3. szint - Egészséges és kevésbé feldolgozott termékek

Egészséges és kevésbé feldolgozott termékek

A piac egyre inkább követeli az egészségesebb termékeket. A funkcionális élelmiszerek sikere, vagy azok, amelyek túlmutatnak a puszta táplálkozáson, csökkentve bizonyos betegségek kialakulásának kockázatát, a fogyasztók étrendjükkel kapcsolatos attitűdjének változásai.

funkcionális

Azoknak a vállalatoknak, akik új funkcionális termékeket szeretnének kifejleszteni, vagy a meglévő termékeket egészségre vonatkozó állításokkal látják el, be kell mutatniuk, hogy az élelmiszereknek vannak ilyen tulajdonságaik.

Az ITACyL vizsgálja az adalékanyagok helyettesítését, bizonyos tápanyagok (telített zsír, só) csökkentését vagy a nyersanyagok helyettesítését, mint stratégiát az ipar számára új funkcionális élelmiszerek kifejlesztésére vagy a meglévők javítására.

3. szint - Az adalékanyagok használatának csökkentése: tiszta címke

Az adalékanyagok csökkentett használata - tiszta címke

A fogyasztók, tisztában vannak az élelmiszer egészségükre gyakorolt ​​hatásával, elemzik a termék címkéjén megjelenő információkat, amelyek a gyártó és a fogyasztó közötti kommunikáció fő formája, hogy ellenőrizzék bizonyos adalékanyagok hiányát. Ezekhez az igényekhez való alkalmazkodás kihívást jelent azoknak a vállalatoknak, akik tiszta címkét keresnek termékeik számára, és amelyeknek ki kell igazítaniuk termékeik formuláját, feldolgozását és tartósítását, hogy az adalékanyagok használatának kiküszöbölése ne befolyásolja az élelmiszerbiztonságot, sem annak technológiai és érzékszervi tulajdonságait minőség.

Az ITACyL-nél stratégiákat dolgoznak ki az adalékanyagok (nitrifikátorok, foszfátok, szulfitok stb.) Felhasználásának csökkentésére az élelmiszerekben, minimalizálva annak negatív hatását a mikrobiológiai, táplálkozási, érzékszervi és technológiai minőségre. Ehhez a készítményeket a szintetikus adalékanyagok természetes termékekkel való helyettesítésével (antioxidáns, antimikrobiális hatás stb.) Alkalmazkodva alkalmazkodnak a fogyasztók új igényeihez. Ugyancsak tanulmányozzák a feltörekvő technológiák, új tartósítási és csomagolási alternatívák alkalmazását, amelyek lehetővé teszik a csökkentett adalékanyag-tartalmú élelmiszerek hasznos élettartamának növelését.

  • Olyan termékek kifejlesztése, amelyekben a szintetikus adalékanyagok használata minimálisra csökken, változások bevezetése a készítmény és/vagy feldolgozás során, valamint mikrobiológiai, fizikai-kémiai, érzékszervi és technológiai jellemzőik értékelése.
  • Tanulmányok, amelyek lehetővé teszik a tiszta címke koncepciójának megfelelő termékek sikeres bevezetését.
  • A termék eltarthatósági idejének és mikrobiológiai stabilitásának vizsgálata a piacon való elhelyezkedése érdekében (tanúsítás, export stb.).
  • Stratégiák kidolgozása különféle csomagolási formák (hagyományos vákuum, 2. bőr vákuum, módosított atmoszférák, aktív csomagolás, intelligens csomagolás stb.), Valamint a feltörekvő technológiák alkalmazásán alapuló, a termékek ingyenes élettartamának növelése alapján. adalékanyagok.

3. szint - Az egészséges tulajdonságok értékelése

Egészségügyi tulajdonságok értékelése

Azok a fogyasztók, akik egészséges életmódot akarnak folytatni, egyre több olyan terméket követelnek, amelyek segítenek csökkenteni bizonyos betegségek kialakulásának kockázatát. Másrészt az élelmiszeripar számára előnyös, ha megmutatja azokat a tulajdonságokat vagy előnyöket, amelyeket a fogyasztó keres a címkén. Ezért szükség van ezen tulajdonságok értékelésére, hogy minden állítás (követelés), amely be van jegyezve a címkézésre, meg kell felelnie a hatályosSzabályozás 1924/2006).

