Miután évtizedekig démonizálták, az étrendben lévő zsírnak egyre több híve van, köztük szakértők. Egyesek fogyasztásában az egészséges testsúly kulcsát látják. Mások gyógyítanak bizonyos betegségeket. A vita erőteljesen indult az Egyesült Államokban, és már most a világ többi részén terjeszkedik.

harmadik

Az amerikai Gary Taubes-nak kell lennie a fő felelősnek, mert sokan megváltoztatták a zsírokkal kapcsolatos véleményüket. És bár jól ismert könyvei vannak a témában, leghatásosabb szövege egy újságcikk volt, a New York Times Magazine címlapja "Mi lenne, ha a zsír nem hízik meg?" Egy nagy vajas húsdarabbal illusztrálva, 2002-ben jelent meg és elindította ezt a vitát.

Taubes, aki januárban Chilében tartózkodott, meghívva a Jövő Kongresszusára, elmondja a Trends-nek, hogy nem volt mögötte napirend, hogy húsz évvel ezelőtt hitt abban, amit mindenki elhitt. "Alacsony zsírtartalmú, alacsony sótartalmú étrendet ettem, figyeltem a kalóriáimat, és arra gondoltam, hogy az az elkerülhetetlen súlygyarapodás, amelyet 30 után tapasztaltam, elkerülhetetlen." De a táplálkozással kapcsolatos kutatások, először a Science magazin számára, megváltoztatták. "Arra a következtetésre jutottam, hogy a kutatást rosszul végezték és rosszul értelmezték, és hogy az étkezési zsír valószínűleg ártalmatlan.".

Taubes, aki mielőtt elkötelezte magát a természettudományok iránt, Harvardon fizikát végzett és mérnöki diplomát szerzett Stanfordban, kijelentette, hogy a zsírokat csak epidemiológiai adatokkal vádolták, amelyek lehetővé teszik az összefüggést a lakosság étkezési szokásai és betegségei között, de nem képesek az ok-okozati viszony bizonyítására.

Ezen elemzések közül a legnagyobb hatású Ancel Keys minnesotai fiziológus "Hét ország tanulmánya" volt, aki az ötvenes években megállapította, hogy a telített zsírok (hús és tejtermékek) fogyasztását kerülni kell, mivel ezek szívbetegséget okoznak. Ma az ilyen kutatásokat, amelyek befolyásolták az Egyesült Államokban, majd a világ hivatalos táplálkozási irányelveit, a legtöbb kritika éri. Keys-t azzal vádolják, hogy előre kiválasztott több olyan országot, amely alátámasztotta hipotézisét, kivéve Franciaországot, Svájcot és másokat, akik magas zsírfogyasztással és alacsony szívproblémákkal rendelkeznek.

Keys és zsírellenes keresztes hadjárata 1961-ben készült a Time magazin címlapjára. Fél évszázaddal később, 2014-ben ugyanez a magazin tagadta ezt a megjelenést. "Egyél vajat" szerint a 2014-es borító a zsírok javát szolgálja.

A zsírokkal szembeni igazságtalanság elítélésének másik hangja Nina Teicholz, oknyomozó újságíró, a közelmúltban spanyolul, Mexikóban megjelent The Big Fat Surprise (2014) könyv szerzője, mivel a zsír nem így fest. Ott bővíti azt, amit Taubes elkezdett. Azt állítja, hogy a zsírok nem teszik az embereket elhízottabbá vagy betegebbé, és a legfrissebb tudományos bizonyítékokat mutatja be. A könyvet - amely vegyíti a tudományt, a politikát és a táplálkozástörténetet - a The Economist az év legjobb tudományos címének nevezte el, és dicséretet kapott olyan tudományos folyóiratokban, mint a British Medical Journal és az American Journal of Clinical Nutrition.

Teicholz megjegyzi, hogy az epidemiológiai bizonyítékokat meghaladták a világ különböző pontjain végzett randomizált klinikai vizsgálatok, amelyek mentesítik a zsírokat. Ezen tesztek egy része régi, de eredményeiket - állítása szerint - szándékosan figyelmen kívül hagyták. Miért? "Mivel óriási kognitív disszonanciát mutat azoknak a szakértőknek, akik karrierjüket az egészséges táplálkozás bizonyos paradigmájának szentelték" - reagál Teicholz a Trendsre. Azt is elmondja, hogy korrupció tapasztalható az iparban, a növényi olajok és szénhidrátok nagy termelői érdekeltek abban, hogy ezt ne változtassák meg.

