zsírok

Jó reggelt, átkozott és átkozott! Ahogy minden pénteken és a hétvégére érkezik, megérkezik az egyetlen, az utánozhatatlan, a legérdekesebb és legváltozatosabb, az átkozott tudomány tudományos irodájának új része. A felmerült kérdések közül négyet választottunk ki, és Ön a héten feltette nekünk, hogy lássa, mit mond róluk a tudomány.

Hé, hé, hé, várj! Mielőtt futna velük, ne feledje, hogy minden kétséget elküldhet nekünk a Twitteren, a Facebookon, az e-mailen ([email protected]) vagy az új WhatsApp chatbot (Mentse el a számot! +34 644 22 93 19).

A kenyér fagyasztása vagy felolvasztása a rágós textúra elkerülése érdekében?

Vajon a friss kenyér illata elkapta-e valaha, és arra késztette, hogy a szükségesnél több kenyeret vásároljon? Ha a válasz igen, talán miután a gyomrod és az orrod csapdájába esett, megfontoltad a megmaradt kenyér fagyasztását is. De mi az a meglepetésünk, hogy kiolvasztásakor sokszor ezt fedezzük fel állaga rágósabbá és kevésbé ízletesre változott. Megkérdezte tőlünk, hogyan lehet ezt megakadályozni. Egy kis előrelépés: nem az a probléma, hogy hogyan fagy meg, hanem az, hogy hogyan olvad fel.

"Részekben megyünk" - jelenti ki Albert Monferrer a Damn Science-nek, egy átkozott élelmiszer-technológusnak, aki kölcsönadta nekünk szuperhatalmait. Először is emlékezzen a kenyér összetételére: liszt, víz, só és élesztő. Az első összetevő, a liszt, rendelkezik glutén amely nagyon rugalmas fehérje és képes visszatartani az élesztők által képződött gázt, segít kenyeret adni jellegzetes állaga alveolada (lyukakkal). A liszt is keményítő, - felelős a víz felszívódásáért a kenyér sütése során (kocsonyásodás) és felelős a páratartalomért.

A keményítő viszont molekulákból áll amilopektin és amilóz. Ez utóbbi "ha felszívja a vizet, és ha hagyjuk pihenni, akkor tömörödik (retrogradáció), ami elősegíti a víz könnyebb elmúlását (szinézis). Ez az oka annak, hogy a tányéron maradt kenyér kiszárad", ahogy Monferrer elmagyarázza. Tény: mivel a morzsa nedvesebb, lágyabb. Mindazonáltal, a külső része a kemencében dehidratált kéreg száraz és ropogós. Ez a kulcsa a kenyér állagának: nedvesség.

"A fagyban a próbálja kiegyenlíteni a páratartalmat a morzsa (nedvesebb) és a kéreg között, ami a felolvasztási folyamat során felgyorsul ", jelzi Monferrer, és kifejti:" A víz a legnedvesebbtől a legszárazabb területekig jut. Ezért a kiszáradt kéreg rehidrálódik, a nagyon rugalmas glutén dehidratálódik, és a kenyér nyúlós helyett ropogós".

Ahogy Natàlia Calvet, az élelmiszer-tudományokban és technológiában diplomázó, az egészséges szokások szakértője elmondja Maldita Cienciának, amikor a kenyér lefagy, az ételben lévő víz jéggé válik. "Ha a folyamat lassan megy végbe, mint az otthoni fagyasztókban, a képződő jégkristályok nagyobbak, és ez megváltoztatja a textúrát és az ízeket", jelzi Calvet, és hozzáteszi, hogy egy másik gyakori hiba a kenyér lefagyasztása, amikor az már kezd elmúlni:" Ha így csináljuk, a textúra kiolvasztása még rosszabbá válik ".

Ami a kenyér fagyasztását illeti, Monferrer tesz néhány ajánlást. Először is meg kell jól védje meg mielőtt fagyasztóba tenné, például műanyag vagy valamilyen szoros és légmentesen lezárt edény használatával, hogy elkerülje hideg (vízszublimáció) égését vagy bizonyos szagokat.

