Általános index »TÉMAKÖRÖK» Receptek

Ciabatta. Recept 2016. június 15-től július 15-ig

Ne lépj rám, Ch ... apatákat viselek.

1982 szeptemberében az olaszországi Adria városban, Venetóban született a Ciabatta Polesana. Egy pékcsoport hozta létre az Arnaldo Cavallari nevű helyi molnár által támogatott munkamenetek során. Ezeknek a találkozóknak az volt a célja, hogy népszerűsítsék a Mulini Adriesi új lisztjét a helyi pékek körében, egyúttal arra törekedve, hogy olyan kenyeret találjon szendvicsekhez, amely állna az olasz kenyérpiacon uralkodó bagett ellen. Számos tesztet hajtottak végre, beleértve a szendvicsek megkönnyítésére szolgáló öntőformákat is, de paradox módon végül egy szabálytalan alakú kidolgozást vezettek be, amelyet annak idején néhány pék azonosított felesége papucsával vagy papucsával. A velük való hasonlósága miatt a Ciabatta nevet vette fel. Ezt a pékmestert, Cavallari barátját és az első ciabatták íróját Franceso Favaronnak hívták. Ezen a képen látható, hogy Vallejo elvtárs szívesen megmutatta a Slow Food Editore "L'Italia del Pane" című könyvéből, hogy ez a kenyér hogyan tud tökéletesen passzolni.

téma

Az ötlet egy kérges kenyér volt, amelyet nagy mennyiségű vízzel készítettek, lédús és nagyon mézes morzsával. Ezekkel a létesítményekkel, a Polesine régió fehérjében gazdag lisztjével a Cavallari csapata először 1982-ben hozta létre a Ciabatta Polesana-t, majd 1990-ben az úgynevezett Ciabatta Italia-t. Az alkotás olyan üzleti stratégiával párosult, amely a Ciabatta franchise-t világszerte elterjesztette arra, ami ma, 30 évvel később jelent.

Igaz, hogy a Ciabatta jól versenyzett a szendvicsek kenyérpiacán. Olyannyira, hogy az élet néhány éve alatt népszerűvé vált és elterjedt az egész világon. Végül is egy klasszikus Ciabatta, hatalmas alveolusokkal, szeletekre vágva, nem tűnik túl alkalmasnak egy jó töltelék támogatására, és a gazdag kolbász szeletei fekete lyukba szívhatók, mielőtt az étkező megkóstolná. Ez sokkal markánsabban történik, mint a bagett esetében, ezért a Ciabattát hosszanti irányban kell levágni, a kenyér kérgével védett alveolátos táját kicsi - vagy nagy olaj-, vaj- vagy akármilyen séf képzeletében szendvicsek döntenek.

Feltalálói számára kétségtelenül tökéletes készítmény volt: versenybe szállhatott a külföldről érkező fagyasztott kenyerekkel, szabálytalan alakja könnyebb volt, mint a bagettek kialakítása, a tészta óvatos lerakódása gázmentesítés nélkül az erjedés utolsó fázisában kedvezett a nagy alveolusoknak. szintén nem okozott karcolásokat, ezért nincs szükség vágásokra. Működött és egyszerű volt, klasszikus és rusztikus kenyérnek tűnhet, amelynek gyökerei Leonardo idejében voltak, de a valóság az volt, hogy a Föld, a Szél és a Tűz idején hozták létre. Valaki azt mondta, hogy a siker valódi titka abban rejlik, hogy tökéletes kenyér azoknak, akik nem szeretik a kenyeret, és csodálatosan tökéletlen kenyér azoknak, akik szeretik vagy csinálják a kenyeret.

A Ciabatta eredeti képlete, mint tudjuk, nagyon magas hidratáción alapul, de mindenekelőtt egy hosszú (12–22 óra) fermentációval rendelkező szilárd biga használatán alapul, amelyben a receptben szereplő összes lisztet felhasználják. A Biga, az élesztős kovász olasz kifejezése mély és aromás ízt ad a kenyérnek, és javítja az eltarthatóságot is. A biga nem tartalmaz sót, csak lisztet, vizet és alacsony% friss élesztőt tartalmaz, amely a kívánt erjedési idő függvényében változik. Hamelmanben azt olvashattuk, hogy legfeljebb 8 órás fermentáció esetén a százalékarány 0,7 és 1% között van, 12 óráig a tartomány 0,3 és 0,6%, délután 4 óráig pedig 0,1 és 0,25% között van. Ez tájékoztató jellegű és 21-24ºC közötti hőmérsékletre érvényes. A biga élesztője, amellyel az eredeti recept elkészült, 1,5% körüli volt, de ma, ismerve az élesztő fejlődését és javulását, 30 évvel később néhány paramétert ki kell igazítanunk. Az élesztő mennyiségének beállításán kívül mellőzhetjük a malátát is.

