5. nemzetközi szimpózium a gluténmentes termékekről és italokról

nemzetközi

Cristina López, az Egyesület táplálkozási szolgálata

A Nemzetközi Gabonatudományi és Technológiai Szövetség (ICC) június 26. és 28. között szervezte meg a gluténmentes italok és termékek 5. nemzetközi szimpóziumát a leuveni KU Egyetemen (Belgium).

Kezdő ülés - BEVEZETÉS

Eredetileg a gluténmentes termékek piaca csak azokra a lakosságra irányult, akiknél a lisztérzékenységet diagnosztizálták, amely betegség a lakosság 1% -át érinti. Ma és a túlsúlyos és egészségügyi problémákkal küzdő búza- és sikértermékeket érintő közösségi hálózatoknak és a népszerű sajtónak köszönhetően új trend alakult ki a gluténmentes termékek egészséges emberek általi fogyasztása iránt, ami 30% -ra növeli keresletüket a gluténmentes termékek piaca óriási mértékben növekedett az elmúlt években.

Kerülje a gabonafélék gluténnel történő fogyasztását, és helyettesítse azokat gluténmentesekkel, olyan embereknél, akik nem szenvednek lisztérzékenységben vagy lisztérzékenységben, csökkenti a rostok és egyes mikroelemek fogyasztását az étrendben, és növeli a só, zsír és cukor fogyasztását., beleértve a legtöbb gluténmentes terméket. Az élelmiszeriparnak jelenleg az a kihívása, hogy egészségesebb alternatívákat keressen a gluténmentes termékek előállítására.

2. ülés: A GLUTÉN MEGFELELÉSE ÉS A MENNYISÉG MEGHATÁROZÁSA

A "gluténmentes" kifejezést az EU-ban a 828/2014/EU rendelet gyűjti össze, amely megállapítja, hogy a terméknek nem lehet több 20 ppm-nél (ppm), 20 mg glutén/kg terméknél, "gluténmentes" címkével. Ez vonatkozik mind az előre csomagolt, mind a friss termékekre.

A rutin módszer, amelyet főleg a glutén mennyiségi meghatározására használnak a termékekben, az R5 ELISA. Vannak más módszerek is, bár különböző tényezők befolyásolják őket, mint például a kimutatásban használt antitestek, a minta előkészítésének feldolgozása, a fehérjék genetikai és környezeti sokfélesége vagy az élelmiszer mátrixára gyakorolt ​​hatás feldolgozáskor, mi ami kétségessé teszi az ezen módszerekkel elért eredményeket.

Egy sörben lévő glutén mennyiségi meghatározásával végzett vizsgálatban az Aspergillus nigerből (AN-PEP) származó prolil-endopeptidáz enzim hatékonynak bizonyult a glutén mennyiségének a 20 ppm határérték alatti csökkentésében. Bár úgy tűnik, hogy ez az enzim segíthet a gluténmentes sörök előállításában, más vizsgálatok azt mutatják, hogy a vele történő kezelés nem mindig lehet hatékony, mivel nem szünteti meg a glutén összes immunogén tényezőjét, és egyes gluténpeptidek továbbra is nem biztonságosak a celiaciak számára. Ennek ellenére az eredmények segítenek jobban megérteni az enzim aktivitását és azt, hogy hogyan hat az immunogén faktorokra.

Ellentmondásos gabonafélék mindig is a zabok voltak, bár jelentős mennyiségű rostot, B-, E-vitamin-vitaminokat és néhány ásványi anyagot tartalmaznak, mielőtt kizárnák a celiakok étrendjéből, mert erősen gluténos gabonafélékkel voltak szennyezettek, és nem voltak specifikusak. módszer annak biztosítására, hogy "gluténmentes" legyen. Ugyanakkor egy új kimutatási módszer kifejlesztése, egy olyan teszt, amely antitesteket tartalmaz, amelyek kimutatják a glutén, a prolaminok és a glutelinek fehérjefrakcióit, valamint a minták elemzésre való megfelelő előkészítése új lehetőségeket nyit meg ennek a gabonafélének, bár vannak olyan celiakók, amelyek fogyasztása ellenére A "gluténmentes" zabot nem tolerálják helyesen.

3. foglalkozás - GLUTÉN MENTES ÖSSZETEVŐK

A celiakia alternatívái közé tartoznak a gluténmentes gabonafélék, például kukorica, rizs, köles, cirok, teff és álgabonafélék, például amarant, quinoa, hajdina és egyéb lehetőségek, például burgonya, manióka vagy hüvelyesek, amelyek kevesebb rostot, vitamint és ásványi anyagok, mint a gluténos gabonafélék.

A gluténmentes termékek, például a kenyér előállítása némileg bonyolult a glutén viszkoelasztikus tulajdonságainak hiánya miatt, és különböző összetevők, például lisztek, keményítők, hidrokolloidok, zsírok és enzimek keverését igényli a jobb gáz visszatartás és a jobb morzsa képződés érdekében.