Ahhoz, hogy a kenyér legyen egy kiolvasztáskor olyan közel áll az eredetihez (bár talán kissé szárazabb), használhatjuk a kemence. Így, Monferrer szavaival élve, a kéregbe jutott nedvesség ismét elvész és újra ropogóssá válik. "Ha kiolvasztjuk a levegőben, a hűtőszekrényben vagy a mikrohullámú sütőben, a nedvesség egyensúlya létrejön és felértékelődik, a kenyér pedig rágós" - mutat rá.

Ön is kérdezett tőlünk a fehéres területek a kenyér belsejében. Kik ők? Meg lehet őket enni? "Ennek oka a lisztben lévő keményítők erős kiszáradása és retrográdációja. Semmi sem történik, ha megeszed. Ez vizuális és érzékszervi kérdés, nem egészségügyi szempontból "- magyarázza Monferrer.

"Táplálkozási szinten a kenyér rossz étel. Rengeteg energiát és nagyon kevés tápanyagot ad nekünk "- magyarázza Calvet." Emiatt az egészséges táplálkozás során nem elengedhetetlen élelmiszer. Ha úgy dönt, hogy elfogyasztja, válassza a szerves változatai minőség, (ügyelve arra, hogy 100% teljes kiőrlésű lisztből készüljenek). A szupermarketben nagyon nehéz minőségi kenyeret találni, jobb, ha hagyományos pékségekben vásárolja meg és lefagyasztja", emlékezik.

A kenyér élettartamának meghosszabbításáról az El Comidista cikkében olvashat bővebben.

Mit jelent az a doboz, amely a legjobb dátumot kíséri az italos dobozokban?

Nyáron a hideg italok segítenek a magas hőmérséklet elleni küzdelemben. Közülük sokan jönnek dobozokba csomagolva hogy amint azt már elmondtuk, kényelmes takarítani ivás előtt, akár közvetlenül, akár egy pohárban.

Egy másik visszatérő kérdés, hogy mit csinál a betűk és számok kódja amely a legkorábbi dátumot kíséri a doboz alján, az úgynevezett alján. Ahogy Juan Ramón Meléndez, az Italkannák Szövetségének főigazgatója elmondja Maldita Cienciának, gyár ettől a dobozok kinyomtathatók a fémre két dombornyomott szám amelyek tájékoztatnak a gyártósorról és a kannát készítő gépről.

Ezenkívül ugyanez a gyár testesíti meg azt a részt a színkód amire kért tőlünk, és amely információt ad arról, hogy melyik gép adta a belső lakk a kannába. Ezek a színek mindig megvannak, de lehet, hogy nem láthatók az emberi szem számára, és ha nem látjuk őket, akkor fekete fényre (ultraibolya) lenne szükség. Mindenesetre, amint Meléndez emlékeztet, ipari információról van szó, nem a fogyasztó számára készült. "Ha probléma merül fel, nyomon követhető a nyomon követhetőség ellenőrzése, valamint a termék egészségének és higiéniájának védelme érdekében" - emeli ki.

A maga részéről csomagoló, amely felelős a konténer megtöltéséért, a fennmaradó kódokat kinyomtatja a dobozra, vagyis a kedvezményes fogyasztás és a többi karakter, amely a a töltés ideje.

"Az alfanumerikus kódok az egyes vállalatoktól függ, de legalább a preferenciális fogyasztás dátumát és információkat össze kell gyűjtenie ahhoz, hogy megismerjék a gyártási tételt és kövessék a nyomon követhetőséget ”- magyarázza Maldita Ciencia Monferrer, a BDN Ingeniería de Alimentos műszaki igazgatója.

Az e téren követett rendelet a fogyasztóknak nyújtott élelmiszerekkel kapcsolatos információkról szóló 1169/2011 európai rendelet, valamint a nyomon követhetőségre utaló 178/2002 rendelet. Amint a Spanyol Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozási Ügynökség (AESAN) kiemeli, a nyomonkövethetőség a kockázat kezelés ami hozzájárul megkönnyítik az élelmiszerek eltávolítását ahol problémát észleltek, és lehetővé teszi a fogyasztók számára, hogy információkat kapjanak a kérdéses termékekről.

„Ily módon a vállalat nyomon követhetőséget végezhet a étel riasztás hogy folytassa a termék visszahívás”Mondja Lorenzo Mingallón, egy élelmiszer-technológus, aki kölcsönadta nekünk szuperhatalmait, Maldita Cienciának

Meléndez kiemeli, hogy ezek a kódok biztosítják a nyomon követhetőséget, ami garancia az egész folyamatra és biztosítják az egészségességet szemben a fogyasztóval. "Van egy abszolút irányítás a folyamatban résztvevő összes elem közül ”- erősíti meg.