Valószínűleg a múlt század 70-es és 80-as évekbeli lisztjeinek Olaszországban alacsony a maltóz-indexe, vagy magas esési száma, és sok pék a maláta mellett döntött. Azonban, és bár a lisztek az évek során megváltoztak, és az enzimatikus kérdés ma már erősen paraméterezett és ellenőrzött a malmokban, az Il Malto alkalmazását a Ciabatta receptben hagyományosan fenntartották. Az olasz pékség kézikönyvében, Teresio Busnelli (2014), ennek a kidolgozásnak a képletei tartalmazzák a maláta kis százalékát, és a könyv elméleti részében elmagyarázzák ennek az élesztőmunkát segítő természetes javítónak az erényeit: Megerősíti a gyenge liszteket kevesebbel glutén, kijavítja az erjedés hibáit és kiküszöböli a tészta savasságát, növeli a kenyér térfogatát, egy morzsa egyenletes, puha és könnyű porozitást állít be, és végül egyenletességet okoz a darab sütésében.

A javasolt képletek mindegyike előnyben részesül vagy biga, amint azt a kenyér kanonjai előírják. Az első egy olyan képlet, amelyet Hamelmann adaptált a "Kenyér" című könyvében, és amelyet először a folyamat részleteivel, fontos megjegyzéseivel és tippjeivel adunk meg. Ők a Ciabatti 73% -os hidratáltsággal. A második képletet a Pagani Malomtól kapjuk, az eredeti receptet 70% -os teljes hidratálással adaptáljuk (fenntartva a professzionális készítményt). Harmadik képlet Abel Sierra jóvoltából, amely Ezio Marinato olasz pékmester, Európa- és Világbajnok receptje, közel 75% -os hidratáltsággal, de rusztikus jelleggel más liszteket és egyéb gabonaféléket használva.

Ezen receptek mellett emlékeznünk kell arra a linkre, hogy a hónap kenyere már valami chapathoid volt, ahol sok, már felhalmozott információt talál. Mindjárt itt leszek, amit az ET mondott.

Hamelmann-formula és technikák

Biga:
200gr kenyérliszt (jobb erősségű)
120gr víz
0,4gr friss élesztő

Végső szentmise:
800gr kenyérliszt (jobb erősségű)
610gr víz
15gr só
12gr friss élesztő
320gr Biga

Biga eljárás:
Oldjuk fel az élesztőt a vízben, adjuk hozzá a lisztet és gyúrjuk homogénné.
Pihenjen 12 és 16 óra között, 21 ° C-on. (módosítsa az idő és a hőmérséklet függvényében az élesztő mennyiségének beállításával).
A biga akkor lesz az optimális ponton, amikor kidudorodik és elkezd laposodni a közepén.

Végleges dagasztás:
A biga kivételével minden összetevőt tartalmazzon. Spirálkeverőben tartsa 3 percig az 1. sebességet, agglutinálva az összetevőket. Fokozatosan adjuk darabokra a szilárd bigát. Gyúrj tovább. Végezzen a 2. sebességfokozatban 4 percig. A tömegnek "izomnak" kell lennie, bizonyos ellenállással a nyújtásnak. A víz apránként beépíthető két-három alkalommal. A tészta végső hőmérsékletének 24ºC-nak kell lennie. Nyáron hideg vizet kell használni a gyúráshoz.

Erjesztett:
Erjesztés blokkban 3 órán át szobahőmérsékleten. 21-24 ° C. Ebben a fermentációs fázisban sokat segít a redők elkészítése. Egy óra elteltével gyakorold az első hajtást és egy másodikat, amikor a fermentáció második órája befejeződik. Lisztesd meg a gyűrődéseket, és gyorsan tekerd össze, hogy ne ragaszkodj örökké a tésztához. A ráncok vagy az úgynevezett Rabat létfontosságúak ebben a kenyérben, amely, mint tudjuk, nem lesz végleges alakú. Ez a technika, hogy erőt és feszültséget adjon neki. A Rabat egy sor hajtogatást tartalmaz a tésztához, hogy levegőt és lisztet juttasson be a glutén megterhelésére, és növelje a tészta szilárdságát anélkül, hogy felmelegítené vagy idegtenné vált.

