A fehér jó és a piros rossz? A kromatikus kritérium kétséges a hús tápértékének meghatározásához. Ha aggódsz az egészséged miatt, hagyd abba a színeket és egyél több növényi ételt.

Ellentétben azzal a vitával, hogy fehér vagy arany, vagy fekete és kék ruhát látunk-e, a húsok szín szerinti besorolása elvileg befolyásolja azok táplálkozási értékét, ezért az egészséggel kapcsolatos szempontokat. A húsok és színük esetében gyakran vörös, fehér ... sőt fekete húsról is beszélnek, de meglepő módon nincs egyöntetű egyetértés a különféle fajták ilyen osztályozásában.

legjobb

Épp ellenkezőleg, és a beszélgetőpartnertől függően felfedezhetjük, hogy legalább hat vagy több kritérium létezik a különböző húsok színük szerinti osztályozásához. Így, akárcsak az ellentmondásos ruha esetében, ugyanazoknak a húsoknak a színét illetően különböző ítéleteknek lehetünk tanúi, a beszélgetőpartnertől és azok kritériumaitól függően. A disznó valószínűleg az egyik legkirívóbb eset, de sokkal több van.

Egyetlen kritérium hiánya

A vitatott és viharos WHO-jelentés a rák kockázata és a vörös hús és hússzármazékok fogyasztása közötti kapcsolatról - mindenféle kétség nélkül - a sertéshúst többek között vörösként határozza meg (az adatokat a az eredeti jelentés 2. oldala). Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) például ezt is elismeri; valójában nagyon ritka - ha nem is lehetetlen - olyan sertésekre utalni, amelyek a vörös színtől eltérő színűek. Mindazonáltal, és szakítva ezzel a látszólagos harmóniával, a közelmúltban megjelent az Interporc (Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca) hirdetési kampánya, amely szó szerint és kétségek nélkül kijelenti: "az Európai Unió meghatározza a sertéshúst, mint a fehér húst".

A sertéshús korántsem elszigetelt eset. A nem repülõ nagy madarak - strucc, emu és rhea - húsának minõségérõl szóló USDA tájékoztató dokumentum vörös húsként említi õket. Továbbá, amint arról Dr. Miguel Lurueña - élelmiszeripari technológus és mezőgazdasági technikus biztosít minket - ugyanabban az állatban különböző osztályozású húsokat találhatunk, az általunk figyelembe vett darabtól függően. "Ugyanabban az állatban gyakran előfordul, hogy különböző összetételű és felépítésű izmokat találunk, amelyek különböző kategóriákba (piros vagy fehér) sorolhatók" - pontosítja Lurueña. "Például a pulykahúst fehérnek tekintik, de a mell összetétele nagymértékben eltér a lábakétól, amelyekben ugyanannyi vas van, mint a marhahúsban, és ennek a széles körben alkalmazott kritériumnak az alapján a comb hús is lehet. Vörös".

Találunk egy kis józanságot ebben a hússzínű rendetlenségben az Amerikai Hústudományi Szövetségnél, aki, amikor a húsban általánosan használt terminológiáról beszélünk, a következőképpen fejezi ki magát a vörös vagy fehér kettős besorolásról:

  • "Ezek a színkifejezések válaszolnak a húsok hagyományos és különösen általános osztályozására származási faja, a nyers hús színe és lipidösszetétele szerint, amelyet a hús történelmi, táplálkozási vagy egészségügyi szempontok alapján történő osztályozására használtak. A vörös húst általában a marha-, sertés- és juhhússal azonosítják; míg a fehér hús leggyakrabban a csirke és a pulykamell izomzatával társult. A színmegjelölés nem írja le megfelelően a különféle említett fajokkal kapcsolatos egyedi tulajdonságokat, akár a hús nyers vagy főtt színe, myoglobintartalma, lipid- vagy zsírtartalma vagy tápanyagprofilja miatt; ez a szín szerinti besorolás nem megfelelő a húsok táplálkozási célú és egészségre gyakorolt ​​általános katalógusához.

Összefoglalva, a hús vörös/fehér besorolása különböző kritériumokra válaszolhat, amelyek alapján nincs egyhangúság. A szövegben idézett kritériumokhoz - nyers/főtt szín, myoglobin-tartalom, zsírmennyiség és a jellegzetes tápanyagok jelenléte - még kettő adható, amelyek általában a húsra vonatkozó speciális kézikönyvekben találhatók: pH-értéke és a mitokondriumok magasabb vagy alacsonyabb jelenléte. A dologban a legrosszabb, hogy e kritériumok egyikét sem írták le parametrikus módon: vagyis nem állapodtak meg abban, hogy a hús ennyi zsírig fehér-e és onnan piros-e; X mennyiségű vas fehér és onnan piros stb. Nem, nincs egyetértés a választandó kritériumok tekintetében, és nincsenek olyan paraméterek sem, amelyek meghatározzák az egyes kritériumok határértékeit.

