A nem kalóriatartalmú, mesterséges vagy természetes édesítőszerek jelenleg az egyik legdinamikusabb terület az élelmiszer-adalékanyagok területén, annak a nagy terjeszkedésnek köszönhetően, amelyet az alacsony kalóriatartalmú élelmiszerek, különösen az italok piaca tapasztalt.
Annak érdekében, hogy egy természetes vagy mesterséges édesítőszert az élelmiszeripar felhasználhasson, a biztonság mellett meg kell felelnie más követelményeknek is: az édes ízt gyorsan észlelni kell, és gyorsan el is kell tűnnie, és a lehető leghamarabb hasonlónak kell lennie. a szacharózé, a közönséges cukoré, utóíz nélkül. Emellett ellen kell állnia az étel körülményeinek, amelyben használni fogják, valamint a kezeléseknek, amelyeken át fognak esni.
A mesterséges édesítőszerek használata sok vita tárgyát képezte hosszú távú biztonságosságukkal kapcsolatban. Ennek a vitának a megközelítése a legjobb módszer a kockázat/haszon egyensúly szempontjából. A fogyasztónak el kell döntenie, hogy egyes esetekben igen távoli kockázatot vállal-e az egyes termékek használata által előidézett előnyök ellentételeként, olyan előnyöket jelent, amelyek ebben az esetben a bevitt kalóriák csökkentését jelentenék bizonyos ételek vagy ízek feladása nélkül. Figyelembe kell venni a kalóriabevitel korlátozásának a testre gyakorolt jótékony hatásait is, különösen a szív- és érrendszeri rendellenességek és bizonyos daganatos folyamatok megelőzésében. Bár a megelőző hatás főleg az étrend zsírtartalmának csökkentésével jelentkezik, az általános energiatartalom csökkenése is hozzájárulhat, és ebben az esetben a mesterséges édesítőszerek bizonyos segítséget jelentenének. Természetesen nagy érdeklődéssel kísérik azok életminőségének fenntartását, akiknek orvosi okokból ellenőrizniük kell a cukor bevitelüket.
Ciklamát
Ezt az anyagot 1937-ben szintetizálták először, és 1950 óta használják mesterséges édesítőszerként. Körülbelül 50-szer édesebb, mint a szacharóz, és bizonyos kellemetlen utóíze van, amely szacharinnal keverve eltűnik. Kémiailag nagyon stabil, savasság és melegítés nem befolyásolja. Fő felhasználása szénsavas italokban történik. Használható édesített joghurtokban és asztali édesítőszerként is. A ciklamát önmagában kevésbé oldódik vízben, mint az általánosan használt sói
1970 óta, azzal a gyanúval, hogy rákkeltő anyagként működhet, élelmiszer-adalékanyagként való használatát számos országban, köztük az USA-ban, Japánban és Angliában, betiltották. Lehetséges karcinogenitására vonatkozó adatok ellentmondásosak. A nagyon nagy dózisoknál megfigyelt rákkeltő hatás valószínűleg nem magának a ciklamátnak, hanem az abból származó terméknek, a ciklohexil-aminnak köszönhető, amelynek karcinogenitását még nem sikerült teljesen tisztázni. Az emberi test nem képes átalakítani a ciklamátot e származékká, de a bélben jelen lévő baktériumflóra igen. Az átalakulás mértéke sokat függ az egyéntől, így a lehetséges kockázat nagysága is változik.
Az összes adatot a ciklamát negatív hatásairól állatkísérletekből nyerték, amelyek jóval magasabb dózisokat alkalmaztak, mint az alacsony kalóriatartalmú italok rendszeres fogyasztói által elfogyasztott dózisok, ezért az extrapoláció nem könnyű, és valójában nem is létezik. vagy nem a ciklamát. Az Egyesült Államokban történt betiltása óta a fő gyártótársaság a tiltás feloldása érdekében több kérelmet nyújtott be kormányzati szervekhez a tilalom feloldására, a betiltását követő több kísérlet eredménye alapján.
Szacharin
A szacharint, az első mesterséges édesítőszert 1878-ban szintetizálták, véletlenül felfedezve édes ízét. Ez a század eleje óta édesítőszerként használják. Több százszor édesebb, mint a szacharóz. A leggyakrabban használt forma a nátriumsó, mivel a sav nagyon rosszul oldódik vízben. Keserű utóíze van, különösen nagy koncentrációban alkalmazva, de ez az utóíz minimalizálható más anyagok keverésével. Hevítésnek és savas közegnek ellenálló édesítőszer, ezért számos élelmiszer-előállítási folyamatban nagyon hasznos.
A szacharint használatának kezdete óta gazdasági okokból támadások érik, mivel használata csökkentette a cukorfogyasztást, valamint lehetséges hatással volt a fogyasztók egészségére. Az 1970-es években számos kutatócsoport jelezte, hogy a szacharin nagy adagjai (az étrend teljes tömegének 5% -a) képesek kiváltani a hólyagrák kialakulását patkányokban.
