A ötödik tartományú étel vagy néha csúcskategóriás élelmiszereknek is nevezik azokat, amelyeket már készítettek, főztek és csomagoltak, és ezért a legtöbb esetben fogyasztásra készek. Bár a koncepció hasonló, nem szabad összetéveszteni őket az "előkészített" vagy az "előre elkészített" termékekkel, mivel sem az alkalmazott gyártási folyamatban, sem a végeredményben nem esnek egybe.
Ahhoz, hogy egy ételt ötödik tartománynak lehessen tekinteni, biztosan a hagyományos konyha de magában foglalja az élvonalbeli folyamatokat és technikákat, mint pl pasztőrözés és sterilizálás alacsony hőmérsékleten az eredeti íz, tápanyagok és érzékszervi tulajdonságok megőrzése érdekében, adalékanyagok vagy tartósítószerek nélkül. Ebben a bejegyzésben részletesebben beszélünk az ötödik kategóriájú élelmiszerekről és azok használatáról a vendéglátóiparban.
Az élelmiszerek tartománya: mire utal és mire használható?
Nem minden étel kerül bemutatásra egyformán, vagy ugyanazokon a folyamatokon megy keresztül fogyasztásuk előtt. Az ötödik tartományú ételek megértéséhez először meg kell magyarázni a létező különböző tartományokat.
Az élelmiszerek tartománya az egyik szerint alkalmazott osztályozás származás és kezelés, az elsőtől az ötödikig, és arra szolgál, hogy megtudjuk, milyen állapotban kerülnek a kezünkbe: frissen, konzerven vagy fagyasztva.
Az alábbiakban összefoglaljuk a fő ételtartományok hogy léteznek.
Első tartomány
Ők a frissek, olyanok, amelyek korábban nem estek át semmilyen tartósító kezelésen, és ezért megtartják minden eredeti tulajdonságukat (táplálkozási, érzékszervi stb.). Nagyon romlandó élelmiszerek, ezért kezelésük és konzerválásuk során fontos betartani az alapvető higiéniai és biztonsági irányelveket (ezek általában hideget igényelnek). Ezek az ételek közé tartoznak a gyümölcsök és zöldségek, a hús és a hal, a nyers gabonafélék (rizs, magvak stb.). A hús és hal 48 óránál hosszabb ideig nem tartják őket nyersen, és a gyümölcs jó állapotban tarthat négy naptól hét napig.
Második tartomány
Konzervek vagy félig tartósítottak. Tarthatók Néhány hónap (akár évekig is), jó állapotban, tehát ezek olyan élelmiszerek, amelyekre a hosszú eltarthatóság jellemző. A másodosztályú élelmiszerek hőkezelésen mentek keresztül, és ezt követően vákuumcsomagolásban (dobozokban, üvegedényekben stb.). Az ilyen típusú élelmiszerek megőrzéséhez elegendő száraz és hűvös helyen tartani, és mindenekelőtt ellenőriznünk kell az ételeket lejárati dátum. Mindenféle konzerv van: zöldség, tenger gyümölcsei, hús, lekvár stb.
Harmadik tartomány
Az úgynevezett tartományba tartoznak fagyott, mint például a hal, hús vagy zöldség, amelyet a szupermarketek fagyasztó részében találunk. Ezek a legjobb módszerek a friss élelmiszerek jó állapotban tartására, és bármikor felhasználhatók, bár nem szabad megfeledkezni arról, hogy nem akármilyen friss étel fagyasztható ( ez a poszt elmagyarázzuk). A harmadik kategóriába tartozó ételeket a fagyasztóban kell tárolni, akár zacskóban, akár jobb esetben légmentesen záródó tartályok megfelelő címkézéssel alkalmas. Az, hogy meddig lehet fagyasztva tartani, az egyes ételektől függ: halak hat hónapig, hús hat hónapig és zöldségek hat-tizenkét hónapig.
Negyedik tartomány
Vákuumcsomagolásban vagy módosított atmoszférában (MAP) vannak. Ezek mind azok az élelmiszeripari termékek, mint például a gyümölcsök vagy zöldségek hámozott vagy vágott és zacskókba vagy vákuumtartályokba vannak csomagolva (anélkül, hogy bármilyen anyagnak alávetnék őket) főzési folyamat). Mindig tisztának és fertőtleníteni kell. Ebben a tartományban találunk például zsák salátát vagy hámozott és vágott zöldségeket.
Ötödik étel az éttermekben
A vendéglátó egységek széles körben használják az élelmiszereket, különösképpen az összes élelmiszerből első és negyedik, bár konzerv ételeket is kínálnak (különösen előételként, például olajbogyó, kagyló stb.) és fagyasztva is, bár ez az egyes létesítmények által kínált konyha típusától függ. Például a high-end étterem, ritkán használnak fagyasztott friss termékeket, míg a napi menüsor talán olyan ételeket fog használni, mint a fagyasztott szürke tőkehal, a fagyasztott borsó stb.
Az ötödik tartományba eső ételek azonban fontos rést jelentettek felújítás, még a legrangosabb is, mert lehetővé teszi az egészséges, hagyományos és helyi konyha ötvözését a konyha és az étkezési ciklus hatékony irányításával, a lehető legjobban kihasználva a teret, az időt és az emberi erőforrásokat. Éppen ezért minden vendéglőben a legegyszerűbbektől a legelismertebbekig kisebb-nagyobb mértékben használják az ötödik kategóriájú ételeket.
