A táplálkozási tulajdonságait tekintve folyékony aranynak tekintik a mediterrán étrend alapját. Igazi öröm a legigényesebb szájíznek és az egészségnek.

  • Rajt
  • A polc
2019. július 4. | Frissítve 2019. augusztus 21-én, Carlota Gurri

Az olajfák a Földközi-tenger térségében őshonosak, és ezért az olívaolaj, történelmileg mindig is a kulináris kultúránk része volt. Jelenleg Spanyolország a a világ vezető olívaolaj-termelője.

táplálkozási

A olívaolaj-előállítási folyamat Az olajbogyó felverésével és betakarításával kezdődik az optimális érési ponton; kiválasztás és tisztítás után megnyomják őket. A kapott pasztát dekantáljuk, az olajat (folyékony rész) és törkölyt (szilárd rész) kapjuk.

Fontos tudni mire kell figyelni a csomagolási címkéken ha jó minőségű olajat akarunk vásárolni.

A 4féle olívaolaj, amelyet elfogyaszthatunk

Általában vannak négyféle olívaolaj különböző táplálkozási tulajdonságokkal.

1. EVOO, a legjobb minőségű olaj

Extra szűz olívaolaj (EVOO) és a szűz olívaolaj az a két olaj, amely közvetlenül az olívaolajból származik, és csak mechanikai eljárásokkal nyerhető. A nyomás megtöri az olajpép sejtmembránjait, és az olajat kivonják.

Fontos befolyásolni a az olajkitermelés típusa. A magas hőmérséklet fokozza a vitaminok és fitokémiai vegyületek veszteségét, és ezáltal megváltoztatja azokat a zsírsavakat, amelyek a nagyra értékelt táplálkozási jellemzőket biztosítják.

Szűzolajok vagy EVOO első hidegen sajtolás 27 ° C alatti hőmérsékleten nyerik, hogy megőrizzék minden tulajdonságukat. Az azonos hőmérsékleten, de centrifugálással vagy szűréssel nyert olajok a következők: hideg extrakció.

Fontos ezt is tudni az olaj savassága jelzi a szabad zsírsavak mennyiségét az olajban jelenlévő olajsavhoz viszonyítva. A savasság az olajbogyó állapotától, a betakarítási és tárolási folyamat során alkalmazott kezeléstől és a préselés hőmérsékletétől függ. Egy közvetett módszer az olaj minőségének értékelésére: minél kevesebb savtartalom van, annál jobb minőségű.

A EVOO savtartalma kevesebb, mint 0,8 fok, rendkívüli szín-, íz- és aromatulajdonságokkal rendelkezik. Ez az alacsony savtartalom annak a ténynek köszönhető, hogy teljes olajbogyóból nyerik, mindenféle tökéletlenség nélkül.

Az első hidegen sajtoló EVOO a legmagasabb táplálkozási és érzékszervi minőségű olaj.

2. Az extra szűz olaj

A Szűz oliva olaj savassága elérheti a 2 fokot és nagyon jó érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik, de nem éri el az EVOO kiválóságát, mert lehetnek törött olívabogyók (és ezek már kicsit oxidálódtak). Ezért kevesebb fitokémiai anyagot tartalmaz és alacsonyabb az oxidatív stabilitása, mint az EVOO-nak.

3. Olívaolaj, a finomított olaj neve

Az olívaolaj Az olajat találjuk a legtöbbet a szupermarketek polcain, de tudnod kell, hogy táplálkozási tulajdonságai nagyon eltérnek a szűzolaj és az EVOO tulajdonságaitól. A finomított olajok olcsóbbak, de ez az árkülönbség nem kompenzálja.

Az olívaolaj Finomított olívaolaj és szűz olaj (10-20%) keveréke adja a kívánt érzékszervi tulajdonságokat. Szabályozással nem haladhatja meg az 1 fokot, de ebben az esetben ízlés szerint keverékként a savasság nem jelzi az olaj minőségét.

A finomított olívaolaj lampante olívaolajból származik, amelyet azért dobnak ki, mert túl savas, vagy valamilyen negatív érzékszervi tulajdonság miatt. Korábban olajlámpákhoz használták.

A olajfinomító rendszerek Nagyon invazív kémiai és fizikai kezelésekből állnak: finomítás, szagtalanítás, fehérítés, szerves oldószerek hozzáadása, mesterséges antioxidánsok ... magas hőmérsékleten, 80-120 ° C között, ami táplálkozási veszteségekkel jár. A végtermék kevesebb vitamint és antioxidánst tartalmaz.

Nem az, hogy az olaj finomításának folyamata rossz, hanem az, hogy eltávolítja a termék rossz és jó részét is.

4. A törkölyolaj, az olajkőből származó olaj

Végül a szupermarketben megtalálhatjuk a Orujo olaj, amelyet a a törköly kémiai kivonása és finomítása, az olajbogyó préselésének szilárd része. Szűz olajokkal keverik, hogy emberi fogyasztásra alkalmasak és ízűek legyenek.

