Írta: Lisa Drayer, CNN

elveszíti

2018. szeptember 27. - 13:10 ET (18:10 GMT)

(CNN) - A mikrohullámú sütők könnyű módszert kínálnak az ételek gyors melegítésére éhes állapotban. De vajon költséges-e a mikrohullámú sütés kényelme azáltal, hogy eltávolítja a tápanyagokat az étkezésből?

A válasz meglepetést okozhat.

Bármilyen típusú főzési módszer némi tápanyagveszteséget okoz, ezért a probléma megvizsgálásának jobb módja az, hogy a tápanyagok kimerülnek-e - magyarázta Scott A. Rankin, az egyetem Élelmiszertudományi Tanszékének professzora, Wisconsin-Madison . És "a tipikus mikrohullámú fűtés minimális veszteséget okoz az értékes tápanyagokban az ételekben" - mondta Rankin.

Azok a tényezők, amelyek befolyásolják az étel főzés közbeni tápanyagveszteségét, az idő (minél tovább főz, annál nagyobb a tápanyagveszteség); hőmérséklet (minél több hő, annál több veszteség); és az étel főtt folyadékmennyisége (minél több víz, annál több tápanyagot veszít valószínűleg a főzőfolyadékba szivárog).

A mikrohullámok hatása

A mikrohullámú főzés olyan hullámhosszakat bocsát ki, amelyeket a vízmolekulák elnyelnek az ételekben, és a molekulák hőt termelnek, mivel rezonálnak az élelmiszerekben található hullámhosszakkal - magyarázta Rankin. Az étel mikrohullámú sütőben történő fűtése azonban gyakran kevés folyadékot igényel, vagy egyáltalán nem. Hasonlítsa össze a mikrohullámú sütést a brokkolival egy forrásban lévő vízzel - a víz zöld színűvé válik, amikor a vízben oldódó tápanyagok, mint például a C-vitamin, a brokkoliból vízbe szivárognak.

Ezenkívül egy hagyományos kemencében a forró levegő kívülről behatol az ételbe; ezért az élelmiszer külseje túlzott hőhatásnak lehet kitéve, amikor az élelmiszer eléri a célhőmérsékletet, növelve a tápanyagveszteség lehetőségét. A mikrohullámú sütésnél a hőmérséklet egyenletesebben emelkedik az étel egészében; ezért az a pont, amikor az összes élelmiszer-részecske eléri a kívánt hőmérsékletet, kis károsodás nélkül érhető el - mondta Rankin.

És nem csak. Az étel melegítése mikrohullámú sütőben gyakran csak néhány percet vesz igénybe. A mikrohullámú sütésnél rövidebb lehet az „érkezési idő”, az az idő, amely alatt az étkezés eléri a megfelelő főzési hőmérsékletet, és a tápanyagok túlélését befolyásoló tényező.

Ezért a mikrohullámú sütés pozitívan befolyásolja a játék idő- és hőmérsékleti változóit, és ez jót tesz a tápanyagok visszatartásának. De mégis, ha olyan ételeket főz, amelyeket Rankin úgy hív, hogy "ésszerű mértékű adottság", például brokkolit pároljon a tűzhelyen, akkor "a tápanyagok közötti különbségek legjobb esetben is minimálisak".

"Ezzel szemben, ha egy brokkolit egy nagy fazék vízben egy órán át forralunk, akkor jelentősen lecsökken a tápanyagprofil" - tette hozzá Rankin.

A gőz jobb

Célszerű a mikrohullámú sütőben gőzt használni, ahelyett, hogy az ételt vízbe merítené, ami tápanyagveszteséget okozhat. „Használhat gőzölgő serpenyőt, amelynek alja vízzel, vagy egyszerűen hozzáadhatja a zöldségeket és egy kis mennyiségű vizet egy mikrohullámú sütő számára biztonságos edénybe, és letakarhatja mikrohullámú sütő számára biztonságos műanyag fóliával, nyitva hagyva az egyik sarkot, hogy el tudjon menekülni. a levegő "- mondta Whitney Linsenmeyer, regisztrált táplálkozási szakember, a Táplálkozási és Dietetikai Akadémia szóvivője.

Tanulmányok azt mutatják, hogy a mikrohullámú sütés nagyobb mértékű nedvességvesztést eredményez az ételektől (és megmagyarázza, hogy a hideg pizza mikrohullámú sütőben történő 30 másodperces melegítésével gumiszerű kéreg keletkezik), de ez nem jelent jelentős különbséget a tápanyagok táplálékban való visszatartása szempontjából. hogy Rankin.

Tehát függetlenül attól, hogy a mikrohullámú sütőt vagy a hagyományos főzési módszert választja, tartsa alacsony főzési idejét, ha lehetséges (ne főtse túl a brokkolit). A legjobb olyan módszereket is alkalmazni, amelyek minimálisan hozzáadott folyadékot igényelnek; a főzővízbe beszivárgó tápanyagokat azonban az étel felforralásával visszanyerheti, ha a főzőfolyadékot zöldséglevesként használja, nem pedig a lefolyóba öntötte - mondta Linsenmeyer.

És ne felejtsd el az összképet. «Különösen, ha a gyümölcsökről és zöldségekről van szó, együk meg őket, ahogy csak akarjátok! Akár mikrohullámú, párolt, pörkölt, akár nyers… a jobb is - mondta Linsenmeyer.

–Lisa Drayer táplálkozási szakember, szerző, valamint a CNN egészségügyi és táplálkozási munkatársa.