Az is igaz, hogy amikor a kínai konyhára - vagy inkább a kínai konyhára - gondolunk, senkinek sem jut eszébe a sajt és a tejtermék a szokásos összetevőik részeként. De az is meglepő, hogy a kínaiak némi félelmet érezhetnek az erjesztett ételek iránt - akár a penészgombák vagy baktériumok miatt, akár az erős illatok és ízek miatt. "A kantoni konyha mindenféle inát és belet tartalmaz" - magyarázza Manel Ollé, az UPF kínai tanulmányainak professzora, aki hozzáteszi, hogy például maguk a kantoniak "ha annak négy lába van, és nem bútordarab, akkor megeszik mind ". A kínai gasztronómia az azt alkotó konyhák készletében "kifinomult az elkészítés módjainál, de nem az összetevők kiválasztásánál" - mondja Ollé. Más szóval, a kínaiak nem pontosan azok, amelyeket néhány miquis ismer. Ne feledje, hogy erjesztett ételeket is fogyasztanak, például tofut, a szójababból készült ázsiai "sajtot".
[idézet] "Ha négy lába van, és nem bútordarab, a kínaiak megeszik az egészet" [/ quote]
Miért van tehát az, hogy míg Európában nincs olyan ország, amely kisebb-nagyobb mértékben a sajtok és a tejtermékek az étrend része lenne, addig Kínában és általában az ázsiai országokban ugyanez nem történik meg? Sőt, a tejtermékek hiánya, kizárólag az ázsiai országokban érvényes? Nem ugyanez történik Latin-Amerikában vagy Afrikában? Mexikóban senki sem tudott a sajtról vagy annak elkészítéséről, amíg a spanyolok 1492 után nem hozták el. Így a sajtos nachók ugyanolyan hagyományosak a mexikói konyhában, mint a paradicsom a mediterrán étrendben.
[aesop_timeline_stop num = "TÖRTÉNET ÉS EVOLÚCIÓ" cím = "TÖRTÉNET ÉS evolúció"]
Az ázsiaiak általában és a kínaiak együttes e kevés vagy egyáltalán nem ismert tejelő hajlamára a legkézenfekvőbb válasz a szokásos lehet: kulturális és történelmi okok. Ollé szerint "történelmileg Kínában kevés volt a legeltetés, mivel bár nagyon nagy ország, sok lakója van, és a termékeny földeket más dolgoknak szentelték". Ebben az értelemben Harold McGee a Főzés és étel című cikkében hozzáteszi, hogy valószínűleg azért is, mert "a kínai mezőgazdaság ott kezdődött, hogy a természetes növényzet teret enged a kérődzők által felhasználható gyógynövények helyett az üröm és az epazote mérgező rokonainak".
Ez érvényes az uralkodó han népcsoportra, de más népek, akik Mongólia sztyeppéiről vagy Tibetből származnak, tejterméket fogyasztanak. Pontosan Tibetben gyakori, hogy egyfajta erjesztett vajat adnak a teához, Mongóliában pedig sajtokat készítenek juh- és kecsketejjel, bár általában a jakok és a tevék tejét is fogyasztják. Valójában, és McGee szerint „a közép-ázsiai nomádokkal való gyakori kapcsolatfelvétel különféle tejtermékeket vezetett be Kínába, amelynek uralkodó osztálya már régóta élvezte a joghurtot, a koumissot, a vajat, a túrót, és 1300-ra a mongolok jóvoltából még a tejet is élvezhette. teára ".
És itt játszódnak olyan evolúciós okok, amelyek a kínai lakosság többségének evolúciós szempontból olyan személyekből származnak, akik felnőttkorban nem termeltek laktázt, és ezért nem építették be a tejszármazékokat az étrendbe.
Amint azt Francesc Xavier Medina, az UOC Unesco élelmezésügyi elnökének igazgatója elmondja, „a világ lakosságának többsége laktofób volt”. A laktóz intolerancia a tipikus emberi állapot. A tejcukor a tejcukor, amelyet testünk közvetlenül nem használhat fel, és először egyszerűbb cukrokká kell redukálni. A laktáz az enzim, amely felelős ezért a folyamatért. „A laktóz intolerancia bizonyítottan inkább szabály, mint kivétel. A laktóz-toleráns felnőttek egyértelmű kisebbség a bolygón. ”- magyarázza McGee.
