban, a dióban, a szójaszószban, a gombában és a paradicsomban talál. Felelős a híres ötödik ízért, amelyet a Michelin-csillagos éttermek igyekeznek maximalizálni. A nátrium-glutamát valójában önmagában íztelen, de más ételekhez adva fokozza az összes többi ízt.