néhány

Garnélarák ibériai sonkával és kanári-szigeteki sáfrány fokhagymával; pirított katonai garnélarák avokádóval és szigeti sajtokkal; mélyen ülő rákos ceviche mangóval és korianderrel, ... Még fürjtojással töltött chips is. Nagyon jó megjelenésű, igen?

Szeretnék felfrissíteni - ebben az esetben ez nagyon foglalkoztat bennünket, érdemes lenne a repescar kifejezés - olyan munkákat, amelyekbe alaposan belemerültem a napjukba. Bár a jegyzetek már régebben készültek, a jelentés háttere még mindig érvényes.

A kezdeteket és más recepteket (körülbelül negyven kanári-szigeti szakács, Madeira és Azori-szigetek) egy gyönyörű, informatív szakácskönyvben részletezték, a projektben. "Marprof“, A mélytengeri halászattal kapcsolatos kutatás neve, amelyet néhány évvel ezelőtt a tengerbiológus és a biológiai tudományok doktora, José Antonio González kezdett el.

A kanári kormány szerkesztette, aki megtalálja, hogy nemcsak a szakácskönyvről talál széles körű információkat a kanári-szigeteki vizek mélyén található fajok gazdagságáról a kulináris teljesítmény érdekében - a katonai garnélarák, a "nagyfej", a királyrák és az ökör, hanem a hivatkozott projektek leírása is.

Korukban a kanári-szigeti szakácsok olyan menüket jelenítettek meg, amelyekben e tengeri műfaj árnyalatait nagyon meggyőző kulináris eredménnyel emelték ki. Egy szervernek lehetősége volt például kifogástalanul kifogástalan katonai garnélát kóstolni egy nigiriben a ma Michelin-csillagot viselő kazán étteremből.

De valójában ezeket a halászatokat egy vallási tevékenységbe szorították vissza Mogán Gran Canaria térségében - mondta. Jose Antonio Gonzalez, aki egy jó ideje úgy gondolta, hogy egy e fenntartható kitermelésre szánt kis flotta sok elégedettséget jelenthet a helyi gazdaság és a kulináris felhasználásra szánt tenger gyümölcsei szempontjából.

A biológus kutatása nem "egynapi virág" -ból származott, hanem 25 éven át végzett aprólékos munkából, amelynek célja annak igazolása, hogy lehetséges-e kihasználni ezeket a kagylóhalászatokat a helyreállítás terén figyelemreméltó teljesítmény mellett. Hasonlóképpen arra törekedtek, hogy amit egy jövőbeni - és kívánatos - kanári-tengeri kagylóflotta képes megragadni, kielégítő kereskedelmi szintet érjen el, fenntartható legyen - a használt művészeteket úgy tervezték, hogy tiszteletben tartsák az élőhelyeket-.

E sorok írásakor még mindig függőben lévő kérdés volt az optimális táplálkozási lehetőségekről szóló nagy adatok ellenére. Érdekes következtetéseket vontunk le a fent említett menüből olyan elemek tekintetében, mint a kanári ökrák (Cancer bellianus), a királyrák (Chaceon affinis), a kanári garnélarák (Plesionika edwardsii), az öregasszony (Sparisoma cretense) és a pompano (Schedophilus velaini).

Sovány ételek (a "fehér hal" népszerű megnevezés megfelel nekik), kevesebb, mint 2% zsír van az izmokban. González ismét felidézte a vizsgált tengeri termékek energia-hozzájárulását, kémiai összetételük sajátosságai alapján; kalóriákban, egy öregasszonytól (mindössze 90 kilokalóriával 100 gramm ehető adagban) a magas kalóriatartalmú szardíniaig (155).

A hidegebb szélességeken élő emberek valószínűleg jobban szeretik és igénylik a magasabb zsírtartalmú tengeri ételeket és halakat. A mélytengeri gyümölcseinkben található fehérjetartalom (kiváló fehérjeforrás) hasonló, sőt valamivel magasabb, mint a népszerű halak, amelyek összehasonlításként szolgáltak minket (régi Kanári-szigetek, pámpano, szardínia, ...).

A cukortartalmat (szénhidrátokat) illetően a vizsgált kagylók enyhe mennyiségeket tartalmaznak, amelyek megmagyarázzák húsuk édességét és pontatlanságát, és például a kanári garnélarák ideális jelölt a japán ételekhez (sushi, sashimi, ...).

A királyrákban jelen lévő ásványi anyagok és nyomelemek szintje lényegesen magasabb, mint a többi vizsgált terméké. Bár a kagylók több kalciumot és cinket tartalmaznak, mint a halak, a héjak erős mineralizációja szintén döntő tényező lehet számos bioelem gazdag tartalma szempontjából. Fejezzünk be egy egyszerű és nyári receptet - a garnélarák, amelynek mérete megéri -, amelyet a perui konyha ihletett.

Garnéla ceviche mangóval és korianderrel

Hozzávalók (4 fő). 500 gramm katonai garnélarák; 10 gramm pehelysó; 500 gramm mangó; 10 gramm koriander; 100 ml. szűz olajból; 100 grs. lilahagyma; 150 grs. grapefruit; 100 grs. narancssárga; 3-4 grs. borstörő; 30 gramm citrom és 25 gr. chili lekvár

Kidolgozás. Hámozzuk meg a rákokat, és pácoljuk a narancs, a grapefruit, a citrom, a hagyma és a koriander mellett. Fűszerezzük az olajjal. Adja hozzá a finomra vágott mangót és tegye a hűtőbe.

Plated. Rendezze a ceviche-t a tányér aljára, majd ossza szét a chililekvárral.

Francisco Belín

Újságíró és író, a Grupo El Día csaknem három évtizede gasztronómiai koordinátora, jelenleg különféle gasztronómiai kommunikációs feladatokat lát el mind a Kanári-szigeteken, mind a félszigeten. Tagja a Tenerifén található Királyi Gasztronómiai Akadémiának is.