A gluténmentes termékek fejlesztése a kenyér, tésztafélék és más gluténmentes, jobb térfogatú, aromájú és állagú, nagyobb szilárdságú és jobb tápanyag-összetételű élelmiszerek létrehozásának irányába mutat, beleértve az olyan összetevőket, mint a hüvelyesek összetételében, amelyek fehérjéi különböző textúrájú és érzékszervi tulajdonságokat adnak, vagy fehér tojásfehérjék, amelyek közül az ovalbumin a legelterjedtebb, fehérjeszerkezetként használják a süteményekben.

4. foglalkozás - GLUTÉN MENTES ÖSSZETEVŐK: QUINOA

Fontos tápértékű, az Andokból származó pszeudokerália, kiváló minőségű fehérjéket, rostokat, vitaminokat, ásványi anyagokat és telítetlen zsírsavakat tartalmaz. Ennek és a gluténmentes termékek gyártása közbeni stabilitásának köszönhetően az iparban egyre inkább alkalmazzák táplálkozási profiljának javítására.

Táplálkozási és technológiai tulajdonságait a tejtermékek helyettesítőjeként értékelik, amire a fogyasztó egyre nagyobb igényt tart. Különböző előállítási módszerek alkalmazásával javítani lehet a tejpótlók táplálkozási és fizikai-kémiai tulajdonságait.

5. foglalkozás - GLUTÉNMENTES SÜTÉS I.

A gluténmentes kenyér fejlesztése során az a kihívás, hogy jobb táplálkozási profilú fehérjék legyenek, olyan hidrokolloidok használata, amelyek csapdába ejtik a tészta levegőjét, és az erjesztés során még jobban megnőnek, így bolyhosabbá válnak, és ismerik a sütemény ideális hőmérsékletét. élesztő eredetétől függően (kenyér, Ale sör ...), kovász segítségével javítsa minőségét és táplálkozási profilját. Szója- és tojásfehérjével, burgonya és manióka keményítővel rendelkező kenyereket vizsgálnak, javítják azok szerkezetét és szerkezetét, valamint különböző hüvelyesekből származó liszteket adnak hozzá, így lágyabb, jobb tápértékű termékeket kapnak.

6. foglalkozás - GLUTÉNMENTES SÜTÉS II

A gluténmentes kenyér elkészítése nem csak az egészséges összetevők összekeveréséről szól, hanem azok tulajdonságainak figyelembevételéről, valamint a helyes keverés és felhasználás ismeretéről is, és ez továbbra is a legnagyobb kihívás az élelmiszeriparban, például a víz% -a befolyásolja a kenyér végső minőségét, a hidrokolloidot, a viszkozitást és a nedvesség mennyiségét hozzá kell igazítani. Specifikus fehérjéket kell felhasználni specifikus termékek előállításához. Az inulin beilleszthető, amelynek probiotikus hatása van, de FODMAP-ja van, különböző gázokat, például levegőt, szén-dioxidot (CO2) vagy nitrogént (N2) használva, és a készítményben különböző nyomásokkal, a végtermékben különböző mennyiségeket lehet elérni, ill. ohmos fűtés felhasználása pékárukban.

Többféle kombináció is készíthető, de a mennyiségeket át kell állítani, hogy egyre jobb minőségű termékeket hozzanak létre.

7. foglalkozás - GLUTÉNTALAN ÖSSZESÍTÉS ÉS SÖRKÉSZÍTÉS

A malátát olyan termékek előállítására használják, amelyek kisebb vagy nagyobb mértékben javítják a fehérjék minőségét, a malátától függően. Például a hajdina malátázás javítja a fehérjetartalmat és az aminosav-profilt, feltéve, hogy a hőmérséklet- és időfaktorokat szabályozzák.

A malátázás gluténmentes kenyér minőségére gyakorolt ​​hatását illetően megfigyelték, hogy a malátás gabonafélék felhasználásával nagyobb térfogat érhető el, és javul a kenyér minősége.

Mexikóban különböző színű kukoricafajtákat termesztenek, amelyekkel gluténmentes söröket lehet előállítani az árpából készült sörök alternatívájaként, jó érzékszervi tulajdonságokkal.

Ausztrália tudósai különféle, nagyon alacsony gluténszintű (kevesebb mint 4 ppm) árpát fejlesztettek ki, Kebari® néven. Az árpával forgalmazott termékek közül az első a 2016-ban Németországban forgalmazott „Pionier” sör, és a jövőben remélik, hogy képesek lesznek más termékeket is előállítani, például pelyheket vagy extrudátumokat.

8. szekció - Tészta és tészta elkészítése glutén nélkül

Különböző alapanyagok, például álgabona vagy hüvelyesek felhasználásával a végterméknek különböző tulajdonságai vannak (a lencsével készített tészta több rostot, a tigrismogyoró omega 6 zsírsavakat és rostot ad), de ehhez a készítményt megváltozott és az elkészítésének technológiája.

Jelenleg folytatódnak a kutatások és tanulmányok arról, hogyan viselkednek ezek a nyersanyagok, hogy a jövőben a termékek érzékszervi minősége egyre jobb legyen.