Trendek
Nagyon fontos, hogy a tintahal jól megszáradjon, mielőtt a tűzre helyezné, különben elűzi a rebozót
A 6 hiba, amely tönkreteheti a sajttortádat
Hogyan készítsünk néhány egyszerű tintahalat a la romana
Tintahal a la romana
Ki jött az ötlettel tészta és megsütjük a tintahal? A legelterjedtebb történelem szerint a 16. században a portugál jezsuiták tették népszerűvé Japánban az ütött halakat. kölcsönzési idők, tempora ad quadragesimae. Itt keletkezett a tempura, és úgy tűnik, hogy a tintahalakat római néven emlegették a latin eredet miatt. Nem, nem Rómából származnak. Akárhogy is legyen, ez az egyik diadalmas kidolgozás kezdőként az ünnepi étkezésekben, könnyen elkészíthető és minden közönség számára megfelelő.
A tintahal a tengeri puhatestű hosszúkás test és ovális, hogy a mellett szépia és a polip, sikerült palástját izmos testfallá alakítani, benne a héj maradványaival. Ebből az alacsony zsírtartalmú fejlábúból, fehérje- és ásványianyag-forrásból, egy kíváncsi tasak tintával, amelyet az emberiség írt, az ételguru Harold McGee magyaráz minket Főzés és étel, Nagyon finom izomrostjai vannak, több rétegben elrendezve, és kötőszövetének kollagénje által megkeményedve. Ez lehetővé teszi számukra, hogy maradjanak ropogós amikor alig vannak főtt.
Forrás
A portugál jezsuiták tették népszerűvé Japánban a nagyböjt idején elfogyasztott halakat
Ha itt csináljuk őket római, ezen felül hozzátesszük a tészta plusza. De vajon tudjuk-e őket eljuttatni? a te pontodon? Hosszú ideig sütjük őket? Milyen olajjal? Korábban be kell pácolnia őket? És mi van a liszttel? Ezek a 10 hiba amit soha nem szabad elkövetnie, amikor tintahalat süt és süt:
1. Nem jól választja a tintahalat
Ha szeretnénk egy jó tintahalat a la romanába, „a legjobb az, ha friss, kemény és erős tintahalat választunk” - magyarázza. Oriol Ivern, séf és a barcelonai étterem tulajdonosa Hisop. A séf, aki a Michelin-csillagos kis formátumú és nagy konyhájú étterem élén áll, mindig inkább a fagyasztottakat választja, mert „mert a fagyasztás megtöri a rostokat, ezért lágyabbak és kevésbé finomak lesznek”. Nem mindig választhatunk, és fagyasztva, Cristina Alonso, chef de Ciriaco-ház (másfél évszázados kulináris hagyományokkal rendelkező étterem és a falak tele vannak Old Madrid kultúrtörténetének képeivel) emlékeztet bennünket a helyes kiolvasztás fontosságára, a hűtőszekrényen.
2. Ne tisztítsa jól, és ne használja ki a maradványokat
Fontos, hogy a kalmárt jól megtisztítsák. Először nekünk kell távolítsa el a csápokat és a tőzsdére összpontosítson. Eltávolítjuk a tollat vagy a borjút a belső térből, a bőrből és az uszonyokból. Aztán megfordítjuk, mint egy zoknit. Karlos Arguiñano ban ben Hogarmania.com vékony fakanállal segítik, majd a futócsap alatt megmossák. "A kezével és az ollóval nagyon jól elhagyhatja" - magyarázza Oriol Ivern, aki szereti palackozott tengervízzel tisztítani, hogy jobban megmaradjon. Arra is figyelmeztet bennünket, hogy alaposabban meg kell dolgozni a tisztítást, ha a tintáska eltört a folyamat során. Mivel csak egy részt fogunk használni, ez több mint tanácsos használd a tintahal többi részét egyéb készítményekhez. Cristina Alonso rizst és paellát, Ivern pedig nagyon finom köretet készít.
3. Ne figyeljen a darabok és a gyűrűk méretére
Oriol Ivern 700-800 gramm súlyú tintahalat használ ", hogy jó szeletek kerüljenek ki" - magyarázza. Kb. 2 cm szélességgel elegendő ", mert később hozzáadjuk a tésztát". De szintén 3 cm vágható, "Annak érdekében, hogy legyen egy nagyon szép adag" - mondja Cristina Alonso, aki kiszolgálja őket a madridi Calle Mayor polgármestere, a Casa Ciriaco ügyfeleivel, ahonnan 1906-ban az anarchista Mateo Morral bombát dobott egy csokor virágba az esküvőn. XIII. Alfonso és Victoria Eugenia felvonulása. A szakács a tintahal közül választja átlagos méret, - Nem túl nagy, hogy ne legyenek hatalmas gyűrűink, és ne is túl kicsiek, amelyeket nehezebb megsütni. Vághatók egyenesen vagy keresztben, és mindig jobbak egy jól kihegyezett késsel, hogy tökéletesek legyenek.
A vágás
A tintahal 2 vagy 3 cm széles, egyenes vagy keresztbe vágható, mindig éles késsel
4. Készítünk-e előző pácot?
„A klasszikus római tintahalat nem egyszerűen pácolják megmossák, megütik és megsütik- Mondja Oriol Ivern, aki nem is ad hozzá citromlevet. Cristina Alonso sem, aki nagyon szereti andalúz tintahalat készíteni, mint a halat, csak liszttel és tojás nélkül. Aki pácolja a megtépázott tintahalját, az a népszerű szakács Dani Garcia. Televíziós rovatában Főzni (1.) készítsen pácot fokhagymával, babérlevéllel, olívaolajjal és citromlével, és merítse el a tintahalat, amely 30 percig hűtőszekrényben pihenteti az ízt. "A sót az utolsó helyre helyezzük, mert víz szabadul fel és kiszáradhat" - mondja.