Könyve egyúttal a zsírok megbüntetésének nem kívánt következményeinek krónikája: a cukor soha nem látott fellendülése, amelyet az ipar helyettesít, és amelynek válogatás nélküli fogyasztása részben felelős a jelenlegi elhízási járványért. Azt is dokumentálja, hogy a finomított szénhidrátok, például a fehér liszt fogyasztása mennyire nőtt.

A zsírvédőket egyesítő kérdés a szénhidrátok elutasítása általában. A magas zsírtartalmú étrendjüket egyszerűen "alacsony szénhidráttartalmúnak" nevezik. Ez a koncepció ernyőként működik, amely különböző étrendeket csoportosít: Atkins, paleo, South Beach, ketogén. Tipikus alacsony szénhidráttartalmú étkezés a hús vagy a hal, zöld zöldségek kíséretében. A finomabb fonás különbségeket mutat ezen étrendek között. A paleo gyakorlók, őseink étrendjének megfelelően, fűvel táplált állatokat és gyümölcsöket is fogyasztanak. A ketogén elkerüli a gyümölcsöket, a szemeket és a hüvelyeseket, a szénhidrátok teljes kiirtására törekszik. A South Beach-i étrend a legkevésbé korlátozó, bár a telítetlen zsírokat, például a lazacot részesíti előnyben. Akik követik az Atkins-t, nem félnek a szalonnától. És sokan különböző tárgyakat vesznek el.

A szénhidrátok megvetésének hátterében az az elképzelés áll, hogy a túlsúly nem a kalóriaszám, hanem a hormonális szabályozás problémája. Így a szénhidrátok emelik az inzulint és zsírokká alakulnak át a testünkben. Ez egy hipotézis, de néhány prominens név alátámasztja, például David Ludwig endokrinológus, a Harvard elhízási szakértője vagy Dr. Mark Hyman, az Eat Fat and Lose Weight írója, valamint a Clintonok személyes tanácsadója.

A zsírok szószólói egyre nagyobb támogatást élveznek. Például a Harvard Medical School régen felismerte, hogy Taubes és Teicholz amellett érvelt: hogy a különféle áttekintések kétségbe vonják a telített zsír és a szívbetegség közötti kapcsolatot. Van egy kritikus tömeg is, több ezer ember, aki - általában fogyni vágyik - erre a stílusra vált. Sokan olyan webhelyekről tanulnak, mint a DietDoctor.com, Andreas Eenfeldt svéd orvos, több nyelven elérhető.

De az árapály e látszólagos fordulata ellenére ezek a rajongók még mindig kisebbségi álláspontot képviselnek. A táplálkozási intézmény nem sokat változtatott helyzetén. Ez továbbra is az olyan szakembereké, mint Marion Nestle, a NYU táplálkozási professzora, aki elmondja a Trends-nek, hogy fontos megjegyezni, hogy a zsírok több mint kétszerese a kalória/gramm fehérje és szénhidrát. "A magas zsírtartalmú étrend ajánlása értelmetlen, ha aggódik a súly miatt".

Az étel puzzle

A táplálkozás a tudomány egyik legösszetettebb ága. Sok bizonyíték megfigyelés: összefüggéseket ad, nem okokat. Ezenkívül számos tényező kölcsönhatásba lép, amikor meghatározzák az egyes emberek súlyát: elfogyasztott kalóriák, genetika, hormonok, bélflóra.

A tudományban a vizsgálatok legmagasabb szintje a randomizált, kontrollált vizsgálatok, amelyek lehetővé teszik számunkra az okok és következmények megállapítását. De a táplálkozásban nem az a cél, hogy megérkezzünk és elvégezzük őket. Tele vannak korlátozásokkal. Az idő ezek közé tartozik. "Nem zárhatja be az embereket 10 vagy 20 évre, hogy tesztelje a diéta hipotézisét" - mondja Nestle.

