A világ élelmiszer-szokásai
Egy evolúciós furcsaság hajlamosítja a tejtermék elutasítását
Peng Liyuan és férje, Hszi Csin-ping kínai elnök sajtfondírt kóstol Didier Burkhalter svájci külügyminiszterrel
KLAUNZER PÉTER/AFP
Molins Albert RENTER
Ez év szeptemberében A kínai hatóságok betiltották bizonyos típusú sajtok behozatalát, mert a termelésében részt vevő baktériumtörzsek nem voltak engedélyezettek az országban. Konkrétan a vétó érintette a leginkább büdös puha és penészes sajtokból, mint pl roquefort, gorgonzola vagy stilton. Most, az EU tisztviselőivel való találkozók és a pekingi francia nagykövetség közbenjárása után Kína feloldotta a vétót.
Amikor arról beszélünk kínai konyha –Vagy inkább kínai konyhák– senki sem gondol a sajtra és tejtermékek közös összetevőik részeként. De meglepő, hogy a kínaiak félelmet érezhetnek a penészgombák vagy baktériumok által erjesztett ételek, illetve az erős illatok és ízek miatt. "A kantoni konyha mindenféle inát és belet tartalmaz" - magyarázza Manel Ollé, az UPF kínai tanulmányainak professzora, aki hozzáteszi, hogy "ha négy lába van, és nem bútor, akkor a kantoniak megeszik az egészet". A kínai gasztronómia "kifinomult az elkészítésében, de nem az összetevők kiválasztásában" - mondja Ollé.
A tejtermékekkel szembeni alacsony hajlamuk okait történelmi, sőt evolúciós okokban kell keresni. Ollé szerint "történelmileg Kínában kevés volt a legeltetés, mivel bár nagyon nagy ország, sok lakója van, és a termékeny földeket más dolgoknak szentelték". Ez érvényes az uralkodó han népcsoportra, de a sztyeppékről származó népek, például Tibet és Mongólia, tejterméket fogyasztanak.
Francesc Xavier Medina, az UOC Unesco élelmezésügyi elnökének igazgatója szerint "a világ lakosságának többsége laktofób volt". A tipikus emberi állapot a laktóz intolerancia volt. A tejcukor a tejcukor, amelyet testünk közvetlenül nem használhat fel, egyszerűbb cukrokká kell csökkenteni. A laktáz az enzim, amely felelős ezért a folyamatért.
Az ázsiaiak hagyományosan leveles zöldségből és halból nyerték kalciumukat
Az emlősök a laktázt természetes úton termelik a laktáció alatt, de a termelés természetes módon le is állhat, azáltal, hogy az anyatejet szilárd ételekkel helyettesítik, és „ha valamilyen okból abbahagyják a tejtermékek fogyasztását” - mondja Elena Roura, dietetikus-táplálkozási szakember az Alicia Alapítványtól.
A kalciumot a tejből nyerik, amelyet leveles zöldségekből, hüvelyesekből és halcsontokból is nyerhetnek. A kalcium elengedhetetlen a csontok és a fogak fejlődéséhez, de a szív működéséhez is. "A magas vérnyomásban szenvedőknek, akik kevés sót fogyasztanak, ajánlott a kalcium bevitele" - teszi hozzá Roura. A laktóz segít megkötni a kalciumot, csakúgy, mint a D-vitamin, amelyet a halakból nyernek, és amelynek szintetizálásához napfényre van szükség. "Mindannyiunk bőrében van D-vitamin, amelyet a napfény aktivál" - magyarázza ez a dietetikus.
Amikor az emberek elkezdték háziasítani az állatokat, a tej kezdett újabb táplálékforrás lenni, voltak olyan emberi csoportok, amelyek mutációt szenvedtek, és nem álltak le a laktáz termelésével. Ez történt Észak-Európa lakosságával, jelenleg a tejfogyasztás terén nagy hagyományokkal rendelkező, a tengertől távol eső és súlyos éghajlatú országokkal, ahol a mezőgazdaság bonyolult volt, és ahol nem volt könnyű hozzáférni a napfényhez. E csoportok számára a tejfogyasztás „versenyelőnysé vált. Jobban táplálkoztak és hosszabb ideig éltek túl ”- mondja Roura.
