Az élőlényeknek külső kémiai anyagokra van szükségük, amelyek minden sejtaktivitás fenntartásához szükségesek. A szervezet autotrófok (a növényekhez hasonlóan) csak szervetlen anyagokat (vizet, ionokat, szén-dioxidot) kell beszerezniük a környezetből, és ezekből képesek szintetizálni azokat a szerves komponenseket, amelyek sejtanyagcseréjükhez szükségesek. Mivel a szervetlen elemek mindenhol rendelkezésre állnak, az autotróf organizmusok viszonylag könnyen megszerzik őket, és más fajoktól függetlenül növekednek. Éppen ellenkezőleg, lények heterotrófok, Amelyek között emberi lényeket találunk, nem képesek szervetlen anyagokból szintetizálni a szerves anyagokat, ezért életük szerves elemek forrásaitól függ, amelyek gyakorlati célokra csak élőlényekben vagy maradványaikban léteznek.
Élelmiszernek nevezünk minden szervetlen eredetű anyagot (víz, só) vagy szerves anyagot (élőlény vagy ezek részei), amely biztosítja az egyén számára azokat a kémiai elemeket, amelyekre életben maradáshoz és jó egészséghez van szükség. Másrészt egy tápanyag olyan anyagként ismert, amely egy vagy több funkciót ellát a normális sejtanyagcserében, és általában vagy szükségszerűen a testen kívüli eredetű.
Tisztázni kell, hogy nem minden vegyi anyag tekinthető tápanyagnak, amelyet egy élelmiszer bevétele során fogyasztunk. Ahhoz, hogy egy anyagot ilyennek lehessen tekinteni, három alapvető kritériumnak kell megfelelnie:
- Ismert kémiai összetételűnek kell lennie.
- Hiánya betegséget okozhat.
- Az étrendbe való beépítésével a betegség eltűnik.
Hívjuk Diéta, az elfogyasztott élelmiszerek halmazához. Minden embernek megvan a saját étrendje; Ha egy személy egy bizonyos betegségben szenved, az élelmiszerek specifikus kiválasztása ajánlott, az adott patológia "speciális étrendje"; Amikor valaki fogyni akar, fogyasszon olyan étrendet, amely alacsony energiatartalmú ételeken alapul, „alacsony kalóriatartalmú étrenden”. Vagyis minden ételválasztás diéta, és minden étrendnek vannak bizonyos jellemzői.
A kifejezés táplálás, Átfogja mindazokat a folyamatokat, amelyeken keresztül az ember táplálékkal rendelkezik, amely biztosítja az élethez és az egészséghez szükséges tápanyagokat. Ha az élelemről beszélünk, akkor a gyümölcsök és zöldségek termesztéséről és összegyűjtéséről, vadászatról, szarvasmarha-nevelésről és állatok feláldozásáról beszélünk; élelmiszerek szállítása, kezelése, tárolása és értékesítése; vásárlástól, tartósítástól és főzésig; az elfogyasztandó elemek kiválasztásának és befogadásának. Abban a pillanatban, amikor ezeket az ételeket a szánkba tesszük, elkezdődik az öntudatlan és élettani folyamatok sorozata, amelyek célja, hogy kihasználják azokat a tápanyagokat, amelyeket az adott étel számunkra biztosít, táplálkozni kezdünk. A táplálás Ezért ez a folyamatkészlet, amelyen keresztül a test felszívja, átalakítja és felhasználja az élelmiszerekben található kémiai anyagokat.
Mint említettük, a táplálás ez egy folyamat önkéntes és tudatos, társadalmi, kulturális és gazdasági paraméterek és valami fontos befolyásolja, oktatható; az embereket meg lehet tanítani enni, de nem önmagukat táplálni. A táplálás van akaratlan és öntudatlan és ez az egyes személyek kóros fiziológiai állapotától függ; Ez függ az életkorától (ha növekszik, ha az öregedési folyamatok látják), az elvégzett fizikai aktivitástól, amely meghatározza az energiaigényét, vagy attól, hogy vannak-e olyan patológiák, mint a gyomor károsodásai, felszívódási zavarok vagy olyan betegségektől, amelyek növelik bizonyos tápanyagok szükségletét. A táplálkozásnak számos módja van, de csak egy táplálkozási mód.
