Elfér
Kevés étel olyan népszerű, ugyanakkor olyan nehéz elérni a tökéletességet. Látszólagos egyszerűsége után a sült krumpli olyan művészet, amelyet kevesen tudnak elsajátítani, és amely még mindig sok rejtélyt rejt
Piergiorgio M. Sandri
Ez a Szent Grál gasztronómia. A lehetetlen küldetés. A legjobban őrzött titok. A kályha rejtélye, amely még kiderül. A sültkrumpli, az egyik étel A bolygó asztalain a legelterjedtebb, és ez az egyik legbonyolultabb étel is. Jól csinálni. "Nem ismerjük az ideális képletet. Mélyen ez az étel még mindig az ismeretlen varázsát rejti magában. Nyilvánvalóan nagyon egyszerű dologról van szó. De akinek sikerült megtalálni az ideális receptet, az hosszú évekig jövedelemből élhet ”- ismeri el Enrique Valentí, a bar bar-i szakács, aki barcelonai helyi burgonya chipsre, sült burgonyára specializálódott régi churreríák stílusában.
Egy kis történelem
A világ bármely sarkában találhatunk sült krumplit. Mert Holland bánya, szerzője Az ehető atlasz, utazás a világ körül 40 gasztronómián keresztül (Roca) című, csaknem 400 oldalas kiadvány az evés kultúrájáról, „a burgonya a hozzávaló származása ellenére globális latin Amerika. Termesztése a brit éghajlatnak köszönhetően, amely meglehetősen ironikus, hogy sok angol gasztronómia lényegének tekinti, amikor a valóságban olyan egzotikus helyről származik, mint Peru ”. Miért ilyen népszerű? - Mert ez egy olcsó vágott anyag, amely hatékony hordozó lehet más összetevők és ízek számára, vagy a kulináris show sztárja. Röviden, sokoldalú szénhidrát. Ebben rejlik a varázslat része. Lehet bármi, amire vágysz, a molekuláris szakácsok által készített csodálatos alkotások főszereplője vagy a paraszt számára alapvető elem, burgonya, sült burgonya vagy omlett formájában ”- magyarázza.
Spanyolországban a sült burgonya fogyasztása is igen kiterjedt, bár ez a legbelföldibb referencia a tapas, különösen a fűszeres burgonya. Légió rajongója van ennek az ételnek, és a nagyközönség tudásszintje meglehetősen magas. „A éttermek egyre többet tudnak. Vannak igazi rajongói a braváknak. Az ajánlat azonban nem mindig olyan közönség szintjén áll, amely nagyon igényes és minőségi termékeket szeretne ”- erősíti meg a vegyész Edu Gonzalez, a bravasbcn.com referenciablog szerzője, amely a katalán fővárosban legfeljebb 400 létesítményt vizsgált meg a tökéletes sült krumpli (brava mártással) felkutatására.
Kevés gasztronómiai feldolgozásnak van ennyi változata. Arra a pontra, hogy szakácsok és a ínyenc Csak néhány lényeges pontban állapodnak meg a termelési folyamatban: a burgonya típusának megválasztásában, a mosásban, a kettős sütésben és kevés egyébben. A többit az egyes gasztronómiai kultúrák értelmezésére vagy a szakács inspirációjára bízzák. Most megpróbáljuk lépésről lépésre összefoglalni a tökéletes burgonya chips elkészítését, beleértve a leggyakoribb lehetőségeket.
Nyersanyag
Burgonya, igen. De melyik? Legfeljebb 5000 fajta létezik, amelyek az éghajlattól, a talajtól, a műtrágyától stb. "A sütéshez egy régi, savanyú burgonyára van szükség, amelynek bizonyos testtömege van, mert nagyobb a keményítő jelenléte, és ez később tömörebbé teszi" - mondja. Xavier Pellicer, rizsétterem szakács La Barraca Barcelonából és a mitikus volt szakácsa Can Fabes Santi Santamaría (három Michelin-csillag). „Igyekszem organikusakat választani, amelyek földes, gumós ízt biztosítanak. Soha nem tudhatod, mit fogsz találni egy helyben. Még mindig sok fagyasztott burgonyát lát a konyhában "- mondja.