A bio olívaolajok főbb jellemzői

A szűz olívaolaj és az EVOO minőségellenőrzésen mennek keresztül, amely felméri a peszticidek mennyiségét, de a A szerves olívaolajok tovább mennek.

A ökológiai bizonyítványok Az olajfákat a környezetet tiszteletben tartó körülmények között kell termeszteni, az állati ürülék használata szabályozott, a GMO-k és a növényvédő szerek tilosak. Egyértelműen az olajtermelés minden szakaszát ellenőrzik, a termesztéstől a gyártásig és a csomagolásig. Ennek eredményeként nagyon magas polifenol tartalmú olajok jönnek létre.

A különböző típusú olajbogyók

Négy és öt kiló közötti idő szükséges egy liter olívaolaj előállításához. Az olajbogyók színe nem az olajbogyó típusától, hanem az érés szakaszától függ; ha éretlenül szüretelik őket, zöldek lesznek, és érésükkor feketébbé válnak.

Az aroma, az olaj érzékszervi tulajdonságainak összessége, Ez függ az olaj típusától, de az olíva típusától is; mindegyiknek jellegzetes aromája, íze és színe van. Néha egyedi tulajdonságokkal rendelkező olajok megszerzéséhez kupázs, különböző fajták keverékei. Másrészt olajok egyetlen fajta biztosítja az egyenletes ízt és színt.

Rengeteg van olívafajták, és nagyon különböző olajokból származnak:

  • fajta arbequina zöldes aromás olajokat készít.
  • fajta cornicabra, erős és nagyon aromás olajok.
  • fajta elülső, nagyon gyümölcsös olajok, rendkívül sárga színnel.
  • fajta hojiblanca, sima és gyümölcsös olajok arany színnel.
  • fajta picual, enyhén kesernyés és gyümölcsös, zöldes színű olaj.

Attól függően, hogy mire akarjuk az olajat, választunk egyik vagy másik típust: hogy nyersen vegyünk, több testű olajokat fogunk keresni; főzéshez pedig lágyabb olajokat. Bár ez a fogyasztó ízlése.

Sokféle olajbogyó létezik, nagyon különböző színű, alakú és méretű

Az olívaolaj táplálkozási tulajdonságai

A olajbogyó, A legtöbb gyümölcstől eltérően alacsony szénhidráttartalmúak és magas zsírtartalmúak. Sok kalóriájuk van, de vannak elengedhetetlen a test megfelelő működéséhez és számos betegség megelőzésére.

  • Egészséges zsírok

A olivaolaj főleg tartalmaz olajsav (73%), egyszeresen telítetlen zsírsav, amely csökkenti az LDL-koleszterint és növeli a HDL-koleszterin szintjét. Trombocitaellenes és vérnyomáscsökkentő hatása van.

Azt is tartalmazza többszörösen telítetlen esszenciális zsírsavak, hogy a test nem tud szintetizálni, és amelyet a diéta során be kell építenünk: linolsavat (5%) és linolénsavat (1,5%).

Linolsavból (omega-6) és linolénsav (omega-3) gyulladáscsökkentő, értágító és thrombocyta-gátló tulajdonságokkal rendelkeznek.

  • Vitaminok

Ban ben kiegyensúlyozott mediterrán étrend, Minden nap 50 gramm olívaolajat ajánlunk, mind az E-vitamin, mind a K-vitamin 80% -ával az ajánlott napi mennyiségben.

  • A E-vitamin, főleg alfa-tokoferol, nagy antioxidáns tulajdonságot kölcsönöz neki, amely elősegíti az értágulatot és segít megelőzni az érelmeszesedési problémákat.
  • A K-vitamin segít növelni a csontsűrűséget, és fontos szerepet játszik az Alzheimer-kór megelőzésében, mivel védi az agy idegsejtjeit.
  • Van is karotinoidok, amelyek sztrájkolóként hatnak az A-vitaminra, egy nagy test antioxidánsra. A napi ajánlások 10% -ra terjednek ki.
  • Fitoszterolok

A fitoszterolok koleszterinszerű szerkezetek Segítenek csökkenteni a vért. Vízben oldódnak; ezért a finomított olajokban kevesebb.

  • Polifenolok vagy fenolos vegyületek.

Gátolják az oxidációs folyamatot, mert a nagy antioxidáns kapacitás. A finomító rendszerek drasztikusan módosítják tartalmukat.

Minél érettebb az olíva, annál kevesebb antioxidáns lesz benne.

Mint a pigmentek klorofill, mi ad antioxidáns tulajdonságokkal.

A fő hatások az olívaolaj testére

  • Segít csökkenteni a koleszterinszintet és javítani a szív- és érrendszeri egészséget.

A zsírsavak olívaolajat adnak kardioprotektív, értágító és antitrombotikus tulajdonságok.

  • Megakadályozza a sejtek öregedését és a degeneratív betegségeket.

Antioxidánsok lassítja a sejtkárosodást szabad gyökök okozzák, és késleltetik a degeneratív agybetegségek, például az Alzheimer-kór és a szenilis demencia megjelenését.