A tétel és egyéb nyomonkövethetőségi paraméterek megjelölésére minden vállalat eldöntheti, hogyan kell ezt végrehajtani, amennyiben képes követni az összetevők nyomon követhetőségét. "A preferált fogyasztási dátumnak olyan formátumban kell lennie, amely lehet megérteni a fogyasztót”- teszi hozzá Monferrer.

Vannak-e különbségek országok? Mingallón szerint nincsenek, eltekintve a lehetséges különbségektől címkézési jogszabályok, "Bár az európai (IFS-BRC) vagy az Egyesült Államok (FDA) minőségi szabványok meglehetősen hasonlóak".

A rágógumi magasabb koncentrációhoz kapcsolódik-e?

Azt is megkérdezte tőlünk, hogy ez igaz-e a rágógumi befolyásolhatja koncentrációnkat, javíthatja azt. Az igazság az, hogy nincs elegendő tudományos bizonyíték arra vonatkozóan, hogy ez lehetséges-e vagy sem.

Vannak ehhez hasonló tanulmányok, amelyeket 2011-ben publikáltak az Appetite tudományos folyóiratban, és amelyek arra a következtetésre jutottak, hogy a rágógumi bizonyos feladatok elvégzése előtt (csak előtte, nem közben) javíthatja a kognitív funkciókat. Ezen eredmények elérése érdekében a kutatók két csoportra osztották a résztvevőket: az előbbieket gumirágásra késztették, mielőtt javaslatot tettek volna olyan tevékenységekre, amelyek megkövetelték a szavak, számjegyek stb. Memorizálását, míg az utóbbiak ugyanezeket a kihívásokat jelentették anélkül, hogy előzőleg meg is tették volna rágja meg.

"A résztvevők, akik megrágták a gumit, mielőtt elvégezték volna a kérdéseket hatékonyabban a memorizáláshoz, a munkamemóriához és az érzékelési sebességhez"A szerzők kifejtik a tanulmányban. Ezenkívül hozzáteszik, hogy az adatok elemzése azt mutatta, hogy a rágógumi előnye nyilvánvalóbb a teszt első részében, arra utal, hogy az előnyök korlátozottak lehetnek (azaz csak korlátozott ideig javulnak az eredmények).

Ennek ellenére a szerzők ezt jelzik további vizsgálatokra van szükség hogy teljesebb képet nyújtson a rágógumi és a kognitív működés, valamint a kutatások által javasolt fiziológiai változások kapcsolatáról.

A Neuroscience and Medicine folyóiratban 2012-ben megjelent tanulmányok ezen áttekintése rámutat, hogy egyértelmű jelek vannak arra vonatkozóan, hogy a rágógumi javíthatja a kognitív működés különböző aspektusait, beleértve a memóriát és a figyelmet. Ugyanakkor rámutat arra is, hogy vannak bizonyítékok erre a szóban forgó tevékenység során történő végrehajtása negatívan befolyásolhatja ennek teljesítményét. A szerzők azt javasolják, hogy "megkérdőjelezzék a rágógumi kognitív aktivitásra gyakorolt ​​hatásainak eredményességét", és azzal érvelnek, hogy ez a kapcsolat nem robusztus és nem is jól leírt jelenség.

Az áttekintés szerzői szerint mivel a kapcsolat megteremtéséhez szükséges információ még nem áll rendelkezésre, és mivel a rágógumi dokumentált káros hatásai vannak (például állkapocsproblémák, fogászati ​​egészség vagy fejfájás migrénes betegeknél), "Ezt nem szabad tanulási segédeszköznek vagy kognitív erősítőnek tekinteni".

Ez a kutatás hasonló következtetésekre jut, míg ennek a másik tanulmánynak az eredményei azt sugallják, hogy a rágógumi növekszik éberség de nem jár jelentős hatással a memóriát igénylő feladatokra.

A zsírok visszahelyezése az őket korlátozó étrend után felboríthatja a gyomrot?

