Legtöbbünknek nem okoz gondot az édes, sós vagy keserű ízek azonosítása az ételekben. De mi van az umamival, amelyet néhány évig ötödik íznek tartanak? Kétségtelen az ízek közül a legkevésbé ismert, de az egyik leginkább jelen van az étrendben.

ételekben

Az umami íz

Umami, egy szó eredete japán nyelven, jelentése: "finom íz" vagy "kellemes íz" (umai-finom, én-íz). Fő jellemzői közé tartozik a nyálelválasztást okozó, nem kielégítő és éhséget fokozó. Az 1900-as évek elején egy japán kutató felfedezte, hogy a hagyományos japán leves íze nem sós, édes, keserű vagy savanyú. Más volt az íze.

Több kísérlet után izolálta az ízt, és megállapította, hogy ez glutamát, egy aminosav, amelyet bizonyos ételek szabadítanak fel, főleg főzés vagy erjesztés útján. Az umamit a fehérjék egyik leggyakoribb aminosavának ízének tekintik, glutaminsav. Ez az íz az a felfogás, amelyet akkor kapunk, amikor ízreceptoraink kölcsönhatásba lépnek ezzel az aminosavval.

Néhány umami ízű étel, amely természetes módon tartalmazza, a parmezán sajt, spárga, paradicsom, hús, szardella, szójaszósz vagy sonka. Ez az íz általában felelős számos étel kellemes ízének fokozásáért. Ez megmagyarázná például, hogy bizonyos receptek elkészítésekor miért szoktak reszelt sajtot adni, ill a sonka csont húsleveseket készíteni.

Ezekkel az ételekkel a többi felhasznált összetevő ízének javítása érhető el. Úgy gondolják, hogy az ötödik ízt érzékelik a nyelv legszélesebb részén, közepe felé, míg az édességet a nyelv hegyének bizonyos részein, a keserű hátulján észlelik.

Mi a mononátrium-glutamát

A nátrium-glutamátot, adalékanyagot, amely ízfokozóként, ízfokozóként működik az ízérzet növelése érdekében, olyan ételekhez adják, amelyeknek természetesen nincs umami íze. arra késztet minket, hogy többet együnk ezeket az ételeket. Főleg olyan ipari élelmiszerekben használják, mint a kockákra vágott csirkehúslevesek, sült ételek és azonnali levesek. Csakúgy, mint más adalékanyagok esetében, az interneten forgalomba kerülő információk a legtöbb esetben hamisak, amit gyakran álhírnek neveznek (a hamis információkat általában e-mailben terjesztik, hogy zavart okozzanak a fogyasztóban).

Egyikük szerint "mérgező hatással van az idegsejtekre, és kedvez az elhízásnak és a sterilitásnak, és egyes esetekben a rákos sejtek megjelenését támogatja, amelyek asztmát és rákot okozhatnak". Ez az üzenet - mivel a Katalán Ügynökség (ACSA) volt a felelős az elutasításért - "hamis és félrevezető". A szakértők biztosítják borítéklevesek, Mint minden más elkészített élelmiszer, ezek is tartalmazhatnak adalékokat annak megőrzésének javítása vagy az íz és a megjelenés javítása érdekében.

Mint minden adalékanyag, az Európai Unió is szabályozza, hogy melyik adalékanyag kerülhet be az élelmiszerekbe és milyen módon. Így lehetővé teszi a nátrium-glutamát és más glutaminsav-sók (E620-E625) alkalmazását a gyártott termékek ízének javítása érdekében, mivel azok biztonságosságát korábban értékelték. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint a glutamát és sói az engedélyezett adagokban biztonságosak.

Az egészségügyi hatóságok jóváhagyják

2017 elején az Európai Bizottság az adalékanyag tilalmára irányuló kérelem nyomán arról számolt be, hogy felhasználása "megfelel az élelmiszer-adalékanyagokról szóló uniós jogszabályok által meghatározott feltételeknek, és nem jelent egészségügyi veszélyt. Kémiai szempontból a nátrium-glutamát só, amely ásványi anyagból, nátriumból és aminosavból, glutaminsavból áll.

Mint említettük, ez az aminosav természetesen megjelenik sok ételben, némelyikben pedig jelentős mennyiségben (sajtokban vagy szójaszószban). Az Egyesült Államok Szövetségi Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) szerint a mononátrium-glutamátban található glutaminsav és az élelmiszerekben természetesen előforduló glutaminsav kémiailag megkülönböztethetetlen.

Tavaly júliusban az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) közzétette a nátrium-glutamát felhasználásának átértékelését. Az egyik újdonság a elfogadható napi bevitel alkalmazása (IDA), amely eddig nem létezett, 30 mg/testtömeg-kg, ami jóval az az adag alatt van, amelynél olyan káros hatások jelentkeznek, mint a fejfájás vagy a magas vérnyomás.

Felülvizsgálatában az EFSA felkérte az Európai Bizottságot, hogy vizsgálja felül azokban az élelmiszerekben megengedett legmagasabb értékeket, amelyek leginkább hozzájárulnak az ADI-hez, például pékárukhoz, szószokhoz és levesekhez, valamint öntetekhez, ételízesítőkhöz és húskészítményekhez.

Az ázsiai konyhában ezt az adalékot ízesítőként használják számos receptben, és az ACSA szerint néhány embernél átmeneti intolerancia-epizódokat figyeltek meg (ez a kínai étterem szindróma), miután egyetlen étkezés során nagy mennyiségű anyagot fogyasztott. Fejfájást, izzadást, fáradtságot és szívdobogást okoz, amelyek általában órákon belül eltűnnek.

Ha egyik cikkünket sem akarja lemaradni, iratkozzon fel hírlevelünkre

Legtöbbünknek nem okoz gondot az édes, sós vagy keserű ízek azonosítása az ételekben. De mi van az umamival, amelyet néhány évig ötödik íznek tartanak? Kétségtelen az ízek közül a legkevésbé ismert, de az egyik leginkább jelen van az étrendben.