Kéreggel tálalják? Mikor tudom, hogy lejárt? Visszautasítom a szaga miatt? Konzultálunk a szakértőkkel, és felvilágosítanak minket

A sajt az emberiség egyik nagyszerű találmánya: elképesztő, hogy olyan egyszerű dolgokból, mint a juh-, tehén- vagy kecsketej, 4000 évvel ezelőtti őseink képesek voltak létrehozni ezt a sokoldalú finomságot, amely rágcsálnivalót képes előállítani. praktikus szendvics - amely fokozza az ínyenc vacsorát. Uzsonnaként visszatérően ez a finomság annyira elterjedt ételeinkben, hogy azt gondoljuk, mindent tudunk róla. És ez nem mindig így van. Akár vásárláskor, akár kóstoláskor vagy tároláskor, apró hibák kevésbé élvezhetővé tehetik azt az örömteli pillanatot, amikor egy darab sajtot a szájába teszünk. Szakértők egy csoportja segít kijavítani őket.

követ

1. hiba: A maradékot a levegőben hagyom a pulton

Ha nincsenek speciális sajttároló pincéi, akkor jobb, ha a felesleget hűtőszekrényben hagyja, mint a pulton: "8 és 14 fok között kell tartani, és a hűtőszekrény a legkevésbé rossz hely" - mondja José Luis Martín, tuner/kóstoló és a Martín Afinador sajtpince tulajdonosa a Barceló piacon (Madrid). A hűtőszekrény által okozott száraz hideg káros hatásának elkerülése érdekében jól védje meg: „A sajtot mindig védeni kell. A műanyag burkolat jó egy-két napig, de hosszabb ideig növeli a penész növekedését. Az ideális dolog az élelmiszer-felhasználásra szánt papír [mint például a csemegeüzletekben a termék becsomagolásához] ”- teszi hozzá Martín. Laia Pont a sajtok szakértője és a Bloc de Formatges blogért felelős Natàlia Nicolau-val együtt, akivel a Formatges című könyvet írta (Cossetània Edicions, 2015). Neki is van egy fontos tanácsa: „Elengedhetetlen, hogy hagyjuk lélegezni a kérget, mert hajlamosak vagyunk megfojtani a sajtot. Nem igaz, hogy egészben nem csomagoljuk be filmbe? Vágásakor célszerű csak a vágás egy részét lefedni. Tehát egy sajt soha nem fog romlani ”. Fogyasztásához jobb szobahőmérsékleten: ne felejtse el egy órával azelőtt kivenni a hűtőből.

2. hiba: Az idősebb sajt jobb minőségű

Érlelési fokuk szerint a sajtokat friss, lágy, félig pácolt, pácolt, öreg és érett kategóriába sorolják. De az érlelt sajt nem feltétlenül jobb, mint a friss; csak különböző. "Semmi köze hozzá" - mondja Laia Pont. „Minden sajtnak megvan az optimális érési pontja. Az első tényező, amely befolyásolja, az ízlése: ha tejesebb ízű, fiatalabb és gyengédebb, vagy fejlettebb és fűszeresebb ízeket kedvelsz. A második tényező az, hogy nem minden érett sajt keményebb és szárazabb - egyesek krémesebbek. Az érés nem érinti minden sajtot egyformán. A legfontosabb, hogy azt kérje, ami tetszik, és tanácsot kapjon ”.

„Érdekes a kéreggel tálalni: ez megadja nekünk a sajt típusát. Egy másik dolog megenni vagy sem. Amikor természetesek, meg lehet enni

3. hiba: A legdrágább mindig jobb

Javier de Miguel, a FENIL-be (Nemzeti Tejipari Ipari Szövetség) integrált sajtgyártók nemzeti szövetségének elnöke szerint a sajt árát az érési folyamat, nem pedig a minőség határozza meg. „Minél jobban gyógyul egy sajt, annál drágább. Aki szereti a lágy sajtot, az inkább egy Burgos sajtot fog előnyben részesíteni, amely 48 órán át keményedik, és aki szereti az erősebbet, az egy régi Manchego típusú sajtot választ, hat hónapig keményítve. De a kettő azonos minőségű. A második drágább, mert minél hosszabb a kúra, annál nagyobb a vízvesztesége a terméknek és annál drágább lesz a folyamat ".

