Feladva Blog, Táplálkozás 2020-03-10T13: 26: 34 + 01: 00 ECOagricultor | 1 megjegyzés »
Komesu és Kurosu rizsecet
Az ecet vagy latinul „vinum acre” olyan termék, amelynek értéke és fogyasztói értékelése az utóbbi időben nagyon megnőtt. És egyre inkább természetes ecetet keresnek, organikusan termesztett ecet. Mert az étel a jó egészség alapja.
Bár a szó eredete közel áll a "savanyú borhoz", eredetére - a bor erjedésére - utal, a kifejezést bármely keményítőtartalmú szubsztrátum erjedésének termékére használják.
Eredete Kr.e. több mint 5000 évre nyúlik vissza. A 19. századig a különböző elemek természetes erjedését alkalmazták a régiók szerint: Franciaországban hazai szőlőből származó bort használtak; Angliában malátasör; Észak-Amerikában alma almabor; Dél-Amerikában cukornádszirupok vagy melaszok; míg ugyanígy az ázsiai országokban bor- vagy rizspálinkát használnak.
A rizsecetet széles körben használják a japán konyhában, két változatában: Komesu (csiszolt rizsből) és Kurosu (csiszolatlan rizsből).
Különbségek más ecetekkel
Bármely fermentálható cukorban hígított oldat kedvező körülmények között ecetsé alakítható. Emiatt a gyümölcsleveket használják leginkább nyersanyagként.
Az összes ecetet két biokémiai eljárással állítják elő, amelyek a mikroorganizmusok hatásának eredményeként jönnek létre, ahol:
- A cukrot alkohollá és széndioxidgá fermentálják - alkoholos erjedés - etanolt fejlesztve, és
- Az aceto-baktériumok nagy csoportjának hatása kombinálja az oxigént az alkohollal - ecetsavas fermentációval vagy savasítással - ecetsavat képezve.
Az ezt követő érlelés az ecet előállításának egyik kulcsfontosságú folyamata. A borhoz hasonlóan fahordókban is érlelik legalább 6 évig. Miután az érlelés befejeződött, szűrjük, derítjük és pasztörizáljuk, hogy végül palackozzuk.
A rizsecetet a többi ecethez hasonlóan különböző fermentációs módszerekkel állítják elő kétféle alapanyagból: csiszolt rizsből és csiszolatlan rizsből.
A Komesu csiszolt rizsből készül, színtelen és egyszerű aromájú, amelyet általában a sushihoz használnak; A fekete színű és nagyobb tápértékű Kurosu csiszolatlan rizsből készül.
Az amos-ecetek az egészségre gyakorolt fontos hozzájárulásuk miatt hagyományosak és vizsgálati tárgyak, azonban ezeket nehéz beszerezni, mivel elkészítésük ipari szinten drága, ezért a legtöbb forgalmazott szintetikus.
A Spanyolországban rizsecetként kapható fajták közül néhány:
- Chanponzu: ecet és citruslé keveréke
- Sudachi Konbu Ponzu: ecet és Sudachi juice (citrusfélék csak Japánban találhatók) és daishi húsleves (konbu tengeri alga) keveréke
- Tosazu: ecet szárított bonito húslevessel (katsuobushi) és mirinnel (egyfajta szaké, amelyet főzéshez használnak)
- Suchi no Su: ecet, édes sake, mirin, konbu alga, só és cukor keveréke, sushi rizs öltöztetésére.
- Amazake Su: ecet keveréke
- Sakazu: ecet és szaké keveréke
Táplálkozási tulajdonságok és előnyök
Az ecetek fő előnye általában az aminosavak, amelyek mennyiségét és típusait az alapanyag szerint is meghatározzák.
A két egymást követő mikrobiális eljárást magában foglaló gyártási eljárásból az ecetsav vizes oldatának savkoncentrációja 4 és 8% között van.
A savak százalékos arányát tekintve az alma az ecet, amely leginkább hasonlít a rizséhez. A rizsecet azonban négyszer több aminosavat tulajdonít, mint bármely más ecet.
Ezért tulajdonítják a rizsecetnek a hosszú élettartam, a vizelethajtó és a fogyókúra előnyös tulajdonságait, mivel segít a vér tisztán tartásában és a feszültség csökkentésében.
A rizsecetet a japán konyhában azonban kiemelkedő tulajdonság sterilizáló és antiszeptikus képessége.
A sushiban ennek az ecetnek a rizsbe történő beépítése a nyers hal megőrzésén alapul, valamint a mérgezés elkerülése érdekében.
Tudományos szinten néhány in vitro és in vivo vizsgálat az ecet vérnyomáscsökkentő hatását vizsgálta, a rizsecet-maradványokból származó etanol hatását az angiotenzin-konvertáló enzim (ACE) aktivitásának megakadályozásában.
Másrészről más in vivo vizsgálatok azt mutatták, hogy a Kurosu (a legsötétebb rizsecet, amelyet nem csiszolt rizzsel készítettek) antitrombotikus táplálékként, a plazma 1 plazminogén aktivátor inhibitorra (PAI-1) gyakorolt hatás alapján, amely megemelkedve a trombotikus betegségek kialakulásának kockázati tényezője.
Mely receptekben tudjuk használni
A rizsecetet számtalan hagyományos japán recept elkészítéséhez használják, mind az íze, mind a tartósító tulajdonságai miatt (különösen, ha nyers halat tartalmaznak).
A rizs sushi készítésén kívül a japán konyhában olyan hagyományos receptekben használják, mint például:
- Tsukemono: pácolt zöldségek, különböző technikákkal és alapanyagokból. Nagyon sokféle van, mivel ezek különböző zöldségek, a rizsecettel készülteket suzuke-nak hívják.
- Nimono: Ezek olyan ételek pároltak, amelyek lefordíthatók pörköltként vagy hússal és zöldséggel készült pörköltként. Ahogy a Sunomono-ban (zöldségsaláta), a rizsecetet is használják az öntet részeként.
- "Ecetelemzés", Pereyra Cecilia, Prestti Yanina. Alkalmazott analitikai kémia, vegyészmérnök tanszék. UTN
- „A Sherry Ecet gyártási folyamatainak, minőségének és nyomon követhetőségének ellenőrzése”, Enrique Duran Guerrero. Cádizi Egyetem Természettudományi Kar. 2008
- "El Vinagre", Madridi Sommelierek Egyesülete.
- "Rizs, mint a sintó átjárója", Marti Gómez Busquets. Facultat D’Humanitats, Pompeu Fabra Egyetem. 2016
- "Az ecet funkcionális tulajdonságai", H. Budak, Elif Aykin, Atif C. Seydim, Annel K. Greene és Zeynep B. Guzel-Seydim. Journal of Food Science, 2014
- "Az ecetsavbaktériumok jellemzése a Japánban előállított rizsecet (Komesu) és csiszolatlan rizsecet (Kurosu) hagyományos ecetsavfermentálásában", Kumiko Nanda, Mariko Taniguchi, Satoshi Ujike, Nobuhiro Ishihara, Hirotaka Mori, Hisayo Ono, Yoshikat. Élelmiszer-mikrobiológia, Amerikai Mikrobiológiai Társaság. 2001
- "Az erjesztett rizsecet Kurozu és üledékének hatásai az 1. gyulladás okozta plazminogén aktivátor inhibitor (PAI-1) növekedésére", Naoki Ohkura, Fumiko Kihara-Negishi, Akira Fujii, Hiroaki Kanouchi, Katsutaka Oishi, Gen-Ichi Atsumi, Masanobuano . Élelmiszer- és táplálkozástudományok, tudományos kutatás Kiadó. 2018