Szórja meg az asztalt rengeteg liszttel. Soha nem elég, ha nem akarjuk a tömeg részének érezni magunkat. Lisztet szűrővel is szitáljuk, vagy szitáljuk meg a deszkákat vagy ágyneműket, ahol a darabokat átforgatjuk végső pihenésükhöz. Végül öntsük az összes tésztát a lisztezett asztalra, lisztsük meg a tésztát a tetején, és folytassuk a darabok vágását a választott méretnek megfelelően. Ennél az aránynál 3 vagy 4 darab, körülbelül 500gr-os kijön. Vigye a vágott darabokat az ágyneműhöz, kissé nyújtva, de szakadás nélkül. Ha nagy gázbuborékok vannak, akkor felrobbanhatnak, de mindig ügyeljünk arra, hogy a többi maradékot ne degázzuk. Végül kb. 30 percig fermentáljuk 24 ° C-on.

Vigye át a darabokat mindkét kezével lapátként, és fordítsa a darabot a lapátra vagy a tepsibe. Ugyanakkor az alkatrész nagyon enyhén megnyújtható, hogy természetes barázdát képezzen a felületén.

Adjon jó adag gőzt, és süsse 240 ° C-on 30–35 percig. Ha kisebbek, javítsa ki a sütési időt.

Valami nagyon fontos szem előtt tartani, hogy minél több hidratáltságú a tészta, annál hosszabb ideig kell a sütőben lenniük, hogy jól főzzenek. Ha a sütés elindul, vagy a kenyér nagyon gyorsan színeződik, akkor a hőmérsékletet 5 vagy 10 ° C-kal kell csökkenteni, vagy a darabokat alumíniumfóliával kell védeni, de ne csökkentse a sütési időt. Ha a kenyér nem kapja meg a főzéshez szükséges időt, a jelentős belső páratartalom hatására a külső kéreg nagyon gyorsan megpuhul, elveszíti érzékszervi tulajdonságainak nagy részét és a Ciabatta csodálatos ropogósságát.

A Pagani Malom indirekt módszer képlete (a mennyiségek hozzáigazítása az otthoni környezethez)

Biga:
10 kg liszt "0" vagy "00" (nagy szilárdságú)
5l víz (50%)
100gr friss élesztő (1%)

Végső szentmise:
10 kg liszt "0" vagy "00" (nagy szilárdságú)
9l víz
100gr maláta
500gr só
700gr vaj (opcionális)
200gr friss élesztő
az előző Biga

Biga eljárás:
Gyúrja spirálban 7 percig, 1. sebességgel. Karokkal még 9 perc 1. sebességgel, végül villával 10 perc 1. sebességgel. Véghőmérséklet 20-21ºC.
Fermentáljuk 16-20 órán át

Végleges dagasztás:
Gyúrási idők: spirálban 3 perc 1. sebességgel plusz 5 perc 2. sebességgel. Karokkal 5 perc 1. sebességgel plusz 10 perc 2. sebességgel. Végezze el a gyúrás két szakaszát: Először tegye bele az összes hozzávalót, egy liter vizet és az élesztőt tartalékolva. Gyúr. Ezután adjuk hozzá a maradék liter vizet az élesztővel, és ismételjük meg az előző dagasztási időket. A tészta végső hőmérséklete 26-27ºC.

Erjesztés:
Erjesztés blokkban 40 percig szobahőmérsékleten. Osszuk el a darabokat a kívánt súly szerint. Formázzuk az előző recept utasításoknak megfelelően, és hagyjuk 1 órán át vagy 1 órán át 15 percig keleszteni ágyneműn.

Adj egy jó gőzt, és süsd az 500gr-os darabokat 30-35 percig.

Ciabatta Rustica képlet Ezio Marinato Indirekt módszerrel és Biga 20-24h

Biga:
4850gr Kőliszt
75gr Egész rozs
75gr sült korpa
2250gr víz
50gr friss élesztő

Végső szentmise:
a Biga
1400gr víz
15gr friss élesztő
100gr só
50gr maláta

Biga eljárás:
Gyúrjuk spirálon 4 percig, 1. sebességgel. Karokkal még 4 perc 1. sebességgel, végül villával 5 perc 1. sebességgel. A Biga erjedési hőmérséklete: 18ºC. Fermentáljuk 20-24 órán át. Megjegyzés: módosítsa az időket az erjedés hőmérsékletének megfelelően.

