élelmiszerekben

A zsírok a margarinok fő összetevői, a zsírok rövidítése, a zsírok rövidítése, valamint a főző- és salátaolajok. Az ételekben látható zsír mellett a zsírok és olajok nagy mennyiségben találhatók számos péktermékben, anyatej-helyettesítő tápszerben, valamint tejtermékekben és néhány édességben. Az olajat, a vajat és a margarint néha közvetlenül használják az ételekben.

Étolajok

Az olaj főzése a főzés során a sütés, ahol hőátadó közegként működik, és ízt és textúrát ad az ételhez. Az étolaj egyik követelménye, hogy stabil legyen a mély sütés valóban extrém körülmények között, vagyis magas hőmérsékleten és páratartalom mellett. Általában a sütés során az olajat legfeljebb 180 ° C hőmérsékleten kell tartani. Ha az ételeket túl alacsonyan sütik, több zsírt fognak be. Az olajban sült ételek által nyújtott víz fokozza a zsírsavak disszociációját, amely a melegítés során történik. A hidrolízis gyenge minőségű olajat eredményez alacsonyabb füstponttal, sötétebb színnel és megváltozott ízzel. A melegítés során az olajok is polimerizálódva viszkózus olajat képeznek, amelyet az élelmiszer könnyen felszív és zsíros terméket állít elő. Minél telítettebb (szilárd) olajok, annál stabilabbak az oxidatív és hidrolitikus disszociációval szemben, és annál kevésbé könnyű polimerizálniuk.

A linolénsavban gazdag olajok, például a szójabab és a repce különösen érzékenyek ezekre a nemkívánatos változásokra. Amikor a szójaolajat részlegesen hidrogénezik annak érdekében, hogy a linolénsav körülbelül 8% -ról kevesebb, mint 3% -ra csökkenjen, viszonylag stabil sütőolaj keletkezik, amelyet feldolgozott sült ételekben, serpenyőben sültekben és a grillben, valamint szószokban használnak. A stabilitás növelhető gyapotmagolaj, kukoricaolaj, pálmaolaj vagy palmolein használatával, vagy hidrogénezettebb szójaolajjal.

Az étkezés előtt megsütött és tárolt ételek, például harapnivalók, még stabilabb olajat igényelnek. A több telített olaj javítja a stabilitást, de ha a sütőzsír szobahőmérsékleten szilárd, az kellemetlen kemény felületet eredményez, amely nem kívánatos egyes sült termékekben. Ha az olajokat folyamatosan használják, például éttermekben, nagyon erős zsírra van szükség. Ezekben az esetekben szilárdabb rövidítést alkalmaznak a zsír stabilitásának maximalizálása érdekében sok órás sütés közben.

A napraforgóból és a pórsáfrányból nyert sütőolajok alacsony stabilitást mutatnak magas többszörösen telítetlen zsírsavtartalmuk és alacsony g-tokoferol-tartalmuk miatt; azonban a géntechnológiával javított növények magas olajsavtartalmú sáfrány- és napraforgóolajjai sütésre alkalmas olajok.

Az étolajok optimális felhasználása érdekében meg kell különböztetni a különféle sütési körülményeket. A fő ellenőrizendő paraméterek a használat időtartama és a sütendő ételek jellege. Ha zsíros ételek kerülnek a sütőolajba, ezeknek az ételeknek az összetevői destabilizálhatják az olajat, és víztartalmuk befolyásolhatja a sütési műveletet. Legyen fontos a folyamatos vagy szakaszos használat, mivel a folyamatos használat védő vízgőzréteget hoz létre az oxidáció ellen. Végül a hőmérsékletet is figyelembe kell venni.

A zsírok és olajok ipari felhasználását általában kielégítően ellenőrzik. A folyamatos sütés (amely friss olaj állandó hozzáadásával jár) és a termékek minőségi követelményei általában biztosítják az olajminőség jó ellenőrzését. Azokban a házakban, ahol az olajokat általában sokkal rövidebb ideig használják, és miután egyszer vagy kétszer használták, eldobják, a stabilitási kérdések kevésbé játszanak szerepet. Az olajstabilitás fontosabb tényező az étkezési szolgáltatásokban, ahol a fűtés szakaszos és az olajokat hosszú ideig lehet használni.

A margarinoknak bizonyos kristályszerkezettel kell rendelkezniük, hogy szobahőmérsékleten és hűtőszekrény hőmérsékletén félig szilárd konzisztenciát biztosítsanak. Testhőmérsékleten gyorsan meg kell olvadniuk, így a margarin gyorsan megolvad a szájban anélkül, hogy ragadós érzetet hagyna.

Az olajsav 16 ° C-on olvad, míg az elaidinsav 44 ° C-on olvad, így egyes izomerek transzban való jelenléte jelentősen megnövelheti a termék olvadáspontját és stabilitását. A bot margarinok 10-29% transz-zsírsavat tartalmaznak, míg a tubusos margarinok 10-21% transz-zsírsavat tartalmaznak. A részleges hidrogénezés mellett a margarin megfelelő konzisztenciája kemény és lágy zsírok keverésével érhető el. A kevesebb zsírt tartalmazó zsírokban, például 40 vagy 60 százalékban kevesebb transz-zsírsav van.