Ezzel szemben a mintegy 12 000 évvel ezelőtti kínai étrendben a leveles zöldségek gyakoriak voltak, ezért felnőttként nem kellett tejterméket fogyasztaniuk. Ezen túlmenően a part menti területek lakói technikákat és technológiákat fejlesztettek ki a halászathoz, és kereskedelmi infrastruktúrájukkal rendelkeztek a tenger gyümölcseinek szárazföldi szállítására. Ezért jól voltak ellátva halakkal, és az éghajlat megkönnyítette számukra a kalcium rögzítését a D-vitamin révén. Csak a tengertől távol eső populációk, például a mai mongolok és tibetiek részesültek előnyben a tejfogyasztásból.
Mindenesetre figyelembe kell venni, hogy "az erjesztett tejtermékekben, például a sajtban és a joghurtban kevesebb a kalcium, mint a nyersekben" - mondja Roura, és bennük a laktózt egyszerű cukrokra bontották, így a laktáz nem szükséges megemészteni őket, ezért a kínaiak evolúciós laktóz-intoleranciája és ökológiai környezete csak a történet felét magyarázza meg arról, hogy a kínaiak miért nem esznek sajtot. Az ízlés építésének módja a másik fele.
Medina szerint annak magyarázatához, hogy miért esznek egy ételt, egyrészt elfogadhatunk egy „materialista perspektívát”, amely ebben az esetben az evolúció és a környezet lenne, vagy egy szimbolikus perspektíva, vagyis azok a tulajdonságok, amelyek adott ételhez, és olyan vallási tabukban valósulnak meg, amelyek általában egy ételt veszélyes helyzettel társítanak. Ilyen például az iszlám disznó. "A disznó mindenevő állat, aki versenyben van az élelemért az emberekkel, ezért logikus, hogy vannak olyan kultúrák, amelyekben nem nevelik" - magyarázza Medina. Másrészt ez a vallási tabukban valósul meg, ami tisztátalan állattá teszi.
Manel Ollé kifejti, hogy „Kínában nincsenek tabuk a tejtermékkel vagy a sajttal kapcsolatban”, de „ha valami miatt rosszul érzed magad, akkor nagyon nehéz a fogyasztása hagyományosá válni”, ezért „ha nem szokott hozzá íz, a leglogikusabb az, hogy amikor megkóstolja, elutasítja, mert az íz felépítése időben nagyon hosszú folyamat "- teszi hozzá Medina.
Manel Ollé azzal érvel, hogy hagyományosan a tejfogyasztást „az elit valami tipikus polgárosának” tekintették, de modernebben a kínaiak főleg „nagyon divatossá vált joghurtot és anyatejet” fogyasztanak. És igen, elkezdik fogyasztani, importálni és fogyasztani a sajtot, ugyanúgy, mint fogyasztanak és importálnak bort és „annyi más nemzetközi konyhai terméket” - magyarázza Ollé.
Kiváló étel
Elena Roura, az Alicia Alapítvány dietetikus-táplálkozási szakértője szerint annak ellenére, hogy a közelmúltbeli viták arról szólnak, hogy fogyasztásuk elengedhetetlen-e, sőt ajánlott-e, „a tejtermékek kiváló ételek, mert amellett, hogy nagy kalciumforrást jelentenek, nagyon táplálóak is. amelyek fehérjéket is szolgáltatnak ”. Roura véleménye szerint, ha nem szenved laktóz intoleranciában, akkor jobb, ha ezeket szedi. És ha gyermekként szeretnének nyugdíjba menni, Roura azt tanácsolja, hogy ezt szakember felügyelete mellett tegye meg. Ne felejtsük el, hogy az egészségesnek hitt növényi tejek közül sok cukorban is nagyon gazdag. Végül ez a dietetikus elmagyarázza, hogy Koreában a kormány elkezdte népszerűsíteni a tejfogyasztást - ugyanolyan kulturálisan idegen, mint ben
Kína - az oszteoporózis leküzdésére.