Néhányan kíváncsi arra, hogyan lehet visszatérni a normális értékhez egy olyan étrend után, amely korlátozott bizonyos ételeket (különösen azokat, amelyeket kevésbé egészségesnek és nagyon zsírosnak tartanak). Ezért a kérdés: miért, amikor a alacsony zsírtartalmú étrend, azáltal, hogy visszafoglalja őket a szokásos menübe, úgy tűnik, hogy ezek kellemetlenségeket okoznak a gyomrunkban?

"Amikor korlátozó étrendet választunk egy tápanyagban vagy egy élelmiszercsoportban, egy ideig jelentősen lecsökkentjük ezek hozzájárulását, reinkorporációkor a malabszorpció tüneteinek lehetünk tanúi"- magyarázza Maldita Cienciának Diana Díaz Rizzolo, a cukorbetegség és az elhízás táplálkozási és orvosbiológiai kutatója." Ezek a kellemetlenségek általában átmeneti jellegűek, és változások a bél átmeneti mikrobiotájának összetételében vagy specifikus abszorpciós enzimek termelése"- teszi hozzá a szakember.

Ennek ellenére Díaz emlékeztet arra, hogy ha a visszahelyezés származik ultra-feldolgozott és egészségtelen ételek, meg kell fontolnunk, hogy van-e érdeklődés testünk újratanítására és emésztésének megkönnyítésére.

"Ez valójában nem annyira a zsírok, mint a feldolgozott élelmiszerek" - értekezik Bárbara Sánchez dietetikus-táplálkozási szakember, és hozzáteszi a Damn Science-hez, hogy amikor feldolgozott élelmiszerektől mentes étrendet készítünk, a bél mikrobiota észreveszi és értékeli. "Ha nem olyan egészséges vagy zsírban gazdag ételt mutat be, akkor az történik, hogy emésztőrendszerünk nem képes feldolgozni, és elveszi mint egy támadás. Ezért érezzük magunkat rosszul "- pontosítja.

Sánchez úgy véli, hogy "a jó dolgokat könnyű megszokni, nem pedig fordítva". "A zsírokat vagy a nagyon zsíros termékeket jobban észrevesszük, mert az emésztési folyamat valójában lassabb és több munkát igényel, a gyomor- és epesavak hatására. Ha hozzászoktattuk az emésztőrendszerünket ahhoz, hogy ne legyenek ezek a „támadások”, akkor normális, hogy most így reagál ”- magyarázza., ha étrendünk friss termékeken alapul (hús, hal, gyümölcs vagy zöldség), akkor egészséges mikrobiotánk lesz ez jó egészségi állapotot von maga után, amint arra a szakember emlékeztet.

Valójában ennek a tanulmánynak a British Medical Journal 2019-ben megjelent eredményei arra utalnak, hogy az alacsony zsírtartalmú étrendhez képest, zsíros étrend hosszú távú fogyasztása nem ajánlott. Ez egyéb okok mellett megváltoztatja a bél mikrobiotáját és a gyulladáscsökkentő tényezőket egészséges fiatal felnőtteknél, akiknek étrendje hagyományosról (alacsony zsírtartalmú és magas szénhidráttartalmú), magasabb zsírtartalmú étrendre változik.

És végül.

Mint minden héten, most is szeretnénk emlékeztetni Önöket, hogy azért vagyunk itt, hogy megválaszoljuk a tudományos információkkal kapcsolatos minden kétséget és kérdést, de ha csak a diagnózis, a kezelés vagy a személyes állapot okozza Önt, akkor az egyetlen amit tudunk tanácsolni, az az Egészségügyi szakemberhez fordul aki személyesen ismeri az esetét és megfelelően tudja kezelni.

A cikk megírásához Albert Monferrer és Lorenzo Mingallón élelmiszertechnológusok kölcsönadták szuperhatalmaikat.

Hatalmának, tudásának és tapasztalatának köszönhetően egyre jobban és jobban küzdhetünk a hazugságok ellen. A Maldita.es közösség elengedhetetlen a téves információk megállításához. Segítsen nekünk ebben a csatában: küldje el nekünk azokat a csalásokat, amelyek eljutnak a WhatsApp szolgáltatásunkhoz, kölcsönadja szuperhatalmait, terjessze elutasításunkat és legyen nagykövet.

A cikk megjelenésének első napja: 2020.08.28.