A liszt mindig is a fő megélhetési forrás volt az emberek számára, mivel lisztből nyerik a kenyeret és a tésztát., étrendünk két alapvető étele. A liszt származhat búza, kukorica, árpa, rozs, rizs, zab, köles, hajdina, gesztenye stb. Ami a kenyérhez és a tésztához való lisztet illeti, a legfontosabb gabona a búza, amelyből fehér lisztet közönséges búzából (Triticum vulgare) és durumbúza búzadarából (Triticum durum) nyerik.
A durum és a lágy búza közötti különbség az endospermiumban rejlik, amely a mag belső része. A közönséges búzafajtákban a keményítőszemcsék kevésbé szorosan kötődnek a fehérje mátrixhoz, mint a durumbúza. Ez nyilvánvalóan a friabilinnek köszönhető, amely a közönséges búza kis fehérje.
A búza egyik jellemzője a "törési keménység", amely jelzi, hogyan viselkedik az őrlés során, ami összefügg az endospermium falának vastagságával. A durumbúza az, amelynek sejttartalma tömörebb, és erős a fehérje-keményítő kölcsönhatás. A közönséges búza falai vékonyabbak, sejttartalma és kölcsönhatásai gyengébbek.
A puha búzákat nehéz szitálni, mert könnyen eltörnek és könnyen őrlődnek, míg a durumbúza esetében az erőnek nagyobbnak kell lennie, de nagyon könnyen szitálódik, a termék jobban csúszik és nem tömörödik.
A búza eltérő viselkedéssel rendelkezik, ami táplálkozási szempontból és funkcionális tulajdonságai alapján meghatároz egy bizonyos sütési minőséget. Az érdeklődésre számot tartó funkcionális tulajdonság "liszterősségként" mérhető:
Gyenge liszt: alacsony sikértartalom és minőség.
Erős liszt: magas és jó gluténtartalma.