Sokoldalúsága és íze miatt a vargánya a szakácsok és a közönség egyik kedvenc gombája. Idén születésük már régóta várat magára, de már elkezdtek megjelenni erdőinkben, így tökéletes hétvége elmenni őket keresni. Annak érdekében, hogy ne keverje össze a vargányát a nyúlval, elemezzük ennek az erdei királynőnek a fajtáit, és négy tökéletes receptet ajánlunk annak megkóstolására.

évszak

Ez az őszi erdő egyik emblémája, azzal a sajátossággal, hogy különböző fajtáiban gyakorlatilag egész évben megtalálható, főleg tavasztól őszig. Meg van nevezve tinóru gomba, Néhány családtaggal bővül, és ez a gasztronómiai szempontból az egyik leghálásabb termék ezekben a hónapokban, amikor a fák levelek nélkül maradnak, az esők előrehaladnak és a napok rövidülnek. Hálás egy jó vacsoráért és hálás a szakácsokért, akik a legnépszerűbb étkezési házakban és éttermekben olyan fajtákhoz folyamodnak, mint a híres edulis, hogy különböző előkészületeknek tegyék ki őket.

Mindenesetre figyelembe kell venni, hogy ez a gomba nemzetség zavart okozhat, mivel a boletus neve latinból (és talán néhány görög szóból, például csomó vagy halom) származik, egyenértékű a gombával, általános név, amelyben sok más fajtával együtt szerepel. Itt jön az első alapvető megkülönböztetés, technikai szempontból. "A gomba többé-kevésbé sűrű rosthálózat, amely a föld alatt fejlődik ki, és az általa termelt gyümölcs a gomba" - magyarázza Luis Pacheco, a madridi zöldséges és zöldséges Gold Gourmet tulajdonosa. "Egyetlen gomba sok gombát eredményezhet, akárcsak egy almafa sok almát" - pontosítja.

A vargánya esetében a svéd mikológus volt Elias Magnus Fries aki rendet tett, elsõ szakértõként ismertette és katalogizálta 1821-ben az erdõ ezt az ékszerét, bizonyos jellemzõk alatt. Így egy különböző színű, átlagosan 10-15 centiméter átmérőjű, félgömb alakú forma, amely később domborúvá válik, és az életkorral ellaposodik, ennek a fehér húsú kövér gomba csúcspontja, amely egy törzsön nyugszik. 8-10 centiméteres magasságot és 150-200 gramm átlagos súlyt eredményez (bár a vargányát 30 vagy 40 grammból veszik). Ezek azok az általános szabályok, amelyek meghatározzák a vargánya családot, amely összesen mintegy háromszáz fajt jelent.

A saga

Ezek közül három fő ragyog: Boletus edulis, Boletus pinophilus (más néven pinicola) és Boletus aereus. Ez a trió a saga középpontjában áll, előbbi a legismertebb és legnépszerűbb. Néha az edulis más neveket kap, például fehér gomba, tök vagy pambazo, ízületi vagy tök gomba (vagy tök gomba); olaszul vargányának hívják, és több nyelven cep; bár a setero ábécé kissé bonyolultabbá tétele, gyakran ismert a generikus gombával.

De bár az edulis a leghíresebb, a pinicola tekinthető ennek a ságának a legnagyobb kifejezése: ez az, amely általában a legmagasabb árat kapja meg a piacon, és általában a legerősebb ízű. Eközben az aereus a leggazdaságosabb és talán a legkevésbé ismert, bár a pinicolához hasonló ízt és állagot eredményez, amelyet akár meghaladhat.

És ennyire különböznek egymástól? Az egyik vagy a másik vonzóbb főzni? Sokat változik az íze a fajtól függően? Tényleg nagyon nehéz megkülönböztetni a három testvért szapora szempontból. Nyers (carpaccióba vágva) lehet a legjobb módja annak, hogy megpróbáljam megkülönböztetni őket, mindig szem előtt tartva, hogy a pinicola íze a legerősebb, mivel a legvadabb, az edulis pedig lágyabb és szinte édes. "Nagyon finom szájízzel kell rendelkeznie, hogy észlelje" - mondja Luis Pacheco, aki megjegyzi, hogy "bár az aereust kevésbé értékelik, nincs valódi oka, mert néha a jó aereus jobb, mint a rossz edulis vagy a rossz pinicola ". Erre a szezonra különböző ágazati források 25–45 euró átlagárat határoznak meg kilónként.

Bármilyen típusú is, a vargánya (vagy a vargánya) fogyasztható nyersen (szinte mindig hengerelve), főzve (például extra szűz olívaolajjal párolva - szinte mindig puha, kandírozott vagy grillezett), üvegedényekben tartósítva., van, aki lefagyasztja őket. "Minél kevesebbet nyúl hozzá, annál jobban élvezi ezt a terméket gasztronómiailag" - mondja Juanjo López-Bedmar, a madridi La Tasquita de Enfrente séfje és tulajdonosa. "Főzésükkor mindig meg kell kóstolni a gombát, mert nem mindegyiknek ugyanaz a főzése" - mondja Raúl Prior, a Michelin-csillaggal rendelkező Álbora főszakácsa Madridban. A maga részéről a kétszereplõs Riojan Francis Paniego, aki azt javasolja, hogy elõször konfrontálják a gombát, majd rácson és szalamandrán átengedik, "jól zárt és egész gombák" használatát javasolja a fõzéshez.

