GASTRONOMY
Írta: Caius Apicius
Madrid, március 20. (EFE). - Néhány nappal ezelőtt elmentünk néhány halért a városba, ahol élünk, és vettünk egy kis tőkehalat; Jól nézett ki, de a tetejét só borította. Otthon, amikor elkészítette, a feleségem rájött, hogy a pikkely nélküli bőrének semmi köze a tőkehal bőréhez, és lefényképezte.
Fotó, amelyet elküldtem annak az embernek, akit ismerek a legjobban a tőkehalról, Patxi Giraldo, aki másodpercek alatt azt válaszolta: "Ez ling", rámutatva, hogy ez a Molva molva nevű gádido, "az egyik helyettesítő, amelyet tőkehalért árulnak. ".
A dolog elgondolkodtatott. Az egyház, ebben az esetben katolikus, néhány (kevés) táplálkozási normát ró ki hűségeire: a nagyböjt péntekén nem lehet húst enni, évente pár napot böjtölnie.
Ennek ma nincs problémája. Először is, mert csodálatosan jól lehet enni hús nélkül, másodszor pedig azért, mert egyre kevesebb embert érdekel ez a szabály.
De előtte. Bacalao, bacalao y bacalao, "férjterror", ahogy a galíciai 1905-ben "Picadillo" -nak nevezte. Az újfoundlandi vizeken hatalmas spanyol cégek hajói (PYSBE, PEBSA) fogták el a tőkehalakat, amelyek maguk dolgozták fel őket, az általunk "aranyhalnak" ".
Természetesen van európai tőkehal, amely ma a legrangosabb; Ángel Muro 1892-ben azt mondta, hogy "a leghíresebb és ízletesebb Skóciaé". Ma úgy tűnik, hogy Izland, Norvégia és a Feröer szigetek uralják a kakast.
De mi történt, amikor a 15. században "virrasztott"? Mert csak a század végén és a tizenhatodik elején kezdték felfedezni a baszkok és a portugálok Newfoundland halászterületeit. És ez már nemcsak vallási okokból való tartózkodásról szól, hanem arról, hogy a kasztíliai és az aragóniai bíróságokat fogyasztható halakkal látják el. Zaragoza és Segovia messze van a tengertől.
Azután? Nos, szárított hal, amelyet "cecial" -nak neveztek. Enrique de Villena 1423-ban listát adott "azokról a halakról, amelyeket ezeken a részeken szokott enni". Ott meghatározza: "a sós és száraz, valamint a rózsa angolna, a hal (szürke tőkehal), a tonhal, a polip, a szombat, a csiszolópapír, a kutya, a hering, a szardínia, a kutya és a többi." A tőkehal nem jelenik meg sehol, annyira boldog a a kanadai vizek, sem azok helyettesítői.
Ehelyett a szürke tőkehalat, az angolnát és a tonhalat szárított halként említik. Kétszázötven évvel később Joseph Cornide megerősíti, hogy a friss, "sózott és levegőn szárított" mellett a szürke tőkehalat is használják. Ezt a folyamatot a kikötőben hajtják végre, hogy a cecial halakat Kasztíliába juttassák. A kongás angolnát szárítják, "fejtől farokig kinyitva és keresztirányú vágásokat adva nekik, hogy a nap és a szél behatoljon rájuk, ez az egyetlen módja annak előkészítésére".
Érdekes, hogy a sós lében tartósított halak közül nem kevesebbet említ, mint a rombuszhalat: "Én így elkészítve ettem, és hat hónap után kiválónak találjuk".
De tőkehal. "behívták a kasztíliai foltos tőkehalat", és onnan senki sem kapja meg. Száz évvel később Muro ragaszkodik ahhoz, hogy a tőkehal "a foltos tőkehal".
Arról is tájékoztat minket, hogy háromféle tőkehal létezik (itt ezt hívják), az első, a második és a pisztráng ", amelyet az emberek általában használnak".
Truchuela. Hogy hangzik nekünk a truchuela. Csak: onnan. Don Quijote-tól, a hidalgo első kirándulásától (első rész, II. Fejezet), amikor pénteki eladásra érkezik ", és az egész akcióban nem volt egy pár hal, amelyet Kasztíliában pollocknak hívnak, és Andalúzia tőkehal, másutt curadillo és más truchuela ". Harmadik osztályú tőkehal, mondaná Muro.
Ma is pollocknak számít, mint akkor, bár egyáltalán nem ugyanaz; továbbá olyan halak, mint a fent említett menyhal, foltos tőkehal, fekete tőkehal és néhány hasonló.
Mi történt a menyhalunkkal? Nos, miután a tőkehal sótalanított, a legegyszerűbb elkészítés mellett döntöttünk: főtt, fehér színű, kevés burgonyával és metélőhagymával, olajjal és citrommal öltözve. Oké. Lássuk, hadd egyék meg; Fehér húsa van, meglehetősen kemény, és jól pelyhez. Nem mondom, hogy szerettük, de legyőzte a bizalmatlanságunkat. Most nem elég a játék megismétléséhez.
Gyanúsnak kellett volna lennünk az árával kapcsolatban; de ott "tőkehal" volt, és ez a halbolt mindig egy csipetnyi értünk dolgozott. Amit nem értek, az az, hogy az ismeretlen, de így idézett "akire vonatkozhat", vagyis az a hatóság, amelynek foglalkoznia kell ezekkel a dolgokkal, lehetővé teszi a fogyasztó ilyen megtévesztését.
Ne felejtsd el: amikor elmész a halboltba, tartsd éberen minden érzéked, olvasd el a címkéket. Sokukban számos veszély rejlik: a "friss" szektorban felolvasztott garnélaráktól kezdve a Mekong folyó kétes gazdaságaiból származó zavaró halakig, és látja, a tőkehalpótlókig. Legyen rendkívül óvatos: nem tettük. És, hala, tőkehal. Baj? Nos, amilyen egyszerű, az nem tőkehal. EFE