Savanyúbb a liszt. Kívülről kissé szabálytalan az alakja (ezért nem ovális vagy kerek, más felhasználásra alkalmas). Tulajdonságai miatt jobban ellenáll a magas hőmérsékletnek és a textúrának. Jó példa a bintje vagy félkorai burgonya, húsa sárgás, édes íze van. Ezeknek a burgonyáknak néhány felületes foltja van a bőrén. Franciaországban ehelyett a Pont Neuf fajtát választják. Ezen lehetőségeken kívül, ha más típust választana, fennáll annak a kockázata, hogy túl puha vagy visszavont burgonyaszeletet talál magának. Itt összefutunk egy első problémával. Könnyű megtalálni?
Bár Spanyolországban ez általános, a szakácsoknak nem mindig sikerül a legjobbat hozniuk. „Mi, vendéglősök, burgonya foglyai vagyunk. Abban az értelemben, hogy a sütés minősége a kapott ellátástól is függ, amely nem mindig ugyanaz ”- állítja Valentí. Miután megtalálta a megfelelő burgonyát, újabb dilemma merül fel: hámozni vagy nem hámozni? A túlnyomó többség inkább eltávolítja a bőrt, de van egy bizonyos trend - vagy inkább divat -, amelynek célja a bőr elhagyása. „Nem valami új, de ezt bizonyos területeken előírják. A bőr jelenléte valamilyen módon lehetővé teszi a szegmens szerkezetének jobb támogatását. Bizonyos esetekben azonban ez csapda lehet, mert elrejtheti a túlfőtt burgonyát "- mutat rá. Edu Gonzalez. Figyelembe kell venni, hogy a C-vitamin elvész a levegővel érintkezve. Ebben az esetben a bőr jelenléte miatt hosszabb ideig megmarad. Így egy héjas burgonyában négyszer több B1-vitamin és kétszer több C-vitamin van, mint egy hámozott burgonyában.
Vágás és mosás
Több iskola létezik. Spanyolországban a klasszikus hosszanti mellett kiemelkedik a kockadarab; a botot (gyorsétterem típusa) általában egy centiméter héttel követik (ebben a részben külön megemlítve a szakácsot megérdemli) Sergi Arola. Ez a séf újrafeltalálta a sült burgonyát, forradalmi bravák fogantatásával, hengeres formára vágva és belül paradicsommártással töltve. Minden gyakorlati szempontból kevéssé változik a vágás egyik módja és a másik között. Amivel mindenki egyetért, az az, hogy ügyeljen arra, hogy a burgonyadarabok azonos méretűek legyenek. Ez megakadályozza például azt, hogy egyes burgonyák jobban főznek, mint mások.
A következő lépés a mosás, amely az egyik olyan téma, ahol még a puristák között is nagyobb a vita. Például a bárban Senyor Vermouth A város legjobb bráváinak számító de Barcelonát hideg vízben engedik át a felesleges keményítő eltávolítása érdekében. Ennek a műveletnek számos előnye van: megakadályozza a burgonya egymáshoz tapadását; Javítja a sütést, mert csökkenti a burgonya által felszívódó olaj mennyiségét. Néhány szakács még néhány percig hideg vagy meleg vízben hagyja őket ázni a serpenyő előtt.
A belga hagyomány szerint a burgonyát kétszer kell megsütni marhazsírban. Igaz, hogy az utóbbi években ez a gyakorlat használhatatlanná válik. A növényi zsírokat egyre inkább használják, amelyek egészségesebbek és praktikusabbak is, mivel folyékonyak (az állati zsír viszont olyan blokk, amelyet előzőleg meg kell olvasztani). A belga recept szerint az egész folyamat során elengedhetetlen, hogy az első sütés után körülbelül tizenöt percig pihentessük a burgonyát, ettől megtisztulnak a felesleges zsírok. A burgonyának frissnek kell lennie, megérkeznie a létesítménybe és ugyanazon a napon főzni.