Piszkos rendetlenség

Pár évvel ezelőtt megkérdeztem az Interporc-ot, miért folytatnak egy egész marketing kampányt, amelynek középpontjában az az üzenet áll, hogy a sertéshús fehér. Válaszukban azokat a kritériumokat választották, amelyek megfelelnek számukra, és figyelmen kívül hagynak másokat, érvként felhasználva az állat egyes részeinek - nem az összes - zsírhiányát és nyers színét. Ami azt a konkrét üzenetet illeti, hogy az EU a sertéshúst fehérnek definiálja, elküldték nekem ezt a 2004-es dokumentumot, amelyben az első oldalon a „fehér hús” megemlítése után a magyarázat „sertés és baromfi” magyarázó zárójelben szerepel. Így anélkül, hogy visszatért volna, hogy újabb bizonyítékot vagy említést tegyen a kérdésről ebben a tekintetben, a fent említett dokumentum szövege nem lehet hibánál több, vagy a hús saját szempontja az, hogy - mivel ellentétes volt -, ellentmond minden más kritériumnak.

Tartok egy évekkel ezelőtti e-mailt is, amelyben ugyanaz az egyesület felajánlotta egy szponzorált cikk megírását. E-mailjükben felhívták a figyelmet arra, hogy "a disznó bizonyos részei, például az ágyék fehér húsnak tekinthetők". Vagyis évekkel ezelőtt "bizonyos részek" fehérek voltak, de később, mindig kampányuk szerint, az egész disznó fehér lett. A jelenlegi reklámban egy másik fontos ellentmondást látok: ha a reklám azzal kezdődik, hogy a sertéshúst fehérnek tekintik, és a általában vasban gazdag húsok vörösek, akkor miért erősítik meg, hogy a főtt és pácolt sonka a forrása ennek az ásványi anyagnak? Nem fordítva volt? Ezek az ellentmondások akkor fordulnak elő, amikor nincs rögzített kritérium, és amikor a reklám megpróbálja a parázsot a ... bordájához vinni.

Se fehér, se piros: együnk kevesebb húst

Ha idáig eljutottál, és forog a fejed, miközben ágyék, comb, sonka, hátszín, borda, mell, fojtogató, gólyaláb és szalonna jelenik meg, amikor lehunyod a szemed ... nem hibáztatlak. Veled vagyok.

Mivel a húsok színosztályozása enyhén szólva leegyszerűsítő és önkényes. Egyszerű, mert - amint látták - nincs értelme egy egész állatfajt az összes lehetséges fajával, nemével, életkorával, izomrészeivel és vágásaival egy zacskóba tenni. És önkényes, mert nincs egyhangú kritérium a szín megadására, és kevésbé, ha az egyes kritériumok határait jelölő értékeket nem határozták meg objektív döntéshozatal céljából. Ezért úgy gondolom, hogy a hús vörös/fehér besorolása nem nyújt releváns információt, ezért abszurd. Hatékony, de abszurd.

Ez semmiképpen nem jelenti azt, hogy most minden ajánlást felfújhatunk a húsfogyasztásra vonatkozóan. Nem: a probléma fontos része, hogy nem azonosították a konkrét elemet, ami például növeli a különböző betegségek kockázatát, ha vörösnek nevezett húst esznek. Zsírmennyisége miatt? Talán a zsír tipikusan telített lipidprofilja miatt? Vagy talán azért, mert alkalmasak arra, hogy élő tűzön főzzék őket, ami előnyben részesíti az egyértelműen rákkeltő anyagok megjelenését? Nem lehet a vasban gazdag gazdagsága miatt? Mi van akkor, ha a só, amely általában a fogyasztását kíséri, a bűnös?

Ezek és sok más kétség vár ma, amikor egyetlen okot kell találni a hús-rák, a hús-cukorbetegség vagy a hús-szív- és érrendszeri betegségek kapcsolatában. Ha kíváncsi arra, hogy a pulykamell fogyasztása megegyezik-e az ibériai sonkával; vagy ha a WHO által bejelentett, a rákra gyakorolt ​​káros hatás azonos, ha egy kiváló Mortadella Bolognese-t fogyasztanak OEM-mel vagy 2 €/kg-os apróra vágva, sajnálom, hogy elmondom, hogy a tudománynak sincs válasza. Ebben az értelemben a WHO üzenete különösen átfogó, és jelenleg nincs jobb helyzetünk: „A feldolgozott húst emberre nézve rákkeltőnek minősítették (1. csoport), elegendő bizonyíték alapján arra, hogy a feldolgozott hús fogyasztása vastagbélrákot okoz” . Nincsenek árnyalatok.

Az, hogy a hús pantonája egy vagy másik, közömbös: a táplálkozás szempontjából az egyik legjobb tipp az, amely az egészségügyi prognózissal kapcsolatos okokból arra ösztönzi, hogy hagyjon abba ennyi állati eredetű és állati összetevővel feldolgozott ételt. . A megoldás az lenne, ha több növényi eredetű ételt fogyasztanánk: hüvelyeseket, dióféléket, gyümölcsöket, zöldségeket, zöldségeket és teljes kiőrlésű gabonákat. Nagyon lehetséges, hogy egészségünk és bolygónk egészsége köszönetet mond nekünk. Legalábbis sokkal inkább lehetséges, mint az ellenkezője.