Végleges dagasztás:
Végezze el a gyúrás két fázisát: Először az összes hozzávalót vegye be a gyúrás közepébe beépített só kivételével, és a víz 20% -át apránként a só után. Gyúrási idő: spirál 5 perc 1. sebességgel plusz 10 perc 2. sebességgel. Karokkal 5 perc 1. sebességgel plusz 12 perc 2. sebességgel. A tészta végső hőmérséklete 27-28ºC.

Erjesztés:
Erjesztés blokkban 40 percig szobahőmérsékleten, olajjal kikent tartályban.

Öntsük a tésztát közvetlenül a munkaasztalra, a darabokat osszuk el a kívánt súly szerint, hagyjuk a darabokat a vágással felfelé. Fermentáljuk ágyneműn kb. 40 percig, elkerülve a huzatot és a tészta kiszáradását. Menjen a lapáthoz a darabok forgatásával és óvatos nyújtással.

Gőzzel főzzük 240 ° C-on. Az 500gr-os darabokat 30-35 percig sütjük.

Élvezze a recepteket és a Ciabattát. Ha átnézi a fórumcsoport arcvédőjét, és ott hagyja észrevételeit és kenyerét, feltétlenül ide illessze be linkjét a nyilvántartáshoz. hogy élvezze a chapatoides kenyereket, mielőtt megérkezik a cocas de san joan!

Utoljára szerkesztette jordipa: 2016. szeptember 03. szombat, 17:53, összesen 3 alkalommal szerkesztette

Bravo, jordipa!

. Információk a csevegéshez.
"Olasz Ciabatta"
Rafael Charquero, cukrász, Tokió.
Más szóval - ajánlok egy receptet a kenyérhez olasz készítette a spanyol ban ben Japán !
Biga
Hozzávalók:
1 kg liszt 320 W
530 g vizet
4 g élesztő.
Ezekkel az összetevőkkel készül a biga vagy kemény kovász.
Folyamat: az összetevőket sorrendben legeljük, és töményen hagyjuk pihenni egy jól fedett edényben. 24 óra + 20ºC-on.
Ezután folytassa a Ciabatta legeltetését.
Ciabatta tészta
Hozzávalók:
Erjesztés után adja hozzá a Biga listához
250 g vizet
4 g élesztő
20 g sót
20 g tpt maláta *
A tömeg súlya:
1,829 g.

Folyamat. Először illessze be a bigát a vízzel és a malátával. Hozzáadjuk az élesztőt, és még néhány percig főzzük. Végezzük a só hozzáadásával és beillesztéssel, amíg a tészta sima és homogén lesz. Rengeteg liszttel ellátott felületen készítsen négyszeres rabatot, és tegye a kiválasztott edénybe.
Hagyjuk állni 4 órán át szobahőmérsékleten, és tegyük hűtőbe + 7 ° C-ra 18 órán át.
Ez idő után vegye ki a dobozból, és készítsen egy második rabatage-t egy felületen liszttel.
Hagyja állni még 30 percet.
Vágja a darabokat a kívánt méretre.
30 percig állni hagyjuk, és gőzzel süssük + 250º C-on az alján és + 260º C-on 10 percig. Változtassa meg a hőmérsékletet +150-ig a talpon és + 260ºC-on a mennyezeten további 4 percig. Levegős kemencéhez főzzük 210 ° C-on, gőz befecskendezésével 12 percig.
Szokás szerint a sütési idő a sütőtől függően változhat.

MI A BIGA?
Ez egy száraz előkeverék, amely sok órás erjedést végezhet. Általában 2 és 48 között, a kenyér típusától és a választott termelési rendszertől függően. Rövid keverés után hagyja + 20/21ºC-on pihenni rövid erjedés érdekében; 48 órás fermentációhoz. + 4ºC és + 18ºC legyen az elmúlt 20 órában.
A biga használatával sokkal ízletesebb, intenzívebb aromát kapunk, ha az erjesztést kétszer hajtjuk végre (közvetett keverés).
A kenyér szélesebb formában alkotja az alveolusokat, emiatt emészthetőbbé válik és fokozza az állagmegóvást.

MI A RABAT?
A Rabat abból áll, hogy hajtogatásokat készít a tésztához a levegő és a liszt bevitele céljából. A művelet azt eredményezi, hogy meghúzza a glutént és növeli a tészta szilárdságát anélkül, hogy felmelegítené vagy ideggé teszi.

* Megjegyzés: A Malto tpt egyenlő részek malátát és vizet tartalmaz, amely előre elkészíthető a munka megkönnyítésére, mivel a maláta nagyon
viszkózus.