Frissítve: 2020. június 8
A táplálkozási üzeneteknek világosaknak és nem szabad megzavarniuk a lakosságot. Ezért tisztázni kell, hogy az a tény, hogy a kovászos kenyér Előnyei lehetnek más erjesztésekkel szemben, nem tulajdonít neki mágikus tulajdonságokat, és nem javítja a nem megfelelő étrendi mintát. Nincsenek szuperételek, és a kovászos kenyér sem.
A lehetőségek Előnyök kovászos kenyér amelyek kereskedelmi élesztővel készített társaikhoz képest a legtöbbet tanulmányozták, hatásuk a szénhidrát anyagcsere (a vércukorszint és az inzulin növekedése), valamint a jóllakottság. Bár évek óta vizsgálják, hatásmechanizmusainak egy része még mindig nem ismert.
2017-ben a British Journal of Nutrition publikált egy áttekintést, amely elemezte az emberen eddig végzett vizsgálatokat, összehasonlítva a különféle kenyérfajták hatásait, fehér kenyeret vagy cukrot használva referenciaként. A kutatók azt találták, hogy a kovászos erjesztés csökkentette a a kenyér glikémiás indexe és a vérben kevesebb volt a glükóz és az inzulin mennyisége. Ez a szénhidrát-anyagcserére gyakorolt hatása előnyös lehet a megelőzése Anyagcsere betegségek mint például a 2-es típusú cukorbetegség és az elhízás.
Ami a hatalmát illeti jóllakottság, A kutatások kevésbé egyértelmű eredményeket szolgáltatnak, és olyan tényezők következményei lehetnek, amelyek nem (csak) az erjedés típusától, hanem a rosttartalomtól, az elkészítéséhez használt gabonafajtától vagy akár a kenyér ízétől függenek.
Emellett nem szabad megfeledkezni arról, hogy a technológiai kezelés - amely magában foglalja a főzés típusát, az erjedési időt vagy az előfőzött tészták fagyasztását - szintén feltételezi anyagcsere-reakciónkat.
Miért nem készül minden kenyér kovászból?
Ha a kovászos kenyér jobb minőségű és jobban értékelik a fogyasztók, akkor miért nem minden kenyeret készítenek ezekkel az erjesztőkkel? Ennek oka gazdasági és technológiai (és ez utóbbi a jövedelmezőséget is befolyásolja).
A kovászos kenyér elkészítése magában foglalja fejlessze ki saját erjedését ez megadja a terméknek a kívánt tulajdonságokat, ami már befektetést jelent a termék kutatásába és fejlesztésébe. Mint láttuk, az összes savanyú kovász tartalmaz élesztőt és tejsavbaktériumokat, de mindegyik különféle fajokat és törzseket tartalmaz, amelyek különböző ízeket és textúrákat biztosítanak, ami azt jelenti, hogy sokféle kovászból készült kenyér létezik. Miután megtalálta az ideális és exkluzív erjedést, ipari méretekben kell előállítani, életben és változatlanul fenntartani.
Ez azt is jelenti, hogy több időt töltenek az erjesztési folyamatban, és ez növekvő előállítási költségekkel jár. Ezenkívül a folyamatba beavatkozó összes változót (gyúrás, idő, hőmérséklet, erjedés mennyisége) tökéletesen kalibrálni és ellenőrizni kell, hogy az eredmény ne változzon a különböző adagok között: a fogyasztó állandó jellemzőkkel és minőséggel rendelkező terméket vár el. ha valamelyik paraméter változik, például aroma vagy állag, akkor a termék elfogadhatósága csökken. Ezekkel a technológiai kihívásokkal szemben az ipari élesztő következetes eredményeket kínál alacsonyabb termelési költségekkel.