Szerző: Industria Alimentaria Akadémia

arról hogy

A hőkezelés az egyik leghatékonyabb stratégia az élelmiszerek biztonságának garantálására, romlásának lassítására és hosszabb ideig megőrzésére.

Az ezen szempontok garantálásáért felelős élelmiszeripari vállalatnak két alapvető kérdést kell megvizsgálnia a tartósítási folyamatok tekintetében, különös tekintettel a hőkezelésekre, különösen a sterilizálásra.

Természetvédelmi folyamat

Meg kell határozni, hogy mi lesz a legmegfelelőbb konzerválási eljárás a forgalmazandó termék számára. Ehhez:

  • Azonosítsa a mikrobiológiai kockázatokat az alapanyagok körülményei, a gyártási folyamat és a végtermék jellemzői szerint.
  • Válassza ki a mikroorganizmusokat nézni
  • Határozza meg a hőkezeléseket ezen mikroorganizmusok és hőellenállási paramétereik alapján.
  • Érvényesítse a hőkezelést a vállalat szokásos termelési körülményei között jött létre.

Rutin minőségellenőrzés és a kialakított protokolloknak való megfelelés:

A cél annak biztosítása, hogy a biztonságos és stabil termék idővel történő előállításához a minimális feldolgozási feltételek teljesüljenek; Ehhez a következőket kell figyelembe venni:

  • Rendelkezzenek olyan folyamatirányítási és ellenőrzési eljárásokkal, amelyek lehetetlenné teszik a szükséges minimumnál kedvezőtlenebb körülmények között történő működést.
  • Kalibrálja a berendezéseket és műszereket a szükséges periodicitással.
  • Időnként ellenőrizze fenntartani a működési feltételeket az eredetileg validált folyamatok. Hőterilizációs kezelések esetén a hőmérséklet-eloszlás és a hő penetráció vizsgálata.
  • Ellenőrizze, hogy a többi termelő körülmények összefügg a hőkezelés hatékonyságával, például a nyersanyagok mikrobiológiai minőségével és a tartály tömítettségével.

Készenléti terv a szennyezett termékekre

Szembesülve a Clostridium bolulium vagy más minőségellenőrzés során kimutatott mikroorganizmus által okozott szennyeződés problémájával; és/vagy a termék-visszaküldési jelentésekhez a vállalatnak felül kell vizsgálnia gyártási folyamatait és eljárásait annak érdekében, hogy észrevételeit fel lehessen vetni és időben garantálni lehessen folyamatainak hatékonyságát. Ez ahhoz vezet:

  • Győződjön meg arról, hogy a bevett hőkezelési eljárások nem voltak hibásak (ehhez nagyon jól meghatározott munkafolyamatokkal és minőségi protokollokkal kell rendelkeznie).
  • Győződjön meg arról, hogy a hőkezelés eljárásai megfelelőek-e.
  • Győződjön meg arról, hogy a hőkezelés optimális; vagyis a termék, a folyamat, a nyersanyagok sajátosságainak mértékéig meghatározva; amelyet nem méreteznek túl nagy mennyiségben és/vagy harmadik felek nem adaptálnak anélkül, hogy a gyárban a berendezések és a termék típusa szerint a valóságban leszállnának).

Miért aggasztja a Clostridium botalinum a sterilizált és konzervgyártókat.

Sterilizált elkészített ételek, például konzervek esetében a fő mikroorganizmus, amelyet patogenitása miatt ellenőrizni kell, a Clostridium botulinum, amelynek növekedése 4,5 alatti pH-ra és ennélfogva magasabb pH-ra korlátozódik, a termékeknek biztosítaniuk kell a pusztulást. vagy inaktiválása ennek a mikroorganizmusnak.

A Clostridium bolulinum az a baktérium, amely az úgynevezett botulizmust termeli. A konzervgyártók számára nagy aggodalomra ad okot egy élelmiszerbiztonsági probléma, mivel nagyon erős, halálos baktérium toxint képes előállítani; és emellett képes levegő vagy oxigén hiányában növekedni, hogy spórát képezzen. Ez a képesség lehetővé teszi, hogy túlélje kedvezőtlen hőmérsékleti vagy kémiai tényezők körülményeit.

A spórák a mikroorganizmus normális növekedési ciklusában nyugalmi stádiumot képviselnek, mintha magról lenne szó, megfelelő körülményekre van szükségük a növekedés megkezdéséhez.

A C. botulinum spórái bárhol megtalálhatók, bármilyen nyers étel szennyeződhet velük. A toxint vagy mérget azonban csak akkor termelik, ha táplálékon nőnek. A C. botulinum bizonyos típusai nagyon ellenállnak a hőnek, és forrásban lévő vízben képesek 5-10 órán át túlélni; ezzel szemben a toxin nem hőálló, és forralási hőmérsékleten (100 ºC) inaktiválható.

Mindezekből kiderül a konzerválási és sterilizálási folyamatok adaptálásának fontossága és szükségessége, valamint ezek rutinellenőrzésének bevezetése annak érdekében, hogy garantálják az élelmiszerek biztonságát a botulizmus és más kórokozók ellen.

Speciális képzés a hőkezelési folyamatokban

Amint azt az élelmiszerek hőkezelésénél a tartósítási folyamatokkal és az ellenőrzési eljárások biztosításával kapcsolatban leírják, a vállalatok számára megfelelő képzett szakemberek szükségesek; és így szembesülhet a helyes döntéshozatali folyamattal, hogy a termelési folyamatokat az általuk értékesített élelmiszerekhez igazítsa.

Ebben a tekintetben, Élelmiszeripari Akadémia, megszervezi a "MŰHELYI TANFOLYAM: HŐKEZELÉS ÉLELMISZEREKHEZ ÉS ITALOKHOZ" című témakört, megvitatják a tanulmány, validálás, műszerek, berendezések és autoklávok termikus folyamatához kapcsolódó témákat, az amerikai (FDA) és az európai szabályozást.

MŰHELYI TANFOLYAM: ÉLELMISZEREK ÉS Italok hőkezelése

2020. november 18, 19 és 20

06: 00-tól. 10:00 órakor.

MODALITÁS: Virtuális Élő és Halasztva 1 hónapig.

MAGÁBA FOGLALJA: Élő órák, videók a képzési platformon, értékelési vizsga, prezentációs anyagok és bizonyítvány digitális formában.