Belgiumon kívül, a mi szélességi fokunkon a olivaolaj, amelyet szintén a legegészségesebbnek tartanak. Ne spóroljon a mennyiségekkel: azt mondják, hogy az olajmennyiségnek elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy az összes burgonya el legyen borítva (számítani kell arra, hogy egy része felszívódik). Az olívaolajnak azonban van egy gyenge pontja: íze nagyon markáns, és bizonyos esetekben hajlamos mindent eltakarni. Alternatívák? A napraforgóolajról ismert, hogy alkalmasabb sütésre. De vannak olyanok is, akik némi sikerrel használják a mogyoróolajat. Mindenesetre fontos, hogy ne keverjük össze (hogyan viselkednek másrészt bizonyos gyors helyreállítási láncok): „Az olajok összekeverése nagy hiba, mert mindegyik nem reagál egyenletesen magas hőmérsékleten” - idézi fel Edu González.
Kétszer olajban
A hagyományos recept szerint az első sütés közepes hőmérsékleten, 130 ° C és 160 ° C között történik, amely öt és hét percig is eltarthat. Ez egy konfitált vagy lassú főzési folyamat, amelynek során a burgonya belül megpuhul. A téma lehetséges variációja: Heston Blumenthal, tulajdonos és szakács A Kövér kacsa, A világ egyik legjobb éttermeinek számít, és sok időt töltött annak kutatásával, hogyan lehet elérni a tökéletes burgonyát. Eredményeik szerint az első sütés előtt kényelmes, ha a burgonyát (már vágva) forró vízben forraljuk (70 ° C-ig), ecet hozzáadásával (ezt nevezzük hármas főzési technikának).
Miután elkezdte sütni, az ideális az lenne, ha a fritőz. De otthon? A ... val Pán Az egész életen át elfogadható eredmények akkor is elérhetőek, ha vasból készülnek és magasak az élei. Ez biztosítja, hogy a burgonya behelyezésekor a hőmérséklet ne essen túl alacsonyra. Valójában mindig tanácsos apránként hozzáadni a burgonyát. Nem szabad fröccsenéstől égni, hanem azért is, hogy megakadályozzuk a hőmérséklet túl gyors leesését (a burgonya hideg, ha érintkezik az olajjal). Szintén nem tanácsos túl sokat adni egyszerre: olajjal kell bevonni és szabadon meg kell sütni, vagyis ha átfedik egymást, akkor a sütés nem biztos, hogy optimális. Ne felejtse el gyakran keverni, hogy mindenki egyenletesen tudjon főzni.
Miután levette a tűzről, a második sütés előtt hagynia kell pihenni és lehűlni. Van egy alternatíva, amelynek a legelismertebb szakácsok között van bizonyos következménye: A folyamat ezen a pontján a krumplit körülbelül húsz percre a fagyasztóba teszik. Védõi szerint rendkívüli hideggel érintkezve a burgonya nagyobb testet ölt és tömörödik a következõ fõzési szakaszra való tekintettel.
Az eljárás befejezéséhez az olajat újra felmelegítik, de ezúttal magasabb hőmérsékleten (kb. 180 ° C). Hozzáadjuk a burgonyát, és legfeljebb pár percig főzzük. Ez az utolsó ütés arra szolgál, hogy kívülről ropogóssá váljanak. Amikor a burgonya külső felülete megszerzi a klasszikus filmet, ez adja közmondásos konzisztenciáját. Belül az alacsonyabb hőmérsékleten történő előkészítésnek köszönhetően krémesebb belső teret kell fenntartani.
Igaz, hogy a konyha otthonról akadályt kell leküzdeni. Hogyan kell pontosan megmérni az olaj hőmérsékletét? Hőmérő hiányában egyszerű trükk az, ha zsemlemorzsát öntünk a serpenyőbe. Ha az aljára esik, ez azt jelenti, hogy az első sütéshez megfelelő (kb. 140 ° C). Ha a felszínen úszik, akkor ez azt jelenti, hogy inkább alkalmas a második sütésre (180ºC). Ja, és ha nem akar sütni ... használhatja a sütőt is! Vannak alternatív receptek, amelyek egy könnyebb és egészségesebb változat keresésére más típusú főzést használnak. Például, Gordon ramsey, ismert feltaláló szakácsa Mesterszakács, kövesse a harmadik utat. Először vízben főzi meg a burgonyát (kb. Öt perc), majd csak egyszer süti meg a burgonyában kemence, olajjal, fokhagymával, rozmaringgal és kakukkfűvel még körülbelül tizenöt percig. Mindenesetre és a választott lehetőségtől függetlenül, miután a burgonyát kivették a serpenyőből, a sütőből vagy a sütőből, mindössze annyit kell tennie, hogy megszárítja a maradék olajat és sót ad hozzá (fontos: az előző fázisokban soha ne sózzon).