5. A kalmárt lisztezés előtt ne szárítsa meg. Milyen lisztet használok?
Akár bepácoljuk a tintahalat, akár nem, az biztos, hogy muszáj nagyon óvatosan szárítsa meg. "Ez nagyon fontos. Ha nem tesszük meg, akkor a kendő rosszul fog el minket, kiűzi és puha is lesz ”- magyarázza Oriol Ivern. Cristina Alonso foltpapírral szárítja, kissé sózza és liszten átengedi őket. Bármely liszt érvényes, "A búza a legelterjedtebb, de ha celiakia vendége van, mindig igénybe veheti például a kukoricát vagy a csicseriborsót." Nem kell túlzottan lisztezni a tintahalat, mert ha túlzásba esünk, leesik és az olaj piszkos lesz.
6. El kell választania a sárgáját a fehértől?
Dani García tintahaljai
Oriol Ivern elmagyarázza, hogy amint a tintahal lisztbe kerül, nekünk kell átvert tojáson és megsütjük. A barcelonai Hisop séfje mindig organikus tojásokat használ, és nem választja el a fehéreket a sárgájától, hogy szétverje őket ", mert szeretem nagyon vékonyra tenni a tojásréteget". Cristina Alonso sem (aki használja 2-3 tojás 12 tintahalhoz), bár vannak olyan receptek, amelyek ezt a technikát választják.
A séf Dani Garcia, aki ebben az évben bezárta három Michelin-csillagos Marbella éttermét, hogy sok más modern és megfizethető árucikket nyisson meg a világon, kézzel tojássárgáját liszttel és egy kevés sörrel felverve ", amely ízt és élesztőgombot kölcsönöz." Viszont verje a fehéreket mintegy havazni és az eredmény beépül az előző keverékbe, "hogy légiesebb és szivacsosabb legyen".
Technika
Dani García séf a sárgáját a liszttel a kezével felveri és hozzáad egy kis sört az íz fokozásához
7. Hogy az olaj hideg
Ez a hiba alapvető. Mint a sült halnál, ha hideg az olaj, ahol sütni fogjuk a tintahalat, a kendő elszabadul és a tintahal elkészítéséhez időre van szükség. Az olaj kiválasztásakor az Ivern mindig az olívaolajat részesíti előnyben, "mert tovább bírja a hőt és kevesebbet ég".
Cristina Alonso az olajsütőt használja Ciriaco-ház, hatékony és gazdaságos módszer, amely stabil hőmérsékleten főz, és amelyet addig használhatunk, amíg óvatosak vagyunk az edény tisztításával, a főzési maradványok kiküszöbölésével, és hogy kényelmesen kicseréljük az olajat egy egészségügyi kérdésre, és „hogy nem keverjük össze az ízeket ”. Ha az olaj minőségi, akkor a tintahalunk győzni fognak.
8. Töltsön el időt és hőmérsékletet
Kívül ropogós, belül gyengéd
Ez a kidolgozás az elég gyors. "Az ötlet rövid idő és magas hőmérséklet, bár nem léphetjük túl a fokokat, mert a túlzott hő megégetheti az olajat és károsíthatja a tintahal ízét" - mondja Ivern, aki jelzi a maximális hőmérsékletet 190-200 ° C. "Csak annyi idő, hogy a tojás megkövezzen, vékony arany ropogós réteget készítsen, és ennyi." Alonso jelzi a lét fontosságát vigyázzon a sütésre észlelni, hogy mikor kell eltávolítani a tintahalat a hőtől, amikor kívül ropogós és belül gyengéd. Ezeket is elég messze kell elhelyezni egymástól, nem kell zsúfolni, hogy jól és homogénen végezzék őket.
9. Ne távolítsa el a felesleges olajat, rakja össze, és szánjon időt az elfogyasztására
Miután megfőtt, meg kell megszabadul Tálalás előtt a tintahal felesleges olaja konyhai fóliával. „Fontos a lemezezésnél, hogy ne rakják egymásra, mert gőzzel megnedvesítik és elveszítik a ropogósságot ”- magyarázza Ivern, aki ragaszkodik ahhoz is, hogy ez egy olyan étel, amelyet gyorsan meg kell enni, hogy teljes mértékben értékelje.
Tökéletes pillanat
El kell távolítanunk a tintahalat a serpenyőből, ha azok kívül ropogósak és belül gyengék
10. Azt akarva, hogy lágyak legyenek
"Tévedés azt akarni, hogy a tintahal puha legyen" - mondja Oriol Ivern, és egy nagyon elterjedt megjegyzést visszhangoz. "Tintahalról beszélnek, amikor a jó tintahal nehéz. Tömörnek és ropogósnak kell lennie, ez azt jelzi, hogy jó minőségűet vásároltunk ”- mondja a katalán séf, a fejlábúakra, nem pedig a kendőre utalva.
Kemény és nagyon tartalmas. Nem feledkezhetünk meg arról, hogy a túl sok sült étel bevitele kedvez a túlsúlynak, az emelkedett koleszterinszintnek, a triglicerideknek és a szív- és érrendszeri betegségek megjelenésének. Ezért, nem szabad visszaélni velük, jobb, ha finom ünnepi előétel.