4. hiba: Nem tudom, lejárt-e a sajtom

Joghurtokban a legjobb előtti dátumot írja, de egy már kinyitott és megmaradt sajtban, amelyet egy hónapig hűtőben tartunk? Honnan tudjuk, hogy ehetjük-e? „A puha, tekercses tésztában a pereme szerint észrevehető: a kéreg sötétebbé válik, jobban ráncosodik és elkezd ammóniaszagokat árasztani. Ez annak a jele, hogy megalázó ”- mondja José Luis Martín. „Egy kemény sajtban, mint a manchego, a pereme is sötétebbé válik, a színe intenzívebbé és az ízek fűszeressé, agresszívvé válnak. A sajtot apróra kell vágni; ha először csíp, szappanos: a sajtban lévő zsír túlságosan oxidálódott ”. Egy másik dolog az a dátum, amely megjelenik a szupermarket ékén. „Ez egy preferált fogyasztási dátum, amelyben a gyártó jelzi, hogy érzékszervi tulajdonságai optimálisak. Ez nem azt jelenti, hogy tíz nappal később nem jók ”- állítja Javier de Miguel gyártó.

5. hiba: Csak egész sajtokat veszek

Tévedhetetlen trükk, hogy ne romoljon el, az a sajtmennyiség megvásárlása, amelyet várhatóan megeszünk, sem többet, sem kevesebbet. Ahogy Laia Pont mondja: „ez a sajt céljától függ. Ha ma este sajtot szeretne egy barátjával, akkor inkább vegye meg azt a sajtdarabot, amelyet megesz. Az előkészített létesítményekben jobban fejlődik, mint otthon a hűtőszekrényben négy fokos hőmérsékleten, ami egyáltalán nem kedvez az érésének. Mindig jobb lesz a saját otthonában, mint a tiéd. De ha Olaszországba mész, és egész évre egy jó Parmeggiano-t akarsz vásárolni, akkor igen, nagyon nagy sajtot vennék, vákuumcsomagolással és hűtőszekrényben tárolnám ".

6. hiba: Nem tudom, hogyan lehet megkülönböztetni egy jót a szupermarketben

Amikor nem vásárolunk egész sajtot, akkor általában ezeknek az adagoknak az egyikét megvágjuk és vákuumban lezárjuk műanyag csomagolásban. Anélkül, hogy megkóstolnánk vagy illatoznánk, a helyes helyreállítás nem mindig egyszerű. José Luis Martín segít felismerni, hogy legalábbis az örökkévalóságig nem volt kitéve. „Ha a kerítések sötétek, az azt jelenti, hogy egy ideje a kijelzőn vannak. A fény még a vákuumban is lebontja a sajtot "- figyelmeztet.

7. hiba: Annyira tetszik, hogy megtömöm magam

Mint sok más jó dolog, jobb takarékosan kóstolgatni. "Ez egy állati zsírokban gazdag étel, amely a leginkább káros az egészségre" - jelzi Ylenia López-Llata ​​madridi dietetikus-táplálkozási szakember. „Ezért mérsékelnünk kell a nem friss fajták fogyasztását, és kis adagokban és alkalmanként kell bevennünk. A legjobb megoldás snackként vagy desszertként a friss sajt: kevesebb, mint 15% zsírtartalmú, könnyű változatban pedig még kevesebb (a pácolt, több mint 30%). Általában a sajtfogyasztásnak nagyobbnak kell lennie serdülőkorban, 60 év felettieknél, valamint terhesség és szoptatás alatt, amikor a kalciumigény nagyobb ".

8. hiba: Nagyon vékony vagyok (I), és kéreg nélkül tálalom

Ha jól akarsz kinézni a vendégeiddel, akkor ellenkező hatást érhetsz el. "Érdekes a kéreggel tálalni: ez megadja nekünk a sajt típusát" - javasolja José Luis Martín. Egy másik dolog megenni vagy sem. "Amikor természetesek, meg lehet őket enni" - teszi hozzá. - A tésztasajtokban, ha a körmével karcolva egy kis festékréteget eltávolítanak, akkor nem. Az iparág rossz szokása, mert a fogyasztóba beleültették, hogy a sajtoknak tisztának és makulátlannak kell lenniük; ezért vannak festve, általában élénk színekkel. A természetes héjú sajt heterogén megjelenésű: ezek a flórák jelennek meg a természetvédelmi kamrákban vagy a természetes pincékben. És pontosan ez adja a sajt jellegét "

9. hiba: Nagyon vékony vagyok (II), és villával eszem

Olyan kevés dolog van, amit ehetünk a kezünkkel, hogy miért bonyolítjuk az evőeszközök használatát? Légy őszinte: nem annak a szeszélynek köszönhető, amelyet az ujjaidon hagy (amit egyesek még kellemesnek is tartanak), hanem azért, mert mondani fogják. Olyan szakember, mint José Luis Martín, nem javasol villát vagy fogpiszkálót. "A normális dolog az, ha a kezeddel eszel" - mondja. "Aztán megmossuk magunkat, és ennyi, mint amikor garnélát vagy bármilyen más, erős illatú terméket eszünk".