De mik az ötödik kategóriájú ételek? Már az előző bejegyzésben kb összeszerelő konyha Beszélünk róluk: házi szószok, halgumik, apróra vágott zöldségek, töltelékek a lasagna számára stb. Előre elkészítve, vákuumban csomagolva, hűtve vagy fagyasztva a legkorszerűbb technikákkal és eljárásokkal, amelyeket közvetlenül a tálalás előtt beépítenek az utolsó edénybe, miután biztonságosan átélte őket és anélkül, hogy befolyásolnák azok tulajdonságait. Ily módon a séf összeállítja a termékeket, megadja nekik az utolsó érintést a főzéshez, a fűszerezéshez és a lemezezéshez, hogy elkészítsék a tálra kész ételt.
Ellenkező esetben arra vagyunk kíváncsiak, hogy hogyan 15 perc Miután megrendelt egy finom rizottót gombával és fekete szarvasgombával, vagy egy kacsamellet narancssárgával, megjelennek az asztalunkon, amikor otthon több mint egy órát vesz igénybe a kivitelezésük. Az ötödik kínálatnak köszönhetően egészséges, gyors és megfizethető ételeket élvezhet.
Az ötödik kategóriájú élelmiszerek 7 jellemzője
-
Jó minőség. Itt van az ötödik kategóriájú ételek sikere. Kiváló minőségű alapanyagokat használnak a gyártási folyamat során, tartósítószerek és adalékanyagok nélkül. Hőkezelése alapján kulináris csúcstechnika lehetővé teszi a lehetséges mikroorganizmusok teljes eltávolítását, és egyúttal fenntartja az ételek táplálkozási és érzékszervi tulajdonságait (állaga, aromája és íze). Ezért olyan nehéz megkülönböztetni őket a frissektől. Sebesség. Az ötödik tartományba eső ételeket csak mikrohullámú sütőben, sütőben, sütősütőben, dupla kazánban, fazékban vagy serpenyőben kell elkészíteni néhány perc alatt. Így tálalhatjuk a tányért gyors és könnyű az étkezőhöz. Minimális manipuláció. Az ötödik hatótávolságú élelmiszerek lehetővé teszik mind az élelmiszerek, mind az Felszerelés, így a főzési idő lerövidül. Nagyobb élelmezésbiztonság. Az élelmiszer-kezelés csökkentésével csökken a keresztszennyeződésre hajlamos helyzetek, így nagyobb az élelmiszerbiztonság és ennélfogva annak kockázata ételmérgezés. A vákuumcsomagolással történő tartósítás csökkenti a más élelmiszerekkel való keresztszennyeződés lehetőségét a tárolás során, valamint a címkézés során az egyes edények összetevőit és lehetséges allergénjeit könnyen felismerik, és ezáltal tájékoztatják az ügyfeleket bármilyen intoleranciáról vagy allergiáról. A lejáratok jobb kezelése. Az ötödik kategóriájú élelmiszerek 100% -nál hosszabb ideig tarthatók, és jobban ellenőrizhetők, ha már nem megfelelőek, mivel olyan technikákkal tartósítják őket, amelyek jobban megjósolják az eltarthatósági időt, és különös figyelmet fordítanak a címkézésre... Kevesebb költség. Az ötödik kategóriájú termékekkel az ételek elkészítésének költségei teljes ellenőrzést különböző tényezőkben érnek el: a víz- és villamosenergia-fogyasztás csökkentése a különféle élelmiszer-kezelési műveleteknél (mosás, főzés stb.), Nincs szükség további személyzet bevonására az elvégzéséhez. elkerülhető egyidejű cselekvések, hosszabb élelmiszer-megőrzési idő (és így kevesebb pazarlás), többek között.
Hatodik kategóriájú ételek: vannak-e?
A hatodik tartomány a legfrissebb az ételsorozatok közül. Ezek olyan gyümölcsök vagy zöldségek, amelyek voltak liofilizált (dehidratálva fagyasztással a megőrzés érdekében), és ugyanakkor eredeti szerkezetüket kontrollált módon megváltoztatták. Az ilyen típusú élelmiszerek legtisztább példája az texturált szójabab. Ezzel a folyamattal a szójabab a darált hús helyettesítőjévé válik, és felhasználható húsgombóc vagy bolognai szósz elkészítésére. Bár az ilyen típusú élelmiszerek még mindig a kísérleti szakaszban vannak, érdemes megemlíteni őket.
Élelmiszer-biztonság az ötödik kategóriájú élelmiszerekben
Az ötödik kategóriájú élelmiszerek éttermi konyhákban történő felhasználásához fel kell állítani a HACCP-terv speciálisan az Ön egyedi igényeihez. Élelmiszerbiztonsági tanácsadók, mint pl SAIA Képzést és tanácsokat kínálnak ebben az ügyben, valamint az élelmiszerek kezelésével, címkézésével, allergiákkal és intoleranciákkal stb. amelynek fő célja a ellenőrzőpontok kritikus a láncban, és minimalizálja vagy kiküszöböli a kockázatokat.