Azok a szakácsok, akik receptjeiket az Out of Series-nek javasolják, az edulist használják, bár tisztázzák, hogy egyik vagy másik változat használata mindenekelőtt a kínálat elérhetőségétől függ. Például az asztriai Nacho Manzano, két Michelin-csillaggal a Casa Marcialban (Arriondasban, Oviedótól 65 kilométerre), az edulis vagy a pinicola mellett dönt, mindig azzal a feltétellel, hogy "lehetőleg frissen pengessék meg, megóvva a földet és a micéliumot. ".

Kalap és láb

Ha egy példányt boncolgatnak, valójában két rész van: a kalap (néha txapela néven ismert) és a láb (szár vagy törzs). A jelentés elkészítéséhez megkeresett séfek egyike sem különbözteti meg a kettőt a különböző kidolgozásokról való döntéshozatalban, sőt, a keresztmetszet gyakran előfordul, hogy mindkét terület ugyanazon a darabban maradjon, a szárat maximálisan használják, és így a teljes magasságot lefedik. a gomba. "Lehetetlen megítélni a kalap és a láb közötti szapora különbségeket" - erősíti meg egy szettero, aki emlékeztet arra, hogy a vargánya minden része használható.

Finom gombák, amelyeket "gyorsan, szinte egy pillantással megesznek" - állítják egyes szakácsok. Ezért meg kell tisztítani őket megfelelően, hogy ne veszítsék el a tulajdonságait: miután ellenőrizte, hogy férgek mentesek (nagy ellenségük), a kalapot nedves ruhával, a csomagtartót pedig ecsettel nagyon óvatosan, a szennyeződések eltávolítása érdekében tisztítják. lehetnek; és a csomagtartó lábát egy éles kés segítségével hámozzuk meg.

Táplálkozási szempontból igen tulajdonított anti-influenza tulajdonságokés antibiotikumok. A vargánya egyfajta természetes gyógyszer, lény gazdag nyomelemekben, magas biológiai értékű fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok (például kálium, magnézium és kalcium); és alacsony kalóriatartalmú (kb. 37/100 gramm).

Ha szeptemberben zöldségesekben vagy vendéglőkben találtál vargányát, akkor több mint valószínű, hogy nem voltak nemzetiek. A tavaly nyár magas hőmérséklete és az aszály késleltette az ősszel való megjelenést, és október elején történt, amikor az idény első tünetei ösztönözték e gombák megjelenését a spanyol erdőkben. "Nagyon sokoldalú termék, ugyanakkor vad jellege miatt nagyon anarchikus is" - hangsúlyozza Pacheco.

Így a vargánya valóban infantilis lény, mivel néhány hét (sőt néha nap) telik el, mióta elhagyják a földet, amíg összegyűjtik őket: felnőtteknek tekintik őket, és ezért jó pillanatban gyűjtöttek számára, amikor 8-10 centiméteres magasság és 150-200 gramm tömeg, ami azt jelenti, hogy körülbelül egy hete nincsenek a földön. "Ha egy bizonyos méretben kifogják őket, jellemzőik jobban hangsúlyozódnak, és ízeik erősebbek" - emlékeztet egy szetero, aki megjegyzi, hogy nem sok 200 grammnál nagyobb példányt fognak ki, mert először látják és gyűjtik, vagyis, már nincs idejük növekedni.

Soria, Zamora, a Pireneusok, Madrid, Girona hegye vagy a Baszk és Galícia csak néhány lehetséges terület, ahol vargányát találhat. A szakácsok megbízható válogatói vagy szetterei szállítják, és mindig a zöldségesbe vagy az étterembe érkezve jelzik nyomon követhetőségüket, hogy megfeleljenek a törvényességnek. Természetesen sok szállodai vendég számára a vargánya (és általában a gomba) nagy kamrája a Mercamadrid, egy igazi olvasztótégely a példányok befogadásakor, mivel Spanyolország minden területe találkozási pontjává vált.

Évszakban

Ezenkívül a klímaváltozás eldobta a naptárát. "A régióktól függően az évszak változhat, és még inkább az utóbbi idők klimatikus instabilitásával" - figyelmeztet López-Bedmar. "Szükséges, hogy ősszel nagyobb eső legyen, hogy legyen vargánya, mivel eddig kevés volt a páratartalom" - idézi fel a Soria környéki szetero. "Az erdő október elejéig forró volt; most alig várja, hogy a gombák növekedjenek. De ha nincs víz vagy páratartalom, a ciklus megszakad; még így is jó az előrejelzés a vargányára a 2016-os szezonban "- teszi hozzá egy Rascafría kombájn. Vannak régiók, amelyek agglutinálni tudják a gomba egész családját. "Környezetünkben ősszel és tavasszal is találunk edulist, pinícola-t vagy aereust" - mutat rá Gloria Lucía, a Rionegro del Puente (Zamora) étterem El Empalme étterméből.

És légy óvatos, bár általában a vargánya ehető, ne merészkedjen ki a hegyekbe gombát keresni, kivéve, ha Ön szakértő vagy szetero kíséretében van, mivel mérgező példányok lehetnek (szinte mindig vöröses pórusokkal).

További információ: Gold Gourmet, Ortega y Gasset, 87. Madrid. Tel .: 914 02 03 63