[aesop_content color = ”# 000000 ″ background =” # ff8040 ″ columns = ”1 ″ position =” right ”imgrepeat =” no-repeat ”disable_bgshading =” off ”floaterposition =” left ”floaterdirection =” up ”palff = = ki ”Overlay_revealfx =” off ”]
Tejtermék, kiváló étel
Elena Roura, az Alicia Alapítvány dietetikus-táplálkozási szakértője szerint annak ellenére, hogy a közelmúltbeli viták arról szólnak, hogy fogyasztásuk elengedhetetlen-e, sőt ajánlott-e, „a tejtermékek kiváló ételek, mert amellett, hogy nagy kalciumforrást jelentenek, nagyon táplálóak is. amelyek fehérjéket is szolgáltatnak ”. Roura véleménye szerint, ha nem szenved laktóz intoleranciában, akkor jobb, ha ezeket szedi. És ha gyermekként szeretnének nyugdíjba menni, Roura azt tanácsolja, hogy ezt szakember felügyelete mellett tegye meg. Ne felejtsük el, hogy az egészségesnek hitt növényi tejek közül sok cukorban is nagyon gazdag. Végül ez a dietetikus elmagyarázza, hogy Koreában a kormány elkezdte támogatni a tejfogyasztást - ugyanolyan kulturálisan idegen, mint Kínában - az oszteoporózis leküzdése érdekében.
Az emlősök a laktázt természetes úton termelik a laktáció alatt, de a termelés természetesen megszűnik azáltal, hogy az anyatejet helyettesítik a szilárd ételekkel, és "ha bármilyen okból abbahagyják a tejtermékek fogyasztását" - mondja Elena Roura, az Alicia Alapítvány dietetikus-táplálkozási szakértője. A kalciumot a tejből nyerik, amelyet levélzöldségekből is nyerhetnek. A kalcium elengedhetetlen a csontok és a fogak fejlődéséhez, de a véralvadás és az ínképződés megelőzéséhez, valamint az idegrendszer működéséhez, valamint a szívhez is. "A magas vérnyomásban szenvedőknek, akik kevés sót fogyasztanak, ajánlott a kalcium bevitele" - teszi hozzá Roura. A laktóz segít megkötni a kalciumot, csakúgy, mint a D-vitamin, amelyet a halakból nyernek, és amelynek szintetizálásához napfényre van szükség. "Mindannyiunk bőrében van D-vitamin, amelyet a napfény aktivál" - magyarázza ez a dietetikus.
[idézet] "A skandinávok körülbelül 98% -a tolerálja a laktózt, valamint a franciák és a németek 90% -a, de a dél-európaiak és észak-afrikaiak csak 40% -a, valamint az afroamerikaiak 30% -a" [/ idézet]
Amikor az újkőkorban az emberek felfedezték a mezőgazdaságot és a háziasított állatokat, a tej egy másik táplálékforrás lett, és voltak olyan emberi csoportok, akik úgy döntöttek, hogy nem pazarolják el. Ezek a csoportok mutáción mentek keresztül, és felnőttkorukban sem álltak le a laktáz termelésével. "A több étel magasabb túlélési arányt és több szaporodási lehetőséget jelentett" - mondja Roura. Tehát azok, akik a szoptatás után is elkezdték termelni a laktázt, és abbahagyták a laktóz-intoleranciát, képesek voltak ezt a mutációt nemzedékről nemzedékre továbbadni.
[aesop_image img = ”https://www.foodundercover.us/wp-content/uploads/2017/11/tibet-yak-butter-tea.jpg” panorama = ”off” imgwidth = ”40%” offset = ”- 100px ”credit =” TIBETTRAVEL.COM ”align =” left ”lightbox =” on ”caption =” A nők tibeti teát készítenek vajjal ”captionposition =” left ”palff = = off” overlay_revealfx = ”off”]
Ez történt Észak-Európa lakosságával, jelenleg a tejfogyasztás terén nagy hagyományokkal rendelkező, a tengertől távol eső és súlyos éghajlatú országokkal, ahol a mezőgazdaság bonyolult volt, és ahol nem volt könnyű hozzáférni a napfényhez. Ezeknek a csoportoknak a tej és származékainak fogyasztása vált a kalciumbevitel alternatívájává. Ötezer évvel azután, hogy az állatokat háziasították, Észak-Európa lakosságának 90% -a felnőtt korban termelt laktázt. Így „Észak-Európa és néhány más térség népei genetikai változáson mentek keresztül, amely lehetővé tette számukra, hogy egész életükben laktázt termeljenek, valószínűleg azért, mert a tej kivételesen fontos erőforrás volt a hideg éghajlaton. A skandinávok körülbelül 98% -a tolerálja a laktózt, és így a franciák és a németek is 90% -a, de a dél-európaiak és észak-afrikaiak csak 40% -a, valamint az afroamerikaiak 30% -a ”- írja McGee.
