A kenyér az egyik olyan étel, amely a legmagasabb sómennyiséget biztosítja az európaiak étrendjében. A magas sótartalmú étrend összefüggésben áll a magas vérnyomás megjelenésével és a különféle betegségekben szenvedés kockázatával. A mindennap elfogyasztott kenyérben lévő só mennyiségének csökkentése nagyban hozzájárulhat egészségünk és életminőségünk javításához.

A magazin legújabb számában Táplálkozási vélemények Találhatunk egy teljes áttekintést, amely ezt a kérdést különböző szempontokból kezeli, elemezve a jelenlegi helyzetet és annak közegészségügyi viszonyát.

Kenyér a jelenlegi étrendben

A kenyér elengedhetetlen élelmiszer volt az európai étrendben, különösen a mediterrán térség országaiban, és úgy tűnik, hogy ez az ókori Egyiptomból származik.

Azonban a jelenlegi kenyérfogyasztás Európában az utóbbi évtizedekben jelentősen csökkent, jelenleg 170 g/nap. Spanyolországban az egy főre eső átlagos kenyérfogyasztást napi 126 g-ra és évi 46 kg-ra becsülik, ami Európában a legalacsonyabbak közé tartozik, csak Olaszország (44 g/nap), Szlovénia (39 g/nap) és Egyesült Királyság (37g/nap). A legnagyobb kenyérfogyasztás országai Törökország (150 g/nap) és Bulgária (97 g/nap).

Kenyérben só

A kenyér jelenleg az az étel, amely leginkább megnöveli a sóbevitelt az európaiak étrendjében. A legújabb tanulmányok szerint Spanyolországban a mérsékelt kenyérfogyasztás az étrendben fogyasztott összes só 19,1% -át teszi ki. Más országokban ez az érték még magasabb, például Írországban (25,9%) vagy Törökországban (25,5%).

előnyei

A 19. század végén Franciaországban a kenyér sótartalma csak 0,5% volt, míg a 20. században már több mint 2% -kal nőtt. Spanyolországban a Spanyol Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozási Ügynökség (AESAN) adatai szerint 2008-ban az átlagos tartalom 1,28 g só volt 100 g kenyérben. Különös kivételként a szerzők áttekintik Mallorca eredeti családjainak esetét, amelyek továbbra is só nélkül fogyasztják a kenyeret. Ebben a tekintetben több közelmúltbeli vizsgálatot végeztek, amelyek meghatározták azt a sótartalmat, amely a fogyasztóknak leginkább ízesítő ízt szolgáltatja, és ez 1,29% és 1,43% között van, ami nagyon magas a 19. század franciáinak 0,5% -ához képest. század.

Sókban gazdag étrend

A 20. század eleje óta a világon a sófogyasztás sokat emelkedett, főként az élelmiszerek iparosításával összefüggésben. A sóbevitelt Európában jelenleg átlagosan 10 g/napra becsülik.

Evolúciós szempontból ez nagyon rövid idő alatt nagy változást jelent, így anyagcserénk nem alkalmazkodik az ilyen típusú étrendhez. Becslések szerint paleolit ​​őseinkhez képest ötször több nátriumot (Na) és csak negyede étrendjük káliumát (K) fogyasztjuk. Ez a hatalmas változás ezért állandó anyagcserét igényel. Testünk homeosztatikus, vagyis képes szabályozni sejtjeinek és folyadékainak víztartalmát és sótartalmát, ennek módja pedig a kiválasztás. Ez a kapacitás azonban nem korlátlan. A Na felesleg felhalmozódhat szervezetünkben, és ez az artériás feszültség emelkedésének egyik fő oka. Mint ismeretes, a magas vérnyomás, a hiperkoleszterinémiával együtt a kardiovaszkuláris betegségek kialakulásának fő oka.

