Kevésbé egészséges, mint más zsírok?
Számos szervezet meg akarja fordítani az olajjal kapcsolatos tudatlanságot. Egészséges tulajdonságokkal rendelkező termék, amelynek gyártása többnyire a határainkon kívül ér véget
Az olívapogácsa-olaj arra törekszik, hogy ne legyen a spanyol otthonok nagy ismeretlenje és helyrehozza a a 2001-ben elvesztett rés amikor egy élelmiszer-riasztás miatt a termék ideiglenesen és ideiglenesen rögzült. Ebből az okból a benzopirol két kereskedelmi névben való jelenléte volt az oka: „finomított törköly és olívaolaj” és „olívapogácsa-olaj”, amely összetevőre nem vonatkozott sem spanyol, sem európai szabályozás, amely meghatározza a az az élelmiszer-ipari termékekben.
Ez az esemény a belföldi fogyasztás összeomlását okozta, és a tevékenység megtakarítása érdekében az olajbogyó-törkölyágazatot arra kényszerítette, hogy a külföldi piacon értékesítse a termelést. Jelenleg, A termelés 85% -a exportra kerül olyan piacokra, mint Olaszország, Mexikó, az Egyesült Államok vagy az Egyesült Arab Emírségek. Az a helyzet, amely tizenhét évvel ezelőtt történt, és amely az olívaolaj-törkölyolaj természetes kvótáját okozta, az Oliva Pomace Oil Interprofessionional (Oriva) szerint „más rosszabb minőségű olajok foglalkoztatták, mindkettő otthonokban, mint a Horeca-csatornában és az élelmiszeriparban ".
Ennek az epizódnak az eredményeként sok olyan tanulmány készült, amelyet különböző szervezetek végeztek ismerje a termék „előnyeit”. Ezeknek a szervezeteknek az a célja, hogy visszafordítsák az olívapogácsa-olajjal kapcsolatos széles körű tudatlanságot, mind a szakmai területen, mind a végső fogyasztók körében. Időbe telik egy feladat, figyelembe véve, hogy egy, a GfK által az Interprofessional számára Spanyolországban a fogyasztók körében végzett tanulmány szerint "a válaszadók mindössze 4,5% -a említette az olívapogátot a fogyasztandó olajok között".
Kutatások szerint a törkölyolaj sokkal egészségesebb, mint a napraforgóolaj
Annak érdekében, hogy több információt nyújtsunk az olívapogácsa-olaj konyhai használatának előnyeiről, főleg a sütés során, Gloria Marquez, A Felső Tudományos Kutatási Tanács (CSIC) Élelmezés- és Táplálkozástudományi és Tudományos Technológiai Intézetének (ICTAN) vezető kutatója elvégezte az „Olívaolaj-sűrítmény olaj viselkedése sütés közben és összehasonlítása a hagyományos napraforgó- és magas napraforgóolajokkal” tanulmányt. olajsav ”. A mű arra a következtetésre jut, hogy "az olívaolajpomace olaj bemutatja sokkal jobb viselkedés tételes (házi) és folyamatos (ipari) sütésnél mint a hagyományos napraforgóolajok és hasonlóak, vagy valamivel jobbak, mint a magas olajtartalmú napraforgóolajok ".
Ismeretlen tulajdonságok
A tartóssággal kapcsolatban Gloria Márquez rámutat arra, hogy a vizsgálatok az olíva-törkölyolaj magas stabilitását mutatták ki. A szakaszos sütés során végzett összehasonlító vizsgálat kimutatta, hogy a vizsgált olajokban és a kialakult körülmények között a hagyományos napraforgóolajok elérték a maximális felhasználási szintet, amelyet a szabályozás a poláris vegyületek 25% -ában állapított meg, a 9-10. magas olajsavas napraforgó a 17-18. sütésnél. Eközben két tétel olíva-törkölyolaj a 21. sütéshez értek. "Ezt a jó stabilitást 40 sütésnél is megfigyelték folyamatos sütési teszteken" - mondja az ICTAN kutatója.
A Márquez által végzett kutatás szerint az olívapogácsa-olaj sajátos összetétele, nagyon gazdag olajsavban és bioaktív vegyületekben releváns, megkülönböztető elemeket ad a tartósság és az egészséges hatások szempontjából. Jesus Francisco Rodríguez Huertas, Az élettan professzora és a Granadai Egyetem Táplálkozási és Élelmiszertechnológiai Intézetének igazgatója kiemeli annak magas olajtartalmát. „Ennek a molekulának csak egy kettős kötése van a lánc közepén, míg a linolsavnak, a napraforgóolaj fő zsírsavának kettő van. Ez a kis különbség nagyon fontos, mivel a kettős kötések azok a pontok, amelyek érzékenyek a peroxidációra. Valójában évek óta tudjuk, hogy minden peroxidált olajsav esetében 8 linolénmolekula és/vagy 16 linolénmolekula korábban ezt tette. Ezért minél több olajsav van, annál jobban ellenáll a peroxidatív és termikus folyamatoknak (sütés) ”- mutat rá Rodríguez Huertas, aki különféle tanulmányokat végzett ebben a témában.