  • Védő hatás az emlőrákra

Tanulmányok vizsgálták a csökkent onkogén aktivitása és a daganatos sejtek halálának stimulálása mellrákban az EVOO fogyasztásával. Ezért az EVOO fogyasztása összefügg a az ilyen típusú rák megelőzése és leküzdése.

  • Kontroll cukorbetegség

Szabályozza az inzulintermelést és szabályozza a vércukorszintet. Az olívaolajban gazdag étrend csökkentheti a cukorbetegek inzulinigényét.

  • Emésztő hatása van

Az olívaolaj csökkenti a gyomor szekrécióját és megkönnyíti a béltranzitust. Székrekedési problémákkal küzdőknek ajánlott.

  • Megállítja a bőr öregedését

Olaj védi a dermist a szabad gyökök hatásaitól, és lassítja az öregedést. Az A-vitamin segít fenntartani a szövetek, például a bőr és a nyálkahártyák jó állapotát, és elengedhetetlen a szem egészségéhez.

Olívaolaj, a mediterrán étrend alapja

Az olívaolaj a mediterrán étrend egyik alappillére, gyümölcsökben és zöldségekben gazdag étrend, kevés telített zsírban és állati eredetű fehérjében, amelyben az étrend zsírja olívaolajból, dióból és halból származik. Naponta négy-öt evőkanál olajat ajánlunk.

Jó telítetlen zsírsavtartalmú olajok használata kiszorítja a telített zsírsavak fogyasztását és csökkenti az ezzel járó kockázatot, valamint biztosítja számukra kardioprotektív és antioxidáns tulajdonságokkal.

Olívaolaj a konyhában

Hol és hogyan kell tárolni az olívaolajat?

Kell őrizze meg a szűz olívaolajat és az EVOO-t a fénytől, magas hőmérséklettől, és mindig szorosan lezárt edényekben tárolja. Egy nyitott edény elveszíti az aromáját, és felgyorsítja az oxidációs és avasodás folyamatát.

Amikor az alacsony környezeti hőmérséklet, sűrűbb részek jelenhetnek meg. Ez egy természetes folyamat, amely nem befolyásolja a minőséget, és azért következik be, mert az egyes alkotó zsírsavak különböző szilárdulási hőmérsékletekkel rendelkeznek. Amikor a hőmérséklet emelkedik, az olaj visszatér a szokásos állagához.

Ne hagyja, hogy az olaja égjen!

Ha a főzésről van szó, az olaj legyen forró, de ne dohányozzon. Ha mégis, akkor azt jelenti, hogy megégett. 100 ° C-tól az olajok nehezen emészthető vegyületeket képeznek. A kritikus hőmérsékleten, a füstponton a testre mérgező vegyületek képződnek.

Főzni sem kell, ha az olaj hideg, mert akkor az étel felszívja és túl zsíros lesz.

Mi a legjobb olaj sütéshez?

Bár a hagyomány szerint a legjobb olaj a sütéshez napraforgóolaj, nem jó megtenni, mert nagyon gyorsan rozsdásodik, mivel a többszörösen telítetlen zsírsavak vannak túlsúlyban, magas hőmérsékleten instabilak.

Sütni, a hőmérséklet 180-200 ºC között mozog. Az EVOO füstpontja 160ºC; Másrészt a finomított olívaolaj füstpontja meghaladja a 240 ºC-ot, és bár minimális zsírsav- és fitoszterol-tartalma van, a sütéshez használt olaj is elveszíti tápértékét.

Van egy géntechnológiával módosított napraforgóolaj - az olajsavas magas napraforgóolaj- amelynek telítetlen zsírsavak összetétele miatt a füstpontja 230 ° C, és gazdaságos lehetőség sütéshez.

Mi azt tanácsoljuk csak szórványosan sütjük, és válasszon más főzési módokat, amelyek jobban megőrzik az étel tulajdonságait: csak kevés olívaolajjal főzzük, és főzés után ízesítsük az edényt; tehát tulajdonságai nem változnak.

Az olívaolaj a mediterrán étrend egyik alapanyaga

Minden, amit nem szabad elfelejteni az olívaolajról

Fogyaszt extra szűz olívaolaj (EVOO) az első hidegen sajtolás után biztosít nekünk egy olajat a ép táplálkozási tulajdonságok a tökéletes íz, illat és szín mellett. Ez a valaha volt legegészségesebb lehetőség; csak arra kell figyelnünk, hogy főzéskor ne égjen el.

A az olívaolaj nagyon hasznos az egészségre és a mediterrán konyhakultúra része. Ha meg akarjuk előzni a szív- és érrendszeri megbetegedéseket és a test idő előtti öregedését, akkor mindig az asztalon kell lennie egy EVOO olajkonzervnek a saláták és zöldségek kíséretében.

Októbertől már megtalálhatjuk szezon olaj. Mivel az olaj nagyon gyorsan oxidálódik, érdekes megvásárolni ezeket az első olajokat; Biztos vagyok benne, hogy van néhány otthon közelében termelőszövetkezet kiváló minőségű helyi olajokat kínálhat Önnek.