A Pippint leginkább a konyhában lehet elhelyezni, édes és sós készítményekben egyaránt. Jelentősége csökkent, de még mindig az egyik legjobb minőségű alma.
Nak nek pippin alma Manapság ez történik, mint annyi más termék: egyre inkább a szemével fogyasztják, és e kritérium szerint úgy tűnik, hogy kissé sarokba szorították a megjelenése miatt. Összehasonlítva más fajtákkal, mint pl fuji, akinek a bőre néha el is káprázik, vagy a nagyi kovács, amelynek zöldje és frissessége sok figyelmet vonz, főhősünk, két változatában, a kanadai szürke és a fehér (túlnyomórészt zöld színű), minden bizonnyal kevesebb húzóereje van. Nehézségeik nyilvánvalóan versenyeznek ezen a különös szépségversenyen.
De az esztétika csak az első azok közül a problémák közül, amelyekkel a pippin szembesül. Az volt és sokaknak még mindig van, a konyha királynője, a legtöbb gasztronómiai alma, az, amely a legjobb eredményt kínálja, akár merjük az édes receptkönyvet, akár savanyúságot akarunk adni néhány sós készítményhez. De ki emlékszik már arra, milyen egyszerűen ízletes a főszereplőnk kemencében sült. Az igazság az, hogy kevés ember, és - ahogy Mariano Escartín megerősítette - zöldségesétől a San Vicente de Paúl piacon, "főleg idősebb ügyfelek, 60 éves kortól; a fiatalok közvetlenül nem tudják ".
Elmúltak azok az évek, amikor a Jalón folyó és mellékfolyói medencéiben fajtákat termesztettek. Kanadai pippinés zöld leányzó, csak Zaragoza tartományban érte el az országos termelési terület gyakorlatilag 50% -át. Azok a nagy és fényes darabok, amelyekre Jesús Ángel Hernández, az Embid de la Ribera producere emlékszik, annyira keresettek voltak Spanyolország fővárosában. "A madridi manilai kávézókban - Megjegyzi -, megvették nekünk a legkövérebbeket, megpörkölték és az ügyfelek megkérték, hogy megkóstolják egy kávéval vagy likőrrelÉs a cukrászdák Az ezekkel a fajtákkal készült sütemények is híresek voltak.
Az esztétikai és gasztronómiai problémákhoz hozzá kell tenni egy kényes termesztésű alma problémáit, amely sok figyelmet és kezelést igényel, mert ez az egyik érinti a „keserű gödör” megőrzése során. Kb kis lekerekített foltok, amelyek a bőrön helyezkednek el, hanem beltéren is, ami megnehezíti a marketinget.
De ezen a területen eredő probléma mellett Jesús Ángel Hernández leírja a mindig hasonló tulajdonságú, a fogyasztói ízlésnek megfelelő pippin előállításának nehézségeit. Az egyik az a „rozsdásodás”, a bőr oxidációja, amely természetesen akkor keletkezik, amikor a hőmérséklet éjszaka hirtelen csökken. "Ez a fajta rák, foltok vagy varangy bőr, amely annyira jellemző a konferencia körtére, a pippinben is megjelenik, de amikor nagyon hangsúlyos, akkor nem szereti, és ha kevés" rozsdásodik ", akkor nem éri meg sem "- kommentálja, így egyértelmű, a tökéletes pippin megtalálása egész világ.
El Bierzóban azonban sikerült. Fogadnak erre a gyümölcsre, hogy fejlesszék a benne rejlő lehetőségeket a minőség gondolata körül; létrehozták az eredetmegjelölést; Igényesek voltak termelésükben, és az elért eredmények garantálják őket. A reinetas del Bierzo kiemelkedő keménységével tűnik ki, az egyik olyan szempont (amely megroppan, amikor megharapja őket), amelyet a fogyasztók ma leginkább értékelnek.
Szembesülve ezzel a valósággal, Jesus Angel Hernandez megerősíti, hogy Aragoniban sok ültetvényt emeltek. "Ariza, Monreal, Moros, Torrijo, Paracuellos és Morata de Jiloca… Olyan önkormányzatok voltak, ahol sokat műveltek, és eltűntek, bár vannak még ilyenek. "Ez a producer lemondással mondja, mert számára ez egy "kiváló" alma a jellegzetes keserédes íze miatt ez a mediterrán étrendben "nagyon jól illeszkedik, mert nagyon kevés a cukora ".
Kétségtelen, hogy különbözik a többi almától a finom, összetett és a savasság és a cukor mágikus egyensúlya; a keserédes érzések ezen megnyilvánulásához, ahol sok fogyasztó lágyszárú jegyeket és homokos és ropogós textúrát is talál, érettségi fokától függően. Minél érettebben fogyasztjuk, annál inkább felfogjuk, hogy szájban ez lisztes harapássá válik; apránként eltűnik a „repedés” a harapáskor, és megfelel a jelenlegi ízlésnek, már nincs akkora kereskedelmi lehetősége.
Az Azarina Fussion étterem séfjének, Ismael Herrero, szereti a pipint. Számára nincs más egyenrangú, amikor a konyhában kell dolgozni. Az ezeken az oldalakon megjelenő receptben átalakította a kompót mit "kesztyűként illik a konfekcionált szoptatós disznóhoz akár ropogós, akár libamájú terrinnal. "De véleménye szerint az általa okozott keserédes édes tökéletes párosítás "gyakorlatilag az összes játék receptjével, legyen az szarvas, vaddisznó, baromfi vagy apróvad ".
Egyéb sós készítmények, ahol használhatjuk, a saláták. Nagyon jól fogunk kinézni, például ha saláta, avokádó, hagyma és néhány darab alma keverékét használjuk, és az egészet nagyon puha vinaigrettel ízesítjük.
Csillag a tésztában
De talán éppen az édes feldolgozásokban fordul elő, hogy a lehetőségek köre sokat növekszik, és a hagyományos szakácskönyv teljes pompájában jelenik meg.
"A másik dolog az, hogy az embereknek kevés ideje van főzni, de az ehhez az almához kapcsolódó sütemények igazán változatosak és látványosak "- kommentálja Ismael Kovács. Például előkészítéskor frittek, gombóc, carlotas, pudingok, pudingok, sütemények más, mint alma leveles tésztában, kevés cukorral megsütve, lekvárok ... "Számomra nincs verseny; egy jó pippin tökéletesen ellenáll minden főzési folyamatnak, míg másoknak, például az aranynak, szinte semmi sem marad, miután ugyanazon termelési folyamatnak vetik alá őket "- összegzi ez a séf.
Ennek ellenére uralkodása már nem ettől az időponttól származik, amelyben a pippin által képviseltektől eltérő tulajdonságokat értékelik. De a nemes és kézműves alma levegőjét senki sem fogja elvenni és gasztronómiai jelentőségét sem. Ez örökre a konyha alma marad.