10. hiba: penész nem fogyasztható!

A sajtot apróra kell vágni; ha először csíp, szappanos: a sajtban lévő zsír túlságosan oxidálódott

11. hiba: Szeretnék kipróbálni egy „könnyű” pácolt sajtot

Nos, nehéz lesz. „Annak érdekében, hogy tiszteletben lehessen tartani azokat a bromatológiai és érzékszervi jellemzőket, amelyek pácolt sajtként definiálják, összetételükben nagy mennyiségű zsírra van szükség. Másrészt a joghurt és a tej akkor is megőrzi jellemzőit, ha a zsír megszűnik ”- magyarázza Ylenia López-Llata ​​táplálkozási szakember. Ráadásul éppen ez az erőszak vonzza rajongóit. "Általában a sajtkóstoló kedveli a táplálkozási jellemzőit és azt a tényt, hogy zsíros termék, ami ebben az esetben vitaminokat és tápanyagokat is magában foglal" - járul hozzá Javier de Miguel.

12. hiba: Nem tudom, hogyan kell sajttáblát elkészíteni

Igen, tudod, mert nagyon könnyű. Ha meg akarja lepni a barátait egy jó sajttáblával, akkor azon kicsit dolgoznia kell. "Az a kegyelem, hogy meglepetést okoz" - mondja Laia Pont. - Ezt pedig úgy lehet elérni, hogy a táblát egy koncepció köré hozzuk létre: például Görögországban járt, és négy görög sajtból álló deszkát állított össze. Különböző textúrák bemutatásával is meglepheti önmagát: egy puha, egy vékony kéregű, puha pirítós és egy még hűvösebb. Vagy készítsen kék deszkákat, süteményeket, pireneusi sajtokat ... Bár a tipikus, amely soha nem bukik el, először is egy kecskesajtból, tehénsajtból, juhsajtból és egy kékből áll ”. José Luis Martín támogatja a gyümölcsök, például az alma vagy a szőlő felvételét. "Lédússágot biztosítanak, kihúzzák a sajtot a zsírból és ösztönzik az ízlelést" - mondja.

A sajtkóstolókon soha nem iszunk vizet, mert az nem keveredik jól a gyomorban a sajt zsírjával, és rosszul érzi magát. Inkább a bor vagy a sör fogyasztásával függ össze

13. hiba: Ha szívás, akkor rossz

Több százszor hallottuk: a sajt lábszagú. Sok fajta kiemelkedik intenzív bűzéből, de így kell szagolniuk. Bár igaz, hogy a sajt bűze nem garantálja a minőséget, nem igaz, hogy romlott termékről van szó. "Az aroma és az íz néha nem jár együtt." - mondja Laia Pont. - Nem próbálok sajtot, mert rossz az illata, soha nem csinálnám. Mindig kipróbálnám. Kivéve, ha hibái vannak - nagyon erős ammónia - meglepetést okozhat a szájban ”. Néha a bűz jó jel. "Az illat, bizonyos esetekben rothadt, mint az Acehúche [Extremadura] sajtban, a felszínen található baktériumnak köszönhető, amely krémességet és aromákat kölcsönöz" - mondja José Luis Martín.

14. hiba: Kenyér nélkül eszem

Ok, nem szigorúan hiba, hanem nyilvánvaló hűtlenség a két termék által létrehozott legendás szövetség iránt. Sőt, vannak olyan kenyérfajták, amelyek bizonyos sajtoknál jobbak, mint mások. „A kéksajtoknál mazsolával vagy fügével ellátott kenyér jól illik odabent, mert az édes íz ellentétben áll a kék fűszerességével. Erős sajtokkal, teljes kiőrlésű vagy testes kenyerekkel. Lágy süteményekkel és sajtokkal azonban édes kenyerekről is beszélünk, szintén lágyabbakról ”- érvel José Luis Martín.

