Mert Rafael Moreno.
A ökörfarkas pörkölt egy hagyományos étel a cordobai konyha a turisták által jól ismert és különféle gyűjteményekben szakácskönyvek. Ennek az ételnek az elkészítési módjai azonban nagyon változatosak, és ugyanazon címlet előtt a fogyasztó megtalálhatja azokat az ételeket, amelyekben szinte az egyetlen közös nevező a bika függelékének jelenléte, amely nevet ad neki.
Tipikus étel, amelyet a cordobai emberek jól elfogadnak
Másrészt érdekes megismerni, hogy ez az étel a Cordoba-i emberek körében felismerhető-e, amikor a gasztronómiájukra jellemzőnek kell tekinteni, addig a pontig, hogy Cordoba 9% -a csak akkor veszi be, ha kívülről jön valaki, hogy megmutassa a tányérját.
Több mint Cordobans 73% -a ismerje fel, hogy az ökörfark a tipikus kordovai étel (harmadik a népszerűségben). A 18% Úgy vélik kedvence. A fogyasztás gyakoriságát tekintve: kevesebb, mint 2% fogyasztja hetente, több mint 50% szórványosan fogyasztja Y 25% nem fogyasztja. A fiatalok körében sokkal magasabb a nem fogyasztók aránya. Főleg az otthonon kívülre viszik.
Szabványosított recept
Táplálkozási értékeléshez a az andalúziai gasztronómiai osztály által szabványosított recept, amelyet a Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés terjeszt:
4 fő részére (amelyek gyakorlatilag a farkat eszik főételként) 6 lenne az éttermi fogyasztásra szánt adagoknál.
- 1 ökörfark = 2 kiló farok. Előnyösen a központi csomópontok (6 csomópont), amelyekből el kell távolítani a zsírt és a felületes kötőszövetet. Ez körülbelül 1800 grammnál tisztábbá teszi.
- 3 nagy hagyma = 475 gr.
- 2-3 nagy sárgarépa = 250 gr.
- 4 nagy érett paradicsom = 500 gr.
- ½ pohár extra szűz olívaolaj = 100 gr.
- 2 pohár Montilla-Moriles-i Amontillado vagy Oloroso bor = 450 gr.
- 8 gerezd lila fokhagymát Montalbanból = 40 gr.
- Konyhasó = 30 gr.
- 12 egész vagy zúzott fekete bors = 5 gr.
- Néhány szál sáfrány = 0,15 gr.
- 6 szegfűszeg = 5 gr.
- Csapvíz = 1200 gr.
Ha szeretné tudni, hogyan készül, olvassa el a Cordovan oxtail: eredet, testvériség és Chary Serrano recept című cikket.
Táplálkozási értékelés
Energetikai szempontból mérsékelt hozzájárulása van: 217 Kcal/100 gr., maga a farok az, amelyik hozzájárul a többséghez (65%), majd az extra szűz olívaolaj (17%) következik. Keleti a kalóriabevitel hasonló a fehér kenyéréhez, grillezett szelet vagy margarita pizza (csak paradicsom és mozzarella) vagy tonhalhal olajban vagy francia omlett. Szem! Mert nem minden ökörfarkkészítmény kalóriatartalma azonos és egyes esetekben egy konzerv termék gyanúsan alacsony tápértékkel rendelkezik, valószínűleg a tápértékhiány miatt.
Egy kiváló fehérjeforrás (szinte kizárólag a farok biztosítja), de nem kiváló minőségű, mivel a kollagén, amely a bika ezen anatómiai részének egyik fő fehérjeforrása, csak 3 aminosavat tartalmaz a 21-ből, amelyre szükségünk van. A legtermékenyebb a végtermékben a lizin és a hidroxiprolin, De másrészt alig van triptofán az edényben, amely főzés közben lebomlik.
A kulináris kezelés megfordítja a kollagén kocsonyában (amely az ételnek adja a lágyságát), hogy ez egy biológiailag elérhető módszer a kollagén bevitelére, még néhány kozmetikai készítménynél is jobb forrásként értékesítették.
Az arginin egy részének átalakulása kreatin, ami jó forrása ennek az anyagnak, amely ekkora érdeklődést vált ki a sportolókban.
A a zsírtartalom változó, attól függően, hogy milyen csiszolási fokot adunk a faroknak főzés előtt, mivel a szubkután zsír többé-kevésbé bőséges lehet. A szabványosított receptben ajánlott ennek a felületes zsírnak az egyikét kiküszöbölni (amely elsősorban telített és ezért kevésbé előnyös), hogy az EVOO előtérbe kerüljön, amelynek sokkal egészségesebb a lipidprofilja.
Bemutatja a jó ásványianyag-tartalom, különösen a Zn, amelynek kiváló forrása, de P és Cu is. Ami a vitaminokat illeti, a B12 és A-vitamin (főleg karotineként). Hátránya, hogy jelentős mennyiségű nátrium (kevesebb sóval csökkenthető), koleszterin és telített zsír.
Egyértelműen, nem annyira kalóriatartalmú étel, nem olyan zsíros, mint sokszor kommentálták, gazdag fehérjében, de mindenekelőtt a rendelkezésre álló kollagénben.
Lehet nagyon érdekes étel ízületi problémákkal, csontproblémákkal küzdő, törékeny körmökkel vagy hajjal rendelkező emberek számára, a hipotetikus esztétikai hatások mellett a kollagénben való hozzájárulásáért.
Dr. Rafael Moreno-Rojas. Az andalúziai gasztronómia elnökének igazgatója