Másrészt a körülbelül 12 ezer évvel ezelőtti kínaiak étrendjében a leveles zöldségek gyakoriak voltak, ezért nem kellett tejterméket fogyasztaniuk, mivel klaciumot nyertek tőlük. Ezenkívül a part menti területek lakói technikákat és technológiát fejlesztettek ki a halászat számára már jóval az európaiak előtt, és kereskedelmi infrastruktúrájukkal rendelkeztek a tenger gyümölcseinek szárazföldre szállítására. Ezért jól voltak ellátva halakkal, és az éghajlat megkönnyítette számukra a kalcium rögzítését a D-vitamin révén. Csak a tengertől távol eső populációk, például a mai mongolok és tibetiek részesültek előnyben a tejfogyasztásból.
[aesop_image imgwidth = ”250px” img = ”https://www.foodundercover.us/wp-content/uploads/2017/11/cheese-1318126_1920.jpg” align = ”right” lightbox = ”on” caption = ”Sajt száradás a napon Mongóliában ”captionposition =” left ”palffx =” off ”overlay_revealfx =” off ”]
Mindenesetre figyelembe kell venni, hogy "az erjesztett tejtermékekben, például a sajtban és a joghurtban kevesebb a kalcium, mint a nyersekben" - mondja Roura, és bennük a laktózt egyszerű cukrokra bontották, így a laktáz nem szükséges megemészteni őket, ezért a kínaiak evolúciós laktóz-intoleranciája és ökológiai környezete csak a történet felét magyarázza meg arról, hogy a kínaiak miért nem esznek sajtot. Az ízlés felépítésének módja a másik fele.
[aesop_timeline_stop num = "AZ ÍZ ÉPÍTÉSE" cím = "AZ ÍZ ÉPÍTÉSE"]
Francesc Xavier Medina szerint annak magyarázata, hogy egy ételt miért egy helyen fogyasztanak, egyrészt „materialista perspektíva” alkalmazható, amely ebben az esetben az evolúció és a környezet, amelyre korábban hivatkoztunk, vagy egy perspektíva szimbolikus, vagyis azok a tulajdonságok, amelyeket egy bizonyos ételnek tulajdonítanak, és amelyek olyan vallási tabukban valósulnak meg, amelyek általában egy ételt veszélyes helyzethez kötnek. Erre példa lehet az iszlám disznóé. "A disznó mindenevő állat, aki versenyben van az élelemért az emberekkel, ezért logikus, hogy vannak olyan kultúrák, amelyekben nem nevelik" - magyarázza Medina. Másrészt ez a vallási tabukban valósul meg, amely összekapcsolja a disznót a trichinosis megfertőződésének veszélyével és tisztátalan állattá teszi.
Mint Miquel Ollé mondja, „Kínában nincsenek tabuk a tejtermékkel vagy a sajttal kapcsolatban”, de „ha valami miatt rosszul érzed magad, akkor nagyon nehéz a fogyasztása hagyományossá válni”, ezért „ha nem szokott hozzá az íze, a leglogikusabb az, hogy amikor megkóstolja, elutasítja, mert az íz felépítése időben nagyon hosszú folyamat "- teszi hozzá Medina.
Mexikóban sem, amelynek kultúráját a kukorica uralja, a sajt nagyon jelen van, bár Medina szerint "egy kis sajtkultúra kezd kialakulni, amely szorosan kapcsolódik a gasztronómiához és a kulturális hatásokhoz". Kínában pedig mindennek ellenére ugyanez történik.
[aesop_timeline_stop num = "MINDEN VÁLTOZÁS" cím = "MINDEN VÁLTOZÁS"]
Miquel Ollé kifejti, hogy annak ellenére, hogy nincsenek tabuk, a tejfogyasztást hagyományosan "az elit tipikus polgári szokásának" tekintették, de hogy modernebben a kínaiak mindenekelőtt a nagyon divatossá vált joghurtot fogyasztják, és az anyatej, amely az egyik termék, amelyet az interneten vásárolnak a legtöbbet ”. És igen, elkezdik fogyasztani, importálni és fogyasztani a sajtot, ugyanúgy, ahogy fogyasztják és importálják a bort és "a nemzetközi konyha annyi egyéb termékét" - magyarázza az UPF kínai tanulmányainak professzora. Kína egyre nyitottabb ország a világ számára, a kínaiak egyre többet utaznak, és egyre több európaiak élnek a városukban, és akik nem akarják feladni camembertjüket vagy brie-jüket.
Az Euromonitor tanácsadó cég szerint a kínai sajtértékesítés várhatóan eléri a 680 millió eurót, ami 26% -kal több, mint tavaly.
A legújabb őrület Kínában a Hey Tea lánc, amely teát kínál fel egy réteg friss sajttal a tetején. Talán egy tibeti erjesztett vaj tea felülvizsgálata.