Az olajsavtartalma alapján az egyik megkülönböztető elem az ICTAN kutatója által végzett tanulmány szerint az a szkvalénnek és a béta-szitoszterinnek tulajdonított pozitív hatás. Márquez rámutat, hogy mindkét vegyület "mind az olaj védőhatását éri el, így tartósabbá és stabilabbá teszi az egészséget, mind az egészségre, jótékony hatással van a szervezetre".
A granadai egyetem élelmiszer-technológusa, Rodríguez Huertas tisztázza, hogy „egyértelműnek kell lennie, hogy a törkölyolaj és a napraforgóolaj, valamint az olajban gazdag napraforgó egyaránt kifinomultak. Ebben a folyamatban minden kisebb vegyület elvész, beleértve az antioxidánsokat is. Később adják hozzá, de a törkölyolaj esetében kis mennyiségű szűz olívaolaj hozzáadásával készül. Ezért ezeknek a molekuláknak a tartalma nagyon alacsony, ha összehasonlítjuk az extra szűz olívaolajokéval (különösen a pikual vagy cornicabra fajtákkal). Ezenkívül a termikus folyamatban elvesznek, így nem biztosítanak nagyobb ellenállást a zsírsavak peroxidációjával szemben, és alig sújtják az egészséget a sült ételek fogyasztása után. Igaz, hogy nem jelennek meg a napraforgóolajban, de ragaszkodom ahhoz, hogy alacsony tartalma miatt nem járul hozzá jótékony hatással ".
A sütés során az olívapogácsa-olaj jelentős mennyiségű bioaktív vegyületet tart fenn
Hasonlóképpen Rodríguez Huertas ragaszkodik ahhoz, hogy „szerencsénk van a Földközi-tengeren és étrendünk a követendő modell más kultúrák egészségügyi szempontból. Az extra szűz olívaolaj a mediterrán étrend elengedhetetlen tápláléka, és egészségi szempontból hozzájárulását más zsírforrások nem érik el ”. Ennek ellenére Rodríguez Huertas azt állítja, hogy ha sütéshez a napraforgó és a törköly közül kell választani, "számos központ vizsgálata azt mutatja, hogy a törkölyolaj sokkal egészségesebb, mint a napraforgóé és a magas olajsavtartalmú napraforgóé".
A törköly a többi olajhoz képest
Az olívaolajhoz vagy az extra szűz olívaolajhoz képest milyen tulajdonságok különböztetik meg az olívapogácsa-olajat ezekhez képest sütve? Közülük melyik lenne a leginkább ajánlott háztartási használatra? Rodríguez Huertas szerint „technikai szempontból mindkét olaj (törköly és extra szűz) viselkedése a sütés során nagyon hasonló. Az extra szűz valószínűleg stabilabb, mint a törköly, de kicsi a különbség, így végül minden vevő zsebétől függ. Munkánk során megmutattuk, hogy a szűz olívaolaj fogyasztása több sütési folyamat után sokkal egészségesebb volt, mint a finomított olívaolajé (egyenértékű a törkölylével) ".
Az olíva törkölyolaj egészséges tulajdonságait illetően a vizsgálat során megerősítést nyert, hogy „a bioaktív vegyületek jelentős mennyisége megmarad-e sütés közben. Mindenekelőtt azokat, amelyek kizárólagosak rá, vagyis, triterpenikus alkoholok és alifás alkoholok”Mondja Gloria Márquez. Az utóbbiakról eddig elért biológiai eredmények arra utalnak, hogy védő funkciót tölthetnek be bármely kóros folyamatban rejlő gyulladásos károsodások ellen.
Amil López Viéitez, A gyógyszerész orvos, táplálkozási szakember és a koherens étrend megalkotója elmagyarázza, hogy az olívapogácsa-olaj fogyasztása az olyan olajokhoz képest, mint a hasonló napraforgó vagy a magas olajsavtartalmú napraforgó, miért lenne előnyösebb azok fogyasztói egészségére nézve. „Leginkább egyszeresen telítetlen zsírsavakból áll, amelyek molekuláiban egyetlen kettős kötés van, ami nagy hőállóságot biztosít. Emellett fenolos vegyületei és tokoferoljai az E-vitamin prekurzorai ”- mondja López Viéitez. A Koherens Diéta megalkotója hangsúlyozza, hogy az olívaolaj számos egészségügyi előnnyel jár:
- Javítja a keringést, a véráramlást és megakadályozza a járás közbeni kellemetlenségeket a Biomedikai Kutatóközpont (CIBERobn) tanulmánya szerint.
- Egyszeresen telítetlen zsírsavtartalma miatt csökkenti a koleszterinszintet.
- Antioxidáns és gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik.
- Javítja a vércukorszintet, így ideális cukorbetegek fogyasztják.
- Jó magas vérnyomás esetén, serkenti az emésztést, elősegíti az epehólyag működését és kozmetikumként használható, mivel hidratálja, táplálja és kisimítja a bőrt.