Ezenkívül meg kell jegyeznünk, hogy a jelenlegi étrendünk miatt a nátrium nagy részét só (NaCl) és kálium formájában bikarbonátként (KHCO3) vagy kloridként (KCl) fogyasztjuk. Ezen sók disszociációja megsavanyítja belső környezetünket, különösen azoknál az embereknél, akiknek étrendje magas fehérjetartalmú. Ez a belső pH-k egyensúlyhiánya nagyobb kalciumkiválasztást okoz sejtjeinkben, és ez különféle csont- (csontritkulás), izom- és májbetegségekhez is vezethet. Az étrendben lévő sófelesleg a gyomorrákhoz is társult.

A kenyérben lévő só csökkentésének lehetséges előnyei

Kutatások kimutatták, hogy a sófogyasztás enyhe csökkentésével (napi 3 g-mal kevesebb) a magas vérnyomásban diagnosztizált embereknél a szisztolés vérnyomás legfeljebb 5, a diasztolés pedig 3 ponttal csökken. Ez a csökkenés valamivel kisebb normotenzív betegeknél, de jelentős is. Becslések szerint ez 13, illetve 10% -kal csökkenti a szívroham kockázatát.

A szakemberek egy másik becslése szerint minden 6 g/nap kevesebb só után 1,6 hónappal megnöveljük a várható élettartamot. Ez gazdasági értelemben évi 4,72 millió dollár megtakarítást jelent az egészségügyi rendszer számára.

A kenyér esetében egy Hollandiában végzett tanulmány kimutatta, hogy a megkérdezett fogyasztók 85% -a nem érzékelhető a kenyérben a só fokozatos csökkenésében. Egy másik bevált stratégia az volt, hogy a konyhasót (NaCl) más kevésbé káros sókkal, például káliummal, kalciummal vagy magnézium-kloriddal (KCl, CaCl2, MgCl2) helyettesítik, amelyek nem változtatják meg túlságosan az ízt.

Az étrendben a só optimális csökkentése azonban nem kizárólag rajtunk múlik. Az élelmiszeripar részvételére van szükség a feldolgozott élelmiszerek, beleértve a kenyeret is, tartalmának csökkentéséhez. Több uniós ország célzott stratégiákat dolgozott ki e célból. Ezek a televízióban és a rádióban folytatott egyszerű reklámkampányoktól kezdve, az élelmiszerek tápértékjelölésének megváltoztatásán át a legszélsőségig, az ajánlott sótartalmat meghaladó élelmiszerek pótdíjának bevezetéséig terjednek. Ezt az utolsó intézkedést az Egészségügyi Világszervezet támogatja, azonban körülötte van némi vita.

Bizonyított, hogy egy élelmiszer fogyasztása és ára szorosan összefügg. Általában a legolcsóbb ételek általában a legkevésbé egészségesek, de a legtöbbet is fogyasztják, különösen a korlátozott gazdasági erőforrásokkal rendelkező családok. Az adók bevezetése, vagyis a kevésbé egészséges termékek áfájának emelése azt jelentené, hogy kevesebbet fogyasztanának, de megnehezítenék az ilyen típusú családok megélhetését.

Spanyolország helyzete

Jelenleg Spanyolországban a NAOS stratégia (táplálkozási, fizikai aktivitás és az elhízás megelőzésének stratégiája) bevonta a kenyér élelmiszeripart, amely 2005 és 2009 között 2,2% -ról 1,8% -ra csökkentette a sót. Azonban nem minden olyan jó, mint amilyennek látszik lenni; Esetünk furcsa és különbözik az EU többi részétől, mivel a fehér kenyér szuper-kedvezményes áfája 4%, mivel alapélelmiszernek számít, míg más kenyérfajták, elméletileg egészségesebbek, mint például a teljes kiőrlésű vagy a csökkentett só, a „különlegességek” kategóriába tartozik, ami 10% -os áfát jelent.

További információért:

Quilez és Salas-Salvado. Só a kenyérben Európában: a redukció lehetséges előnyei. Nutrition Reviews, 70 (11): 666-78.

A szöveg készítője: Noemí López-Ejeda asszony (SEDCA munkatárs) @LopezEjedaN