Az ITACyL elemző eszközökkel dolgozik in vitro, amelyek lehetővé teszik az ételek és összetevők egészséges tulajdonságainak számszerűsítését. Az antioxidáns, vérnyomáscsökkentő, gyulladáscsökkentő tulajdonságokat, a glikémiás indexet vagy az emészthetőséget értékeljük, hogy kiválasszuk azokat az összetevőket, amelyek bizonyos termékek vagy a termék végső tulajdonságainak kifejlesztésére irányulhatnak, elősegítve az ételek személyre szabását vagy az adott népességcsoportokhoz való alkalmazkodását.

  • Összetevők és ételek antioxidáns, vérnyomáscsökkentő és gyulladáscsökkentő tulajdonságainak elemzése.
  • Glikémiás index elemzése.
  • Keressen új egészséges összetevőket.
  • Címkézési tanácsok.

3. szint - Funkcionális és egészséges ételek fejlesztése

Funkcionális és egészséges ételek fejlesztése

A hagyományos "az optimális egészség fenntartása érdekében a napi étrendnek elegendő mennyiségű alapvető tápanyagot kell biztosítani" hagyományos fogalom gyökeresen megváltozott, mivel egyre több bizonyíték áll rendelkezésre arról, hogy az élelmiszerek olyan vegyületeket tartalmaznak, amelyek nem közvetlenül tápanyagok, de közvetlen hatással vannak az egészségre, mivel azok modulálja bizonyos krónikus betegségek kialakulásának kockázatát.

A funkcionális ételek sikere, vagy azok, amelyek túlmutatnak a puszta táplálkozáson azáltal, hogy csökkentik bizonyos betegségek kialakulásának kockázatát, annak a következménye, hogy megváltoznak a fogyasztók hozzáállása az étrendjükhöz és mennyit várnak tőle.

Az ITACyL-ben olyan táplálkozási, bioaktív és érzékszervi módosításokkal rendelkező termékeket fejlesztenek ki, amelyek lehetővé teszik a táplálkozási és/vagy egészséges állítások címkézésükbe történő beépítését az 1924/2006/EK rendeletnek megfelelően, és ezért forgalomba hozhatók mint új vagy meglévő egészséges termékek.

  • Egészséges ételek összeállítása és átalakítása.
  • Egészséges vagy funkcionális összetevőket tartalmazó új termékek kifejlesztése.
  • Specifikus vagy személyre szabott lakossági csoportokat célzó élelmiszerek fejlesztése.

Projektek

Tartalomkiadó

A lisztek táplálkozási és funkcionális javítása magas hidrosztatikus nyomás alkalmazásával gabonafélékben és álgabonafélékben

A liszt táplálkozási és működési javítása a magas és hidrosztatikus nyomásoknak a gabonában és a gabonafélékben történő alkalmazásán keresztül

Költségvetés (ITACyL és Valladolidi Egyetem)

2018. október - 2020. október

A kutatási projekt fő célja magas tápértékű, bioaktív és technofunkcionális tulajdonságú lisztek kifejlesztése gluténmentes sütőipari termékek előállítására, magas hidrosztatikus nyomású (HH) technológia alkalmazásával különféle kisebbségi gabonafélékre és pszeudo-gabonákra.

1. tevékenység. Az ál-gabonafélék és a kisebbségi gabonafélék kiválasztása lehetséges tápértékük és lehetséges kereskedelmi érdeklődésük alapján

2. tevékenység. Az APH kezelési körülmények optimalizálása

3. tevékenység. Az APH kezelés lisztek technológiai tulajdonságaira gyakorolt ​​hatásának meghatározása

4. tevékenység. Az APH kezelés lisztek táplálkozási és bioaktív tulajdonságaira gyakorolt ​​hatásának meghatározása

Eddigi eredmények

A 2019-es járadék során végzett tevékenységek jelentős előrelépéseket eredményeztek a tervezett tevékenységek keretében:

Doktori tézis.

Jelen megállapodás keretében egy doktori disszertáció címmel „Lisztek táplálkozási és funkcionális javítása magas hidrosztatikus nyomású kezelések alkalmazásával a gabonafélék és az álgabonafélék esetében”.

A diplomamunka elkészítése.

