Olvas > 153 056 alkalommal

A kén-dioxid olyan adalékanyag, amelyet az ókor óta használnak az élelmiszerekben, és jelenleg szabályozás alatt áll

elkerülése érdekében

A "kénsav-anhidrid", a "szulfuroo" vagy egyszerűen csak a "szulfitok" egy kémiai vegyület, amelyet két oxigénmolekula és egy kén képez, az úgynevezett kén-dioxid, amelynek molekulaképlete SO2. Színtelen, jellegzetes szagú gáz.

A szúfitákat évszázadok óta használják, és célja a boraromák megőrzése és a baktériumok eltávolítása. Az ókorban a ként nemcsak az ételekre, hanem a ruházatra is szórták, fertőtlenítőszerként használva.

Jelenleg nincs bor szulfitok nélkül, mert maga a bor erjedése természetes módon felszabadít bizonyos mennyiségű szulfitot a szőlő szulfátjainak redukálásával. Szulfitok nélkül a bor minősége nem garantálható.

Valójában a kevésbé ismert tények egyike, hogy minden élesztő kis mennyiségű szulfitot hoz létre az erjedés melléktermékeként. Ez azt jelenti, hogy bármilyen típusú fermentálásnak alávetett étel vagy ital (péksütemények, kenyér, sör, bor, almabor, sajt, joghurt) tartalmaz néhány szulfitot.

Valójában, ha bort készítünk kén-dioxid hozzáadása nélkül, a végső bor összes kéntartalma természetesen 10 és 20 mg/l között lesz. Ezért lehet bort készíteni szulfitok alkalmazása nélkül, de lehetetlen olyan bort készíteni, amely nem tartalmaz szulfitokat.

Paradox módon néhány bortermelő, annak érdekében, hogy borain "szulfitmentes" címkét lehessen felakasztani, más borászati ​​termékeket ad hozzá a bor elkészítése és elkészítése után, hogy teljesen eltávolítsa a szulfitokat a borból. Ez a kémiai manipuláció negatívan befolyásolja a kapott bor ízét és minőségét.

MILYEN SZÁLLATOK A BORBAN?

1 A szőlőtermesztésben. A mezőgazdaságban a ként már az ókor óta használják a növények gombák és pókok elleni védelmére. A nap hatására a leveleken lerakódó kénrészecskék kén-dioxiddá alakulnak át, elpusztítva a gombákat és a pókokat. Fontos azonban az éghajlat ellenőrzése, mivel ha túl meleg vagy napsütés van, az SO2 felszabadulása olyan erős, hogy az a növényre és következésképpen a szőlőre is kihat.

2 Pincében. A pincészetben szulfitokat használnak fertőtlenítésre. A szulfitok hozzáadása a borhoz közvetlenül történhet kén hozzáadásával a kádakba/hordókba, amelyek égéssel kén-dioxidot adnak, vagy a kén-dioxidot sűrített gázként a palackokban. Egy másik lehetőség egy szilárd származék, kálium-metabiszulfit néven ismert, amely borral érintkezve kén-dioxidot képez.

3 A borászatban. A kén alkalmazása a borászatban az antimikrobiális felhasználásra korlátozódik, mikrobák (penészgombák, baktériumok és negatív élesztők) ellen hat; antioxidáns vagy antioxidáns felhasználás, amely oxidázokkal szemben hat, amelyek enzimek a szőlőben, és amelyek ronthatják a bor színét és ízét.

HOGYAN KELL ALKALMAZNI A SZULFIDET?

A borászat politikájától és a borász kritériumaitól függően a szulfitok felvitele a borra többféle módon történhet.

  • 1 A sörlében. Közvetlenül a mustban, az erjedés megkezdése előtt az oxidázok semmissé tétele és a negatív élesztők (más néven vadélesztők, amelyek nem vesznek részt az erjesztési folyamatban) eltávolítása érdekében.
  • 2 A borban. Miután az erjedés befejeződött, közvetlenül a tartályban lévő borban, hogy elkerülje más típusú baktériumokat, például ecet baktériumokat.
  • 3 Hordóban. Erjedés után üres hordókban, rackelés között alkalmazható az ecetbaktériumok és a penészgombák elkerülése érdekében.
  • 4 A palackban. Végül a palackozás idején a borban, az ecetes baktériumok elkerülése érdekében is.

A szulfit felvitelének módja attól a tartálytól függ, ahova hozzáadják, így ha nagyon nagy, 10 000 liter feletti tartályról van szó, palackgázként kell felhordani. Ha ez egy kis tartály, akkor kényelmes metabiszulfitként megtenni. És ha üres hordók, akkor azt 5 g kéntabletta elégetésével kell megtenni.

A bor minőségét illetően fontos kiemelni, hogy a teljes kéntartalom a "szabad kén" és a "kombinált kén" összegéből áll. A borász számára csak az ingyenes hasznos; ezért a jó borász az, aki kevesebb össztelennel többet kap szabadon.

A SZULFITOK Rosszak az egészségedért?

Amint azt már láttuk, a szulfitokat természetesen az erjedéssel járó élelmiszerekben és italokban fogyasztjuk, mivel minden feleslegesen elfogyasztott anyag negatív lehet.

Ebben az értelemben az egészség nagyon kicsi szintre korlátozza a kén használatát, mivel a szabad kén feleslegének negatív gyomorhatása van, ugyanúgy, mint a teljes mennyiség feleslegének negatív bélhatása.

Tehát a fogyasztásra szánt szulfitok összes tartalmát, vagyis a szulfitok mennyiségét tekintve, amikor egy üveg bort vásárolunk, a törvény előírja, hogy vörösnek kevesebb, mint 150 mg/l legyen; és kevesebb, mint 200 mg/l fehérben és rozéban. Ennek a különbségnek az az oka, hogy a természetes tanninok nagyobb jelenléte a vörösborban természetes tartósítószerként is működik, megakadályozva az oxidációt, ezért a vörösborhoz nincs szükség annyi hozzáadott szulfitra, mint a fehér vagy a rozé.

Másrészt a törvény mind Európában, mind az Egyesült Államokban előírja, hogy minden 10mg/l-t meghaladó bornak fel kell tüntetnie a címkén, hogy "szulfitokat tartalmaz". A címkézésre azért van szükség, mert a lakosság kis százaléka érzékeny vagy allergiás a szulfitokra.

Általában az organikus, természetes és biodinamikus borok szulfitokat is tartalmaznak, bár sokkal kevesebbek lesznek, mint a hagyományos borok.

Összegzésképpen: hacsak nincs allergiánk vagy érzékenységünk a kénre nézve, ne aggódjunk egy olyan bor miatt, amely "szulfitokat tartalmaz" (inkább egy olyan bor miatt kell aggódnunk, amely nem tartalmazza ezeket). A legtöbb ember nem tapasztal mellékhatásokat a borban lévő szulfitok mennyiségéből.

SZULPITOK A KUPÁBAN

Az érzékszervi elemzés szempontjából, ha egy bor több mint 35 mg/l szabad ként tartalmaz, kissé megszúrhatja az orrát; és ha piros, akkor veszítsen el némi színt, amely később helyreáll.

A borokra a legnagyobb veszélyt az ecetbetegség jelenti, amelyet az illékony savasság detektál. Ez a jelenség visszafordíthatatlan, ezért amikor az illékony savasság azt mondja, hogy a bornak már van ecethibája, akkor már nincs orvoslás. De az illékony savasság nő, ha a szabad kén 10 alá csökken. Ezért a borok szabad kéntartalmának ellenőrzésével elkerülhető ez a változás.