Italok
Ez az összes Sherry bor közül a legegyedibb. A legelegánsabb és egyben a leglázadóbb is. Elmondjuk, hogy a vágott bot mi vonzza annyira.
A bor a kulturális kifejezés egyik formája. Minden helyről más-más életmódról mesél. Tanúja a történelemnek és egyben főszereplője is annak. De ha van olyan bor, amely csillagnak született, az az vágott bot.
Kapcsolódó hírek
Egyediségét adta egy film. Kevés olyan dokumentumfilm, mint Jerez és a vágott bot rejtelme fedezte fel a bor valódi összetettségét. Igazgatója, Luis López Linares képes visszatükrözni azt a lassú folyamatot, amelyen a dolgok olyanok, amilyenek, és arra hív fel bennünket, hogy lépjünk be az idő múlásába, az ember vidékkel folytatott küzdelmében, Jerez nagyságával és százéves jubileumi pincészeteivel. háttér. 90 perc alatt felfedezzük a bor összetettségét, amely egyetlen szőlőfajtából, a palomino-ból származik, és amelynek egyedi talaja, az albariza személyisége van.
Amikor a mozi visszhangzik, valamiért van. És a vágott bot érdekes, de sok horog is. Rejtelmének megfejtéséhez Jerezbe kell menni, mert csak abban a földön, ahol született, és abban a csizmában, ahol öregszik, értékelhető az igazi lényege. Azonban érdemes elvégeznie a házi feladatait.
Ha meg akarjuk érteni a vágott bot rendkívüli jellegét, és nem tévedünk el a criaderák és a solerák között Jerez-kiruccanásunk során, akkor először tudnunk kell, hogy mi ez. És hogy megtudd, mi ez, gyorsan át kell nézned az úgynevezett dúsított borokat, és meg kell értened, mit képvisel a Marco de Jerez a bor világában.
Palomino szőlő, Jerez egyik jellemzője. Fotó: DO Jerez
Jerez borok kezdőknek
Hogy beszéljek a DO. Jerez-Xeréz-Sherry Cádizba kell költöznünk a 18. század végén, amikor ez volt az ország legfontosabb kikötője és az Angliával folytatott kereskedelem stratégiai pontja. Be kell lopakodnunk azon hajók egyikébe, amely olyan borokat szállított, amelyekhez alkoholt adtak, hogy megakadályozzuk, hogy aprítva érkezzenek. És nekünk a 19. század elejére kell mennünk, az amerikai gyarmatok függetlensége után, amikor a spanyolok pénzzel tértek vissza, hogy befektessenek a jerezi borpiacra. De ez egy másik film.
Jerez Jerez, és ennek köszönhető, hogy ma a bor világában fontos három sajátosság: a albariza, olyan terület, amely visszatartja a vizet és biztosítja e borok jellegzetes sótartalmát; a különös palomino szőlő, ahonnan a must származik; és az összekapcsolás biológiai tenyésztés virágfátyol alatt és oxidatív öregedés tölgyfahordókban (Jerezben a hordókat csizmának hívják) évjáratok helyett criaderas és soleras rendszerrel, amely lehetővé teszi ugyanazon bor minőségének az évek során történő reprodukálását egyfajta évjáratok keverékében.
Atipikus előállítási folyamata magában foglalja a mustok első fermentációját, amelynek végén megjelenik a „virágélesztő” fátyla. A borász döntése az alapbor 15% -os vagy 17% feletti ólom vezetése vagy megerősítése (boralkohol hozzáadása), valamint az érlelés típusának meghatározása. Olyan öregedés, amely a különféle sherry borokat eredményezi.
A A Fino, Oloroso, Amontillado és palo Cortado de Jerez likőrborok, más néven nagyvonalúak, mert a szokásosnál több alkoholtartalmúak (a „normális” bor 14º körül van), és a Szabályozó Tanács száraz, nem édes (szem) borként határozza meg őket, mivel a maximálisan megengedett cukor literenként 5 gramm.
Mindezzel tisztán térjünk vissza a témához. A vágott bot esete különleges. Megosztja az amontillado organoleptikus tulajdonságait aromában, illatában és ízében, színében, alkoholtartalma 16 és 22º között van, és két fázisban öregszik: az első biológiai és a második oxidatív. Mondhatni, hogy a vágott bot szagú, különleges árnyalatokkal, mivel fenntartja testteljességét, de aromás finomságot, frissességet és éles tapintást nyújt, amely jellemzőbb egy Amontillado-ra.
Vannak azonban, akik nem értenek egyet ezzel a leírással. Mert valójában a vágott botot nehéz szavakkal meghatározni. Ez egy nagyon összetett bor, amely nem érti a logikát vagy az elméletet. A rejtély mind kidolgozásában, mind eredetében rejlik, mivel ez a bor tiszta példa arra, hogy a borásznak meg kell határoznia veleszületett hivatását és ennek megfelelően kell cselekednie.
Röviden, ezek olyan borok, amelyek rendkívül finom palomino mustból származnak, amelyet eredetileg 15 térfogatszázalékkal dúsítottak. és a csomagtartón egy bottal, ferde csíkkal azonosították. Az asztal fölötti fázis végén (amikor a mustot eltávolítják a csizmából, hogy eltávolítsák a seprőt, és újra életkorba hozzák), az elöljárónak ellenőriznie kell azoknak a különleges tulajdonságoknak a meglétét a csizmában, amelyekben a virág fátyla. Ha ezeket a csizmákat potenciális vágott botok közé sorolják, akkor krétával „vágja le” a fára festett eredeti „botot”. Innen ered a neve.