A margarinok előállításához szükséges olajok megszilárdulásának másik fontos tényezője a képződő kristálytípus. A zsírok polimorfak, vagyis képesek különböző típusú kristályok képződésére. Az a kristályok a legkisebbek, sima, de instabil kristályokat állítanak elő. A b 'kristályok közepes méretűek, és továbbra is szükségesek a margarinokhoz, mivel sima textúrát biztosítanak, meglehetősen stabilak és biztosítják a termék plaszticitását. A legnagyobb kristályok a b típusú kristályok, amelyek stabilak és szemcsések, és általában nemkívánatosak. Ezenkívül a b forma könnyen kemény és rideg lesz. Az olyan termékekhez, mint a zsírok rövidítése és bevonása, néha üvegre van szükség b .

A zsírsavak hossza és helyzete a glicerin szerkezetben meghatározza a képződő kristály típusát. Egy adott zsír vagy megszilárdult olaj trigliceridjei mindig azonos típusú kristályokat képeznek, kivéve, ha más összetevőket adnak hozzá a kristály képződésének megváltoztatásához. A jobb b 'stabilitású margarin előállításához több triacil-gliceridre van szükség, különböző lánchosszúságú zsírsavakkal. A pálmamagolaj és a hidrogénezett pamutmagolaj jelentős mennyiségű C 16: 0-t tartalmaz, és más olajokhoz adható a b 'szerkezet javítása érdekében.

Tésztazsírok

A péksütemények félszilárd zsírok, amelyek gyengéd textúrát biztosítanak a pékáruk számára, elősegítik az erjesztett termékek levegőztetését, és kellemes textúrát és ízt nyújtanak. Fedik a lisztben található gluténfehérjéket, amelyek megakadályozzák a megkeményedést. Ezzel szemben az élesztővel előállított termékekben keménység kívánatos, hogy rágós állagot biztosítsanak. Azokban a termékekben, amelyek jellemzői a kenyér és a sütemények között vannak, például a fánkokban, a vaj módosítja a glutént és gazdagabbá teszi a terméket. A pékárukban a rövidítést kifejezetten az erjesztésre, a tejszín hozzáadására és a kenésre használják. A jegesedésekben és a töltelékekben kis légbuborékok kialakulását segíti elő, amelyek könnyű és puha szerkezetet hoznak létre. Ezeket a zsírokat stabil sütőzsírokként használják, amelyek fűtőközeget biztosítanak, és kristályos szerkezetük nem fontos.

A sütésre alkalmas zsírokkal szemben támasztott követelmények kifejezetten attól függenek, hogy milyen ételeket használnak fel. A sütéshez szükséges péksüteményeknek a lehető legszélesebb műanyagtartománnyal kell rendelkezniük, vagyis az olvadási jellemzőket állandóan, bizonyos hőmérsékleti tartományban, gyakran 24–42 ° C-on kell tartani. Ez a funkció lehetővé teszi, hogy a zsír könnyen kezelhető legyen anélkül, hogy szobahőmérsékleten megolvadna, és fokozza a keverési képességét. Széles műanyag tartomány érhető el egy részben hidrogénezett adag keverésével egy teljesen hidrogénezett olajjal, például szójaolajjal (b kristály) vagy gyapotmaggal és pálmaolajjal (b 'kristály). A b 'üveg gyakran előnyös, mert krémesebb textúrát biztosít.

Salátaolajok

A salátaolajok fő alkalmazási módja az öntet. A hagyományos salátaöntetek, amelyek közül néhány emulzió, kétfázisú olaj- és vízrendszerből állnak, 55-65 százalékos olajtartalommal. A salátákból származó olaj lefedi az összetevőket, elosztva az öntet ízét, amely javítja a saláta ízét. A salátaolajok másik fontos felhasználása a majonéz és a sűrű salátaöntet, amelyek 80, illetve 35-50 százalék olajat tartalmaznak. A majonézben található olaj adja a viszkozitást, míg vastag kötésekben segít módosítani a szájban lévő keményítő paszta érzetét, és sűríti a terméket.

A salátaolaj nem tartalmazhat szilárd kristályokat, amelyek hűtőszekrényben ragadós faggyúszerkezetet kölcsönöznek neki, szétbontják a víz és az olaj között képződött emulziót, vagy zavaros megjelenést kölcsönöznek a terméknek. Az olajokat hűtőben lehet hűteni, ez a folyamat eltávolítja a hűtőszekrény hőmérsékletén képződő szilárd kristályokat.

Normál esetben hidrogénezetlen vagy részben hidrogénezett szójababot, repcét, fregelizált pamutmagot, pórsáfrányt, napraforgó- és kukoricaolajat használnak. Az olívaolaj egyedülálló ízű, és bár hűtőszekrény hőmérsékletén kristályokat képez, általában szobahőmérsékleten szolgálják fel salátaolajként.

Közepes láncú trigliceridek (TCM)

A közönséges étkezési zsírokon kívül lipidfrakciókat, például közepes láncú triglicerideket (TCM olaj) használnak speciális terápiás készítményekben. A TCM olaj a kókuszolaj egy olyan része, amely triacil-glicerideket tartalmaz triacil-gliceridekben, 8-10 szénatomos zsírsavakkal. A TCM olajat enterális táplálék-tápszerekben és malabszorpciós szindrómában szenvedő betegek etetésében használják.

Az élelmiszerek felhasználási köre sokféle zsírt és olajat igényel, amelyek tulajdonságait bizonyos igényeknek megfelelően alakítják ki. A zsírok és olajok összetételének módosítására irányuló erőfeszítéseket korlátozhatják ezek a különböző műszaki követelmények.