Íz. mértékkel
Most, hogy a gőzölgő burgonya a tányérján van, mielőtt a szájába tenné, meg kell gondolnia a kalóriabevitelüket. - Az első kapcsolatom a sült krumplival a egészségtelen étel, ahol megszerezték a hamburger és más olcsó húsételek egészségtelen kísérőjének hírnevét, szinte szinonimája az alacsony minőségű amerikai ételeknek "- vallja be Holland bánya. Ezek azonban a haute konyha legmagasabb fokozataiba is bekerülhetnek. Például az Egyesült Királyságban a krumpli szinte mindenhol elérhető, csúcskategóriás menükben. "Sok vásárló ajándéknak tartja, mert nem túl egészséges, és ugyanazok az éttermek kínálják nekik az étkezők örömét" - mondja Holland. Jó krumpli: a boldogság receptje.
Az Életmód kiegészítés fedezete 2015. január 10-én, szombatra
Tiltott öröm
Így van? A hasábburgonya Egy étel tiltott"? Vannak olyan tanulmányok, amelyek ezt az ételt az egészségünk (és a derekunk) egyik legrosszabbnak tartják. Könnyű elképzelni, miért: amellett, hogy fontos forrása szénhidrátok, a sült burgonya hatalmas mennyiséget hordoz zsírok, mindazzal, amit vonalunknak és a koleszterin (Belgiumban tízből hét felnőttnél magas a koleszterinszint, ami sokkal magasabb, mint az európai átlag).
2011 - ben a Harvard Egyetem Közegészségügyi Iskolájának tanulmánya a New England Medicine minden riasztást kiváltott azzal az állítással, hogy a sült krumpli volt a leghízlalóbb étel. "A keményítőknek és a finomított szénhidrátoknak a szervezetben lévő cukrokhoz hasonló hatása van. Gyorsan felszívódnak, a vér glükóz- és inzulincsúcsait okozzák, és nem váltanak ki olyan jóllakottsági jeleket, mint más ételek. Arra biztatnak, hogy a következő étkezésnél többet egyél ”- magyarázta Az élcsapat Dariush Mozaffarian, az egyik szerző.
Vannak egészséges alternatívák? Igen. Például cserélje le az első sütést vízben, mikrohullámú sütőben vagy gőzben történő főzéssel; És a sütés utolsó ütése helyett aranybarnára piríthatják a paellában: sokkal kevesebb olajat szívnak fel. A probléma a burgonya snack-táska. „Amikor a keményítő nagyon megfőtt, gyorsan lebomlik, és a vér cukorcsúcsaihoz vezet. Ön viszket, és nem veszi észre ... és az ismétlés könnyen szokássá válik ”- figyelmeztet March.
Belga vagy francia?
Amikor arról beszélsz sültkrumpli, Állítólag a belgák tartják meg az eredeti receptet. Valójában, bár angolul „sult krumpli”(Szó szerint hasábburgonyával), a gallok nem lennének a találmány feltalálói.
A franciák azzal érvelnek, hogy a sült krumpli a Pont-Neuf idején Párizsban francia forradalom. A belgák viszont biztosítják, hogy a tizenhetedik században születtek, amikor a halászok nagyon kemény tél előtt álltak, jeges vízzel, ahelyett, hogy a halakat szokás szerint megsütötték volna, úgy döntöttek, hogy a burgonyát hosszúkás alakúra vágják. halak, hogy táplálják magukat.
Tekintettel a hasábburgonya, azok, amelyeket véges lemezeken tálalnak - ipari zacskókba csomagolva - amerikai találmány lenne. Nevű étteremben jelentek meg Moon Lake Lodge's, a New York-i Saratoga Springs-ben, 1853-ban. A séf, George crum, A törzsvásárló (nyilvánvalóan Cornelius Vanderbilt iparmágnás) folyamatos panaszaival szembesülve, aki mindig szidta, amiért nem vágta elég vékonyra a krumplit, úgy döntött, hogy létrehoz egy rendkívül vékony verziót. Ez azonnali siker volt. A mai napig.