15. hiba: Vízzel kísérem

"Vízzel rosszul fogja érezni magát" - figyelmeztet Laia Pont. „A sajtkóstolókon soha nem iszunk vizet, mert az nem keveredik jól a gyomorban a sajt zsírjával, és rosszul érzi magát. Inkább a bor vagy a sör fogyasztásával függ össze. Jelenleg a kézműves sörök hatalmas fellendülésével nagyon vonzó párosítások készülnek. Másrészt a fehérborral való párosítás klasszikus számomra. A vörösboros cserzőanyagok piszkosítják a száját, és összehúzó hatásúak, amelyek megkarcolják a nyelvét. A sajt zsírjának savtartalomra van szüksége a nyelv megmosásához a folytatás érdekében. De nem is lehet általánosítani: nem minden vörös egyforma, és nem minden sajt egyforma ".

16. hiba: Mindig ékekre vágtam

Olyan hagyományos formátum, hogy még a felmérések grafikonjaiban is "sajtokról" beszélnek. Tökéletes sokféle sajthoz, de nem mindegyikhez. Valójában minden vágáshoz külön eszköz szükséges. „Virágokba vágtam a San Simón da Costa-t [galíciai füstölt sajt], a girolle-val [egy svájci eszköz, amely a sajtot középen átvágja és késsel körbefutva körbefutja, összekaparva és csokrokat alkotva]. A textúrától függ. A fehér pasztából készültek között a nedves héjúak lírával [fémes fonalú fűrésszel] vághatók. A kemény tészta, Manchego típusú, késsel és ékekkel ”- magyarázza José Luis Martín. Olaszországban a parmeggiano szabálytalan tömbökben jelenik meg.

17. hiba: Csak aperitifként van nálam

Persze, bizony, némi olajbogyóval és egy kis borral, egy bárban. Elpazarolja ennek a finomságnak a rugalmasságát, amelyet a nap bármely szakában el lehet fogyasztani! "Akkor kell inni sajtot, amikor van kedve" - ​​erősíti meg Laia Pont szakember. - Én például minden órában megettem. Ez egy olyan termék, amelyet desszertként, aperitifként lehet használni ... imádom például reggelire. Nincs mindenre sajt: mindannyian kiválóak minden alkalomra ".

Sok fajta kiemelkedik intenzív bűzéből, de így kell szagolniuk. Bár igaz, hogy a sajt bűze nem garantálja a minőséget, nem igaz, hogy romlott termékről van szó.

18. hiba: Szeretem a sajtot, de nem a túrót

Nos, a túrót is kedvelnie kell: ez a túró, amelyet a sajt elkészítése után a maradék tejjel készítenek, a legegészségesebb megoldás. "Általánosságban elmondható, hogy az összes sajt mikroelem-tartalma azonos (vitaminok és ásványi anyagok), és alapvetően különbözik zsírtartalmukban" - magyarázza Ylenia López-Llata ​​táplálkozási szakember. "E zsírtartalomtól függően egészségesebbnek (napi fogyasztásra) és kevésbé egészségesnek (alkalmi fogyasztásra) sorolhatjuk őket. Az előbbiek közé tartozik a túró, a sovány kenhető sajt, a petit típusú sajt és a friss sajtok könnyű változata, mivel zsírtartalma kevesebb, mint 10%.

19. hiba: Nem szeretem a sajtot!

És nem, ő sem szeret általánosítani. Bombás kijelentés, amelyet nehéz fenntartani. "Olyan sokféle íz létezik, hogy lehetetlen azt mondani, hogy egyiket sem kedveled" - árok Laia Pont. Ez a szakértő azt javasolja, „fedezze fel azt, ami nem tetszik. Egyeseknek ez a kecskeszag. Akkor kipróbálnánk egy tehenet. Talán ami nem tetszik nekik, az a krémes állagú, ezért kipróbálnánk egy szárazat. Azok számára, akik nem szeretik a sajtot, mert utálják a tejet, adhatunk nekik több fejlett sajtot, kevesebb tejízzel. Az egyik kérdés, amelyet gyakran felteszek olyan embereknek, akik nem szeretik a sajtot: "És a joghurt sem?" Ha szereted a joghurtot, az arra utal, hogy inkább a savas, erjesztett ízeket kedveled ”. Annyi változatosság mellett biztosan van önnek megfelelő sajt.