Bár ilyen hosszú ideig soha, vannak ilyen típusú kísérletek, amelyek fényt derítenek például a zsír és a test körüli vitára. A legfrissebbet a Stanfordi Orvostudományi Kar végezte, amelynek eredményei februárban jelentek meg. 12 hónapig 600 ember vett részt. Az egyik felének alacsony szénhidráttartalmú (és tágabb zsírtartalmú) étrendet, másik felének pedig alacsony zsírtartalmú (magas szénhidráttartalmú) étrendet rendeltek el. Mindkét csoportnak azt mondták, hogy kerülje a hozzáadott cukrot, a finomított szénhidrátokat és a feldolgozott ételeket. Az eredmények összefüggést mutattak a zsír és a szénhidrát között: mindkét csoport résztvevői átlagosan hasonló súlyt vesztettek.

Gary Taubes, akinek alapítványa segítette a tanulmány finanszírozását, és aki valószínűleg nem üdvözölte a szénhidrátszám meghatározását irrelevánsnak, ezüst bélést lát. "Korábban az emberek ragaszkodtak ahhoz, hogy az alacsony szénhidráttartalmú, magas zsírtartalmú étrend quacker és halálos ítélet legyen. Ma ennek a tanulmánynak az eredményeit azzal érvelik, hogy az alacsony zsírtartalmú étrend ugyanolyan jó, mint az alacsony szénhidráttartalmú étrend.".

Helyi bestseller

Mielőtt Chilében tartotta egyik előadását, Gary Taubes-t megkereste egy chilei, akit nem ismert. Azt mondta neki, hogy könyvei befolyásolták a fogyókúrával kapcsolatos tapasztalatait és saját könyvét. A beszélgetés után végül összejöttek. Pedro Grez volt, a kiadói jelenség szerzője. A mítoszok kövérek és betegek vagyok. 18 hónapja saját kiadású könyvét most a Planeta adja ki, 55 ezer példányban kelt el, és Uruguayban és Argentínában dobják piacra. "A nyelv miatt nem tudom elolvasni, de azt mondanám, hogy nagyrészt egyetértünk" - mondja Taubes.

Kétségtelen, hogy Grez - akinek könyve nem a tudományos népszerűsítés, hanem az alacsony szénhidráttartalmú étrend sajátos módszere - tolta el ezt a vitát Chilében.

Amikor a TVN délelőtt felszólalt Grezre, aki hivatása szerint ipari tervező volt, a chilei táplálkozási szakemberek főiskolája keményen reagált. Elnöke nyílt levelet küldött, amelyben kritizálta jelenlétét és népszerűsítette az étrendet, amelyet tudományos alapok nélkül nevezett ki. "A táplálkozási közösség számára egyedül a hála van" - mondja Grez, hozzátéve, hogy az emberek csalódottak a táplálkozási szakemberek miatt, mert drágák és nem érnek el eredményt.

Bár a hivatalos álláspont továbbra is az Egészségügyi Világszervezet álláspontja szerint, amely szerint a kalóriák legfeljebb 30% -ának zsírból és legfeljebb 10% -nak telítettnek kell lennie, az az igazság, hogy Grez, Főként, nincs messze az étrend, amelyet a zsír rajongók növekvő csoportja, köztük az orvosok is támogatnak.

Az egyik leghírhedtebb eset a közelmúltban Kanadában volt, ahol 100 orvos írt alá egy levelet a Huffington Postban "Az alacsony szénhidráttartalmú, magas zsírtartalmú étrend az, amit mi orvosok eszünk. Te is." Ott ezt az étrendet változatosabbnak, kielégítőbbnek és egészségre jobbnak védik, mint a szénhidrát alapú étrendet. Utóbbi, miután megállapította, hogy betegei javítják a testsúlyukat, egészségi állapotuk mutatói, és még azok is, akik cukorbetegségben szenvednek, megfordíthatják azt.

Taubes következő könyvéhez hasonló eseteket gyűjt. Olyan szakemberek esetei, akik azért térnek át az ilyen típusú étrendre, mert nekik beválik, még akkor is, ha nem felelnek meg a hatóságok irányelveinek. Azt mondja, hogy több ezer ilyen van a világon, de az is, hogy a tudomány nem elegendő ahhoz, hogy ezt az egész lakosságra extrapolálják. Úgy véli, hogy további kísérletekre van szükség a fogyókúra hosszú ideig tartó hatásainak, valamint a kivitelezésük iránti akarat összehasonlításához. Túl nagy számokba kerülnek - pontosítja. "10-től 100 millió dollárig".