A szacharin nem mutagén. A patkányok hólyagjára gyakorolt hatását a szerv folyamatos irritációja váltja ki, amelyet a vizelet teljes összetételének megváltozása idéz elő, amely egyéb hatások mellett a pH változásához és az ásványi csapadék képződéséhez vezet. A folyamatos támadás a sejtek szaporodására reagál, hogy helyrehozza a károsodást, és egyes esetekben ez a szaporodás kikerül az ellenőrzés alól és daganatok kialakulásához vezet. Érdekes megjegyezni, hogy a patkányok vizeletében a csapadékképződés hatása nagyrészt vagy teljes egészében a szacharinban található nátriumnak köszönhető, mivel a szabad forma vagy a kalcium-só nem váltja ki ezt a hatást.
A szacharin tehát önmagában nem rákkeltő, sokkal inkább a patkány hólyagja elleni fizikai-kémiai támadás kiváltó hatása miatt, amely sejtproliferációt indukál. Ha az étrendben olyan koncentrációk vannak (az emberek által ténylegesen használtak), amelyeknél egyáltalán nincs lehetőség erre a hólyag támadásra, akkor a kockázat nem lesz nagyon kicsi, hanem egyszerűen nulla. Egyes országokban, például Kanadában azonban a szacharin használata tilos. Az Egyesült Államokban 1977-ben felvetették a tiltását, de az érintett vállalatok és egyesületek, köztük a cukorbetegek számára folytatott kampányok a tilalom moratóriumához vezettek.
Acesulfama-k
Az aceszulfám-k az aceszulfaminsav káliumsója, ez egy viszonylag egyszerű kémiai vegyület, amelyet 1967-ben szinte véletlenül fedeztek fel. Körülbelül 200-szor édesebb, mint a cukor, technológiai kezelések és tárolás közben is nagy stabilitás. Biológiailag az aceszulfám K nem metabolizálódik az emberi testben, kémiai változások nélkül gyorsan kiválasztódik, így nem hajlamos a felhalmozódásra. Használatát Angliában, 1983-ban, később pedig az egész Európai Unióban engedélyezték.
Aszpartám
Az aszpartám a legfontosabb az új mesterséges édesítőszerek közül. Gyógyszerészeti felhasználásra szánt peptidekkel kapcsolatos kutatási program keretében szintetizálták, édes ízét véletlenül fedezték fel 1965-ben. A biztonságosságáról szóló kimerítő tanulmány után eredetileg engedélyezték az Egyesült Államokban asztali édesítőszerként való felhasználását, és 1983 óta az országban termékkínálatban adalékként engedélyezték.
| Az aszpartám két aminosav (fenilalanin és aszparaginsav) egyesülésével jön létre, a fenilalanin savcsoportjával pedig egy metanol molekula egyesülésével módosított észter képződik.
Az aszpartám több százszor édesebb, mint a cukor. Éppen ezért, bár ugyanolyan súly mellett hozzávetőlegesen ugyanazokat a kalóriákat biztosítja, mint a cukor, az általánosan használt koncentrációkban ez az energia-hozzájárulás elhanyagolható. Az aszpartámnak nincs utóíze, ellentétben más édesítőszerekkel, és savas közegben viszonylag stabil, de nem ellenáll az erős melegítésnek, ezért problémákat vet fel a cukrászdában. Az aszpartám azonnal átalakul a szervezetben fenilalaninná, aszparaginsavvá és metanollá. Az első kettő a fehérjék normális alkotóeleme, az összes lehetséges organizmus és étrend természetes összetevője. A fenilalanin szintén esszenciális aminosav, vagyis az ember nem tudja szintetizálni a testében, és szükségszerűen meg kell szereznie az étrendből. A fenilalanin magas koncentrációjának jelenléte a vérben azonban súlyos mentális retardációval jár együtt egy ritka veleszületett betegségben, amelyet fenilketonuriának neveznek, és amelyet az aminosav lebontásához nélkülözhetetlen enzim hiánya okoz. Az étrendben az aszpartám elképzelhető szintjén történő alkalmazása a fenilanalin koncentrációjának csökkenését eredményezi a vérben, mint egy normál étkezésnél. Nagyon nagy mennyiségben, csak véletlenül fogyasztva, a fenilalanin koncentrációjának emelkedése a vérben alacsonyabb, mint a károsnak tekintett szint, ami szintén gyorsan eltűnik. Fenilketonuriában szenvedők esetében azonban ennek az édesítőszernek a használata további fenilalaninmennyiséget jelentene, ami nem tanácsos. Másrészt a metanol mérgező termék, de az édesítőszer alkalmazásával a szervezetben képződött mennyiség sokkal alacsonyabb, mint ami egészségügyi kockázatot jelenthet, és rendes használata esetén még alacsonyabb, mint a természetes sok étel, például gyümölcslé. Neotám és más kapcsolódó édesítőszerekVannak más rendkívül édes ízű peptidek is. Az egyiket, az úgynevezett neotame nevet, az FDA engedélyezte az Egyesült Államokban való használatra 2002-ben, és más országokban is használják, de az Európai Unióban még nem engedélyezték.
|