A projekt a 2018–2019-es tanévben az UVA minőségi, fejlesztési és innovációs mesterképzésének keretében végrehajtott különböző végleges mesterképzések (TFM) befejezéséhez is vezetett. Ezen TFM-ek részleteit az alábbiakban említjük:

  • VIZSGÁLAT A lisztek és a keményítők működésének javításáról glutén nélkül, innovatív fizikai kezelésekkel.
  • AZ ALPISZTLEMEZ-TÖMEG RHEOLÓGIAI TULAJDONSÁGainak VIZSGÁLATA ÉS ALKALMAZHATÓSÁGA A SÜTETT TERMÉKEK MŰKÖDÉSÉHEZ.
  • AZ ALPISZT TÁPLÁLKODÁSI ÉS TECHNOLÓGIAI JELLEMZŐINEK VIZSGÁLATA ÉS ALKALMAZÁSAI AZ ÉLELMISZERIPARBAN A SÜTETT TERMÉKEK FEJLESZTÉSÉRE.
  • Vizsgálat az ALPISZTLEMEZ HOZZÁADÁSÁNAK HATÁSÁRÓL A GLUTÉN MENTES SÜTŐK MINŐSÉGÉRE.
  • AZ ALPISZTEMOSZTÁSI FOLYAMAT OPTIMALIZÁLÁSA ÉS A TECHNOLÓGIA-FUNKCIONÁLIS JELLEMZÉSEK A FORRÁSOKBÓL KÜLÖNBÖZŐ FORRÁSOKBÓL ÉS KIVONÁSI FOKOKBÓL.
  • MAGAS HIDROSTATIKUS NYOMÁSAL KEZELT SZEMÉNYEKBŐL SZÁRMAZOTT SARRACENO BÚZALISZTOK FUNKCIÓS TULAJDONSÁGainak VIZSGÁLATA

Tudományos kongresszus részvétele.

A projektet vezető kutatócsoportok részt vettek a programban 32. EFFoST Nemzetközi Konferencia Nantes-ban (Franciaország).

  • "A hajdina héj hozzáadásának hatása a rizs gluténmentes liszt hidratációs tulajdonságaira"
  • „Kanári magliszt alkalmazása gluténmentes kenyérkészítésben”
  • „Kanári magliszt: magas tápértékű összetevő a gluténmentes ételek fejlesztéséhez”

Elősegítették az IG-k részvételét a kongresszuson A 2019. évi ICC 19. konferencia, a Tudomány megfelel a technológiának 2019. április 24-én és 25-én került megrendezésre Bécsben (Ausztria). E részvétel eredményeként a következő tudományos munkát mutatták be:

  • „A hajdina melléktermék értékelése a gluténmentes kenyér táplálkozási javításának elősegítése érdekében”, 19. ICC 2019 konferencia, Bécs (Ausztria)

Végül a kutatási eredmények terjesztése szintén befejeződött a programban való részvétel révén X NEMZETI KONGRESSZUS CyTA/CESIA:

  • „A gabonamagvak és az álgabonafélék kezelése feltörekvő technológiákkal, mint stratégia a gluténmentes termékek minőségének és tápértékének javítására”. X NEMZETI KONGRESSZUS CyTA/CESIA, León, Spanyolország. 2019
  • „A madármagliszt mint magas tápértékű összetevő potenciálja a gluténmentes élelmiszerek kifejlesztésében”. X NEMZETI KONGRESSZUS CyTA/CESIA, León, Spanyolország. 2019

Egyéb tudományos terjesztési tevékenységek.

2019 folyamán a projekt különböző kezdeményezésekben vett részt a megállapodás tevékenységének a nyilvánosság számára történő nyilvánosságra hozatala érdekében, például a műhely „Kézzel a tésztában”, fejlesztette ki Santovenia községben 2019. június 4-én, a Fundación Parque Científico UVa által a Valladolid Tartományi Tanács által finanszírozott projekt keretében, a tehetség megtartására és a kutatás támogatására irányuló program keretében. Részt vett a Bachelor of Excellence in Research (BIE) a Trinidad Arroyo Intézet fejlesztette ki (Palencia, 2018-19. tanév).

Részvétel azokban a tevékenységekben, amelyek a Valladolidi Egyetem palenciai campusán, a 2019. tudományos hét, a „Munka nyomás alatt a gluténmentes termékek tápértékének javításáért” című műhelymunkával, a fent említett járadékban elért kutatási eredmények terjesztésével is. 2019 november.