Vannak olyan emberek, akiknek ezek a diéták a legjobban megfelelnek? Taubes szerint jelenleg erre a kérdésre nincs megbízható válasz. Azt javasolja az örökbefogadóknak, hogy ideális esetben ezt orvos ("tájékozott vagy nyitott gondolkodású orvosok") felügyelete mellett tegyék, mivel az átmenet során kisebb mellékhatások jelentkezhetnek a test vízvesztése következtében.

És biztosak lehetünk abban, hogy a hús és vaj elfogyasztása nem növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát? Nina Teicholz további kérdésekre válaszol: "Miért kellene bebizonyítanunk a telített zsír tagadását, egy természetes tápanyagot, amelyet az emberek évezredek óta fogyasztanak? Megkérdezzük, mondhatjuk-e biztosan, hogy a leveles zöldségfélék nem okoznak-e betegséget? azt kell feltételeznünk, hogy azok az ételek, amelyeket az emberek fogyasztanak, a szívbetegségeket, az elhízást és a cukorbetegséget megelőzően egészségesek emberi fogyasztásra. ".

A színész és harcművész négy évvel ezelőtt kezdődött egészségügyi problémákkal, gyulladással, térdfájdalommal, ami miatt műtétre jelölték. De oktatói azt ajánlották, hogy próbálják ki a ketogén (magas zsírtartalmú) étrendet, és a problémák megszűntek. "Az előnyök annyi voltak, hogy elkezdtem vallásos tanulmányokat folytatni, és most ajánlom a barátaimnak" - mondja. Természetesen az Ön esete különleges. Húst és tejtermékeket kezdett el fogyasztani, de az előnyök ellenére úgy döntött, hogy átirányítja étrendjét, miután olyan indexeket látott a vérében, amelyek nem tetszettek neki. Az étrendjük még mindig magas zsírtartalmú, de 99% -ban vegán. Azt mondja, hogy ünnepli, hogy olyan időkben vagyunk, amikor mindenki felfedezheti a táplálkozási irányelvek alternatíváit, amelyeket szerinte lejártnak tart.

A Science and Life Foundation biokémikusa, ahol az öregedést tanulmányozza, Soledad Matus azon tudósok egyike, akik megváltoztatták a zsírokról alkotott elképzeléseiket. Azt mondja, hogy mind kísérleti munkája miatt megváltozott, ahol megfigyelhető, hogy az állatmodellekben hogyan értékelik a neurológiai kérdések javulását zsírfogyasztáskor, valamint a szakirodalom áttekintése miatt. "Van egy nagyon komoly szakirodalom, amely azt mutatja, hogy az egyes zsírsavakban dúsított étrendek fogyasztása számos, felnőtteknél előforduló betegségre, például cukorbetegségre vagy szívrohamra védelmet nyújt" - mondja. "Ebben az értelemben népszerűsítem, de nyilván körültekintéssel, mivel nem minden ember kompatibilis az ilyen típusú étrenddel".

Zsírok. Minden zsíros étel telített és telítetlen zsírok keverékét tartalmazza. Általános értelemben a magas zsírtartalmú étel lehet sertéshús és avokádó is.

Telített zsírok. Nagy arányban léteznek hús- és tejtermékekben. Néhány növényi termékben, például a kókuszolajban is.

Telítetlen zsírok. A zsíros halak, például a lazac, az olívaolaj, az avokádó és a dió jó része azok közé tartoznak, amelyek bőségesen tartalmazzák ezt a fajta zsírt. Ez a legelfogadottabb zsír.

Transzzsír. Jelen van ipari élelmiszerekben, például margarinban és snackekben. Növényi zsírok hidrogénezésével nyerik. Az 1960-as években egészségesként léptették elő. Többé nem. A konszenzus szerint károsak. A WHO néhány hete sürgette az országokat, hogy szükség esetén tiltsák be őket.

Finomított szénhidrátok. Olyan szemek, mint a búza vagy a rizs, amelyeket minden rostjuk kivonásával dolgoztak fel. A táplálkozási konszenzus az, hogy mivel könnyű túlzottan megenni őket, előnyben kell részesíteni a teljes kiőrlésű gabonákat.