A transz-zsírok káros hatásaival kapcsolatos tudományos konszenzus majdnem teljes. Milyen termékeket tartalmaznak? Miért olyan rosszak? Hogyan hatnak ránk az ellenük irányuló új uniós intézkedések?
A három-négy évtizeddel ezelőtti egymillió dolláros kérdés egyike, amelyet már majdnem elfelejtettek, ez volt: mi a jobb vaj vagy margarin? Egy olyan régi kérdés, mint ő egyedül, amely mögött egy kereskedelmi és ipari telek rejtőzik, amely szinte a szemünk elé tipegett. A "transzzsírok" néven ismert epicentruma ma nemcsak a margarinban, hanem az előkészített termékek, sütemények és ipari cukrászdák nagy részében is jelen van.
A 20. század eleje vagy közepe körülményeihez kell viszonyulnia, és emlékeznie kell arra a szörnyű képre, amelyet akkor az állati eredetű zsírok, annak összes koleszterinszintjével, telített zsírjaival és másokkal együtt, valamint a szív- és érrendszeri egészségre gyakorolt hatására. Nem igényel nagy erőfeszítéseket a fantáziáról: végül is ez a kép a mai napig nagyon kevés változtatással túllépett. Az a tény, hogy ezekhez a csalárd állati zsírokhoz képest a legkézenfekvőbb alternatíva - szinte az egyetlen - a növényi eredetű zsírokban testesült meg. De volt egy logisztikai probléma: a növényi lipidek általában olajok - szobahőmérsékleten folyadékok; állati eredetűek, zsírok, szilárdak.
Amikor a megoldás jóvá teszi a problémát
A megoldás, legalábbis elmélete szerint, túl nyilvánvalónak tűnt ahhoz, hogy el lehessen hagyni: az állati eredetű kenhető zsírok és főzőzsírok elkerülése érdekében mindössze annyit kellett tennie, hogy szilárdvá tette a növényi olajokat, amit valamikor ezelőtt elértek az ún. részleges hidrogénezés. Ennek a fizikai-kémiai folyamatnak a felfedezése eredményeként hatalmas mennyiségű részlegesen hidrogénezett zsír került elő különböző növényi összetevőkből. Így kevés hibalehetőséggel elmondható, hogy az 1911-ben megjelent Crisco volt az első margarin, amelyet 100% -ban növényi olajból, nevezetesen pamutmagolajból készítettek. (Itt van egy link a mitomániaiak számára a The Help - szobalányok és hölgyek Spanyolországban című filmhez, amelyben a Crisco-hatást a 20. század közepének amerikai mentalitásában valósítja meg).
Ezért abban az időben és az egészségre gyakorolt hatása tekintetében - egy másik dolog lenne a szájban - az a kérdés, hogy maga a margarin vagy a vaj válaszolható-e jobban: a növényi eredetű margarinok milliószor jobbak voltak, mint az állati zsírok, ezért mint a vaj. De a táplálkozás nem a Charito háza lenne, mint ma, ha minden olyan könnyű lett volna: kiderült, hogy a látszólagos megoldás az volt, hogy csak látszólagos, és a valóságban e margarinok egészségre gyakorolt hatása rosszabb volt - jelentős mértékben árrés -, mint amit szándékoztak pótolni. Ennek oka volt: transz-zsírsavak, a zsírsavak „családja”, amelyek ebben a részleges hidrogénezési folyamatban keletkeztek, és ezért fontos szerepet játszottak ezekben a margarinokban.
Mi a baj a transzzsírokkal?
Nos, ez könnyű: gyakorlatilag az összes tudományos szakirodalom megerősíti, hogy az úgynevezett - ipari - transzzsírok fogyasztása bármilyen okból bekövetkező halálozással, konkrétan a koszorúér-betegséggel és a halálozással jár. Miért? Mivel emelik az LDL-koleszterin - úgynevezett „rossz” koleszterin - és trigliceridek plazmaszintjét, csökkentik a HDL-koleszterin - „jó” koleszterin - szintjét és növelik a gyulladásos markereket. A legrosszabb az egészben, hogy mindez úgy történik, hogy ezeknek a transzzsíroknak egyetlen jótékony hatást sem tulajdonítanak. Nem is visszapattan.
Ha az első komoly gyanú ezeknek a zsíroknak a veszélyével kapcsolatban a 80-as években kezdett megvalósulni; Az 1990-es évekre és a 2000-es évek elejére már minden kétséget kizáróan megpróbálták őket ítélni: a részleges hidrogénezés során mesterségesen előállított transzzsírok voltak a legrosszabbak. A legmagasabb rendű táplálkozási gazember, hasonlóan a minket körülvevő cukor túlterheléséhez és arcemelés lehetősége nélkül.
A transz-zsírok szabályozása
A transz-zsírok vadászata az egészségügyi hatóságok részéről a 21. század elején kezdődött, és ezt még mindig meg kell határozni a környezetünkben. Közegészségügyi szempontból az ipari változatok szabályozását illetően 2003-ban a dán kormány először lépett fel. Kisebb léptékben, de környezetében nagy médiahatással, tucatnyi város követte Egyesült Államok - 2006 körül - amelyek közül kiemelkedik New York, Seattle vagy Philadelphia. Kalifornia állam 2008-ban is - Arnold Schwarzenegger akkori kormányzó által aláírt intézkedés -, olyan országok esetei, mint például Chile, Szaúd-Arábia, Szlovénia, Dél-Afrika, Thaiföld stb.