Ezen a ponton a bor ismét a 17 térfogatszázalék tetején van. a criaderákban és a solerákban az öregedési folyamathoz vezet vissza. A palo Cortado mindenképpen egy nagyon finom, a biológiai öregedésre hivatott bor, amelyet sajátos tulajdonságai miatt az oxidációból nyertek. Korábban természetesen finom „deviáns”, amelyet ma a legtöbb borászat okozott.
Vágott bot, végül a rejtély megoldódott
A "palo cut" solerák eredete nagyon régi. Olyan időkből származnak, amikor a borokat hordókban és pincékben erjesztették, amelyekben számtalan, többé-kevésbé finom különbség volt az azonos évjáratú borok között. A vágott bot megjelenése ilyen körülmények között gyakorlatilag kiszámíthatatlan volt, egyfajta csodálatos meglepetés az elöljáró számára.
Ma más a helyzet. A pincemesterek kiválaszthatják a legkülönlegesebb és legkényesebb fiatal borokat, hogy ápolják ezeket a régi szolerákat és megőrizzék e nagylelkűség jellegzetes jellegét. Itt van a kulcs. Bár mielőtt a vágott botot figyelmeztetés nélkül bemutatták volna, most a borász kimegy megkeresni. Már nem számít tévedésre, de igyekszik megtalálni ennek a finom borászati hibának a legjobb változatát.
A vágott bot ma elkészült. Legalábbis nagyrészt azért, mert még mindig vannak romantikusok, akik türelmesen várják a bot varázslatos megjelenését. Végül is Jerez varázslat. És ez az instabil és lázadó bor, amelynek hangulatváltozásai több fejfájást is okoznak, viszont olyan egyszerű és érthetetlen, mint egy hátrány. Antonio Flores, a González Byass turmixgép mestere és a jerezi borkultúra mesterkatalizátora biztosítja, hogy a palo vágás "az a bor, amely nem érti". Ki tudja, talán nem kell megértenie.
Öt darab vágott bot ízlés szerint otthon
Sokan "meditációs bornak" nevezik a palo cutet, mert kényelmes lassan megkóstolni az árnyalatait. Nagyszerű társa a dióféléknek, a pácolt sajtoknak, a pörkölteknek és a kocsonyás húsoknak, például az ökörfarkúnak vagy az orcának. Hidegen (12 és 14ºC között) és egy pohár fehérborban, nem catavinosban szolgálják fel. A nyitott palack hónapokig nyitva tartható, ez a jó ezekben a borokban.
Sánchez Romate régens (15 €). A több mint 15 éve Marco de Jerez egyik legrégebbi pincészetében (az Egyesült Királyság Lordjainak Háza és a Vatikán Szent Apostoli Palotája hivatalos szállítója) érlelt Regente az egyik legelismertebb andalúziai bor. Minősége és mindenekelőtt az ára tökéletesíti, hogy belépjen a vágott bot világába.
Pepe Leonor bácsi (23 €). 100% finom palominóból készült és legalább 12 hónapig érlelt amerikai tölgyfahordóban, a hagyományos soleras rendszert követve, a Leonor egy kézzel vágott bot. Borostyánsárga szín, intenzív dió aroma, régi fa jegyekkel és kitartó szájjal Ideális e borok rendkívüli bemutatásához kevésbé szakértő szájízzel.
Palo Cortado de la Cruz 1767-ből (42 €). Ez az egyetlen nagylelkű „de autor” Jerez-nek, a Luis Arroyo borász tulajdonában lévő kis pincészetből, amely kizárólag a palo vágásának készítésével foglalkozik. Természetes régi arany színe meglepő, jellemző az öregedésre, és 18 év oxidáció után nyerhető tölgyfahordóban, mivel ezt a bort palackozás előtt nem tisztítják vagy hidegen nem kezelik. Annak a jele, hogy a vágott botnak nincs rejtélye.
Lustau Palo Cortado VORS (35 €). Ennek a vágott fának az eredete Manuel Lozano borászának keresése és kiválasztása a legrégebbi solerák között, amelyeket Lustau a jerezi székesegyház pincéiben tart. Az eredmény ez az 1000 50cl palack. 2010 őszén palackozták és a D.O. Szabályozási Tanácsa minősítette mint V.O.R.S (Very Old Rare Sherry) az egyedülálló borok esetében, több mint 30 éves érleléssel. A szájpadlás edzésének folytatása.
Palo Cortado Tradition VORS (73 €). A hagyomány az egyetlen pincészet Jerez régióban, amelyet kizárólag a legrégebbi boroknak szenteltek, V.O.S. (Nagyon öreg Sherry, több mint 20 éves) és V.O.R.S. (Nagyon régi Ritka Sherry, több mint 30 éves öregedéssel). Több mint 32 éve érlelt palota a 18. századi Domecq soleras, valamint 1970 és 1982 Croft borokból származik.
Fejléc kép: Bota de palo vágott a jerezi Tradition Winery-ben