A élelmezéstudomány az a tudomány, amely ötvözi az ételt és a táplálkozást. A táplálkozási igények alapján és az egyes egyének vagy populációs csoportok kóros fiziológiai jellemzőinek megfelelően tanulmányozza a táplálkozás módját, és meghatározza, hogy ezt hogyan kell tennie az optimális egészség fenntartása érdekében. Ehhez a dietetikus szakértőknek egy másik tudomány, a bromatológia. Ez a tudományág felelős annak tanulmányozásáért, hogy mi az alapanyagok és a végtermékek összetétele, valamint azoknak a változásoknak, amelyek az élelmiszerekben az előállításuk, feldolgozásuk, tárolásuk és főzésük során bekövetkeznek, annak érdekében, hogy meg lehessen tudni, mi is a tápanyagok összetétele, amely valóban eljut az emberek testéhez és felhasználható.
Végül, amikor étkezésről és táplálkozásról beszélünk, nem szabad megfeledkeznünk egy alapvető fegyelemről, gasztronómia, amely meghatározható a főzés művészetének, az ételnek az érzékek számára kedvezővé való átalakításának. A jó étrend, amely tápanyagokban gazdag ételeket kínál, amelyek kifejezetten megfelelnek egy adott személy igényeinek, nem használhatók, ha ugyanezek érzékszervi tulajdonságai annyira kellemetlenek, hogy az illetőt nem eszik meg. A jó étrendhez elengedhetetlen a jó konyha. Másrészt a gasztronómiát az étkezési szokások kultúrájaként is meghatározzák. Mint már említettük, az étrend megválasztása nagyon változatos lehet, hogy ugyanazon táplálkozási módot fedje le, és ez a választás attól a gasztronómiai kultúrától függ, amelyben elmerülünk.
Táplálkozás és tápanyagok
A táplálkozással kapcsolatos folyamatok célja, hogy elegendő mennyiséget biztosítsanak Energia sejtek működésük fenntartása érdekében, valamint a szerkezeti elemek szükséges a szövetek és szervek, valamint a különféle építéséhez és javításához szabályozók anyagcsere.
Az élelmiszerekben 6 olyan tápanyag van, amelyek megfelelnek a fent említett tulajdonságoknak (1. táblázat), és amelyeket két csoportba sorolunk: makrotápanyagok, akikre napi több grammnál nagyobb mennyiségben van szükségünk és a mikrotápanyagok, amire nagyon kis mennyiségben van szükségünk.
A makroelemeken belül fehérjéket, lipideket és szénhidrátokat találunk, míg a vitaminok és ásványi anyagok mikroelemek.
Végül van egy tápanyagunk, amelyet gyakran elfelejtünk, mint a víz.
Az a mennyiségű energia, amelyet egy bizonyos étel ad nekünk, vagyis annak kalóriaérték, Ezért függ az azt alkotó szénhidrátok és lipidek mennyiségétől. Hívjuk kalóriasűrűség az élelmiszer 100g-ra adott kalóriamennyiségig.
Ezzel szemben a tápérték egy bizonyos élelmiszer mennyiségét a szabályozó és strukturális tápanyagok (fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok) tartalmához viszonyítva becsülik meg. Az élelmiszerek tápértékének meghatározásának legjobb módja a tápanyag-sűrűség kiszámítása:
(g tápanyag/100 g élelmiszer)/(Kcal/100 g élelmiszer)
Ha egy ételnek magas a kalóriasűrűsége és alacsony a tápértéke, akkor azt mondják, hogy gazdag üres kalóriák.
Az is érdekes, hogy a tápanyagokat alapvető fontosságuk szerint osztályozzuk. Így hívják őket esszenciális tápanyagok, azokat, amelyeket testünk nem képes szintetizálni, és ezért szükségszerűen az étrendből kell beszerezni. Azokat a tápanyagokat, amelyeket a szervezetünk esszenciális tápanyagokból szintetizálja, és ezért közvetetten függenek az étrendhez való hozzájárulásuktól, úgynevezett félig nélkülözhetetlen tápanyagok. Végül felhívjuk nélkülözhetetlen tápanyagok különleges körülmények között azokra a tápanyagokra, amelyeket testünk nem képes szintetizálni, vagy nem kielégítő mennyiségben, bizonyos ideiglenes kóros vagy fiziológiai körülmények között (pl. hisztidin elengedhetetlen vesebetegségben szenvedő betegeknél vagy arginin elengedhetetlen az újszülöttnél).
A tápanyagok alapvető fontossága fajonként változik. Az emberek számára körülbelül 50 esszenciális tápanyag létezik, amelyek a következők: 8 aminosav, 2 zsírsav, minden ásványi anyag és minden vitamin, kivéve a D és K.