Végül az Európai Unió már bejelentette, hogy 2021-re korlátozza a mesterséges transzzsírok jelenlétét az élelmiszerekben. Nem meglepő, hogy most - valójában sokáig tartott - amikor az európai közigazgatás az utolsók között csatlakozik a transznemű nők elleni rendelethez, miután 2015 júniusában az észak-amerikai élelmiszer- és gyógyszerügyi hivatal - az FDA - betiltotta felhasználás élelmiszerekben; és hogy a WHO maga is elindította 2018 májusában a REPLACE program néven ismert tervet, hogy megszüntesse az ilyen típusú zsírokat a globális élelmiszer-ellátási láncból. Olyan intézkedések sora, amelyeket egyelőre nem vettek figyelembe a cukor esetében.
A működésbe lépésekor az új közösségi rendeletek csak legfeljebb 2% transz-zsír jelenlétét engedélyezik az élelmiszerek összes zsírtartalmában. Ez az intézkedés hatással lesz azokra a termékekre, amelyek táplálkozási profilja nem éppen dühöngő: készételek, pizzák, pékáruk, margarin, mikrohullámú pattogatott kukorica, pékáruk, pékség és péksütemények.
De anélkül, hogy magából az intézkedésből egy jottányi érdemet vennénk, a rendelet végül a legpiszkosabb arcú, a legkevésbé ajánlott termékek javítását fogja szolgálni.
A legveszélyesebb ebben az ügyben az, hogy miután ezeket az intézkedéseket végrehajtották, a fogyasztók úgy vélik, hogy most már intézkedés nélkül elfogyaszthatják ezt a termékkínálatot. Mivel - és ez jól ellentétes a hasonló esetekkel - a transzzsírok csökkentését vagy eliminálását kosként fogják felhasználni e termékek reklámozásában. Valami, ami soha nem fog megtörténni - soha - egy kilogramm barackkal, másfél negyed zöldbabbal vagy fél kiló tengeri sügérrel, amelyek nem hordoznak ilyet.
Kicsit elmélyülve a probléma természetét és lehetséges megoldásait, eléggé elkeserítő, hogy nem javasolták az európai címkézési rendelet (RE 1169/2011) módosítását. Annak ellenére, hogy az említett rendelet bejelentette, hogy kötelezővé kell tenni a transz-zsírsavak mennyiségének címkézésében való megemlítést (30.7. Cikk), és minden azt jelzi, hogy továbbra sem fog megjelenni. Valami, ami ellentmond az amerikai címkézés gyakorlatának, amelyben ezek az információk mindig kötelezőek.
Végül fontos megemlíteni, hogy manapság transz-zsírok jelenlétével vágták le abban a termékkínálatban, amely ezeket leggyakrabban tartalmazta, a híres margarinokat. A múlt század végén - és látva, hogy mi következik hozzájuk - a főbb margaringyártók a fogyasztók közvetlen vásárlását tűzték ki célul, úgy döntöttek, hogy felhagynak a részleges hidrogénezéssel a termékük gyártása során, és hogy a valóságban ezt a az érdeklődésesítés néven ismert folyamat. Olyan technika, amely őszintén szólva alacsonyabb határokra csökkenti a nemkívánatos transz-zsírok képződését, ha nem teljesen szünteti meg. Tehát, ha ma el kell döntenie, hogy jobb-e az új margarint vagy a vajat bevinni, hadd mondjam el, hogy a két lehetőség bármelyike az utolsó helyen áll azon termékek tekintetében, amelyeket ajánlott gyakran bevinni egy egészséges étkezési szokás. Nem tudom, segít-e, de egy szerver - azon ritka esetekben, amikor ez a kettősség felmerül - egyértelmű: nem veszik a vajomat.
Néhány műszaki megjegyzés a folyamat jobb megértéséhez
Az elemi fizikai-kémia mindössze három sorában fogjuk tisztázni a szilárdulás "csodáját" - az olajoktól az "kenhető" zsírokig -, amelyet a növényi olajokban található zsírsavak részleges hidrogénezésének köszönhetően érünk el. jellemzően többszörösen telítetlen vagy molekulájában több kettős kötés található. Ez az eljárás ezeknek a kettős kötéseknek a eltávolítását szolgálja a zsírsavláncokból, így azok „telítettebbek”, de nem teljesen telítettek (kettős kötések nélkül). Így és egyéb jellemzők, különösen az egyes zsírsavak molekula hossza mellett, többé-kevésbé kettős kötések jelenléte határozza meg az adott molekulában a folyékonyságát szobahőmérsékleten (több kettős kötés, több folyadék; kevesebb kettős linkek, szilárdabbak, amiről szólt).
A részleges hidrogénezési folyamat eredményeként kapott transz-zsírok mellett nem minden transz-zsír mesterséges vagy ipari. Van néhány „természetes” étel, amelyben bizonyos, általában kis mennyiségű transz-zsír van. Ezek az élelmiszerek lényegében a kérődzők teje és húsa. Valójában ezeknek az állatoknak az emésztőrendszerében található baktériumok elősegítik ezen transzzsírok jelenlétét származékos termékeikben. Ilyen módon tudni kell, hogy egy átlagos nyugati ember étrendjében jelen lévő transz-zsírok többsége a már említett feldolgozott élelmiszerekből származik. Valójában nem tulajdonítanak káros vagy káros hatást a transz-zsíroknak, amelyek természetes módon vagy eredetileg jelen vannak az ezeket tartalmazó élelmiszerekben.