Calvados
A legismertebb almapálinkát Franciaországban finom érzet jellemzi.
Norman régiójában Calvados Szinte naponta esik az eső, ezért szántói káprázatosak a zöldektől, és bennük almafái dominálnak, kb 150 különböző fajta alma, amellyel az almabort készítik. És ez a híres alapja almapálinka, hogy minden szeszfőzde elkészíti a saját receptjét, amelyben 4 különböző almatípus szerepel: keserű, édes, savanyú Y édes-savanyú; összetétele egyensúlya függ a calvados aromájától, ízétől, testétől és tanninjától, valamint attól, hogy képes-e az évek során fejlődni, minőséget nyerni a hordókban.
A legenda szerint a Calvados név a Spanyol legyőzhetetlen armada "El Salvador", hogy hajótörést szenvedett ebben a vízben és akinek helytelen kiejtése adta a helyneveit. Semmi sem áll távolabb a valóságtól; a közelmúltban egy egyetemi tanár feltárta neve eredetét: a normann magas part két dombja, amelyek a matrózok számára nyújtottak tájékozódást és a veszélyes zátonyok elkerülését; a térképeken ez a landform úgy jelent meg kettő alva (latinul alva dorsa, csupasz domb, ritka növényzete miatt).
Az almapálinka vagy a calvados címletei
A Calvados régióban vannak három címletű almapálinka: a legrangosabb az Az AOC fizet D’Auge-t, hogy a termelés 25% -át adja, és hogy csak a régióból származó almát használhatja fel, és az almabort kétszer desztillálják a hagyományos szénsavas italokban; a Felekezet Calvados Ez a legkiterjedtebb, és pálinkái csak oszlopdesztillációt végeznek; amíg a Felekezet Domfrontais a legkisebb és calvadosában van legalább egy 30% normandiai körte. Ezenkívül a pálinka hordóban érlelődik legalább három évig.
Az alma fajtái a calvados készítéséhez
Körülbelül 20 kilométerre található gyönyörű tengerparti városától Deauville (amely méltósága miatt San Sebastiánra emlékeztet minket, és amelynek híres filmfesztiválja is van), megtaláljuk a Cisztiai drouin, a kiváló márka gyártói Coeur de Lion, tiszteletére Oroszlánszívű Richárd, Normandia hercege.Guillaume Drouin, a család harmadik generációja megmutatja nekünk a calvados elkészítésének érdekes folyamatát. Nagyapja volt az, aki megkezdte a lepárlást a 60-as években, és 16 hektár almafájuk van, 30 különböző fajtából, amelyek szeptember közepén kezdenek szüretelni, és november végén tetőznek.
Azt mondja nekünk, hogy az egyik legjobb fajta, a kosárlabda, származik Biscay (Spanyolország), és édes/savanyú íze jellemzi. Az átlagos hozam körülbelül 750 liter almabor minden ezer kilogramm gyümölcs után. Az a bizonyos recept, amelyet használnak, a 50% édes/savanyú alma; 20% keserű; Az édességek 20% -a; Y 10% savas, hogy valamennyien együtt szüretelnek. Az almákat összetörjük, majd pépjük a hagyományos függőleges fa présekbe kerül. A gyümölcslé nagyon lassan erjed, és a téli hidegben két-három hónapig tart, amíg el nem éri a kb. 6 vagy 7 ° -os érettséget.
Az a tendencia, hogy tavasszal az almabort lepárolják, de néhány nagyon hagyományos házhoz, mint pl Roger vigyorog, Szeretik több hónapig tárolni finom seprűvel, hogy testet adjanak az átlátszó desztillátumhoz. A legjobb calvados az D'Auge fizet, és kettős desztillációval jár a típusú állóképekben Charentes vagy Pot még mindig, ahogy a britek a hagyományos réznek hívják; az almabor első lepárlásakor a petites eaux, kb 30, amelyeket újra desztillálnak a eau de vie, egyesek közül 70º, ha a fejeket és a farkakat eltávolítják.
A calvados fejlődése
Calvados, messze nem a lelkes és rusztikus pálinka legendájáról, a száraz tannikról, csak a dolgozók örömére szolgál a reggeli kávéjában (a népszerű kávézóban-calvában), a kifinomultság és az érzékszervi teljesség egyedülálló szintjét érte el, ami annak jó öregedésének köszönhető Francia tölgyfahordók. Père Magloire, a calvados leghíresebb és legismertebb márkája elkötelezett amellett, hogy új fát használjon a fiatal calvados számára; ez a helyzet a Boulard, ahol 5-10 hétig használják az új hordókat, hogy a kalvadosnak megkapják a tanninot, testet, színt és szerkezetet, amely sok éven át érik. A folytatódó öregedési folyamat nagy előadások.
Szeszfőzdében Christian drouin A kezdetektől fogva inkább a kis hordókat részesítik előnyben (annak ellenére, hogy az éves párolgásuk 3,8% -os, kétszerese a nagy tölgyfahordókénak), de használnak fát, amely korábban tartalmazott borokat Porto, Bañuls, Jerez, Madeira, stb.; Kalvadosza felidézi a hagyományos stílust, amikor ezeket a borokat palackozták a régióban, ami nagyon egyedi megkülönböztető jelleget kölcsönöz nekik. Míg Boulard a legjobb kalvadosának 400 literes hordókban történő öregedését csúcsosítja ki, amely ideális méretű e szellem érleléséhez, mivel jobban tiszteletben tartja az alma finom aromáit.
Az öregedő pincében a föld mellett elhelyezkedő hordók nedvesebb környezetet élveznek a magasabbakhoz képest, amelyek a meleg hatására cserzőbb és szárazabb kalvadost adnak; ezért a pincemestere Boulard, Richard Prevel, Kóstolja meg időnként a tartalmát, és félévente forgassa el a hordókat, mielőtt elkészítené a végső keveréket. A másik márkában, amely tanácsot ad, Lecompte, a kidolgozásra szakosodtak Millesimé, ami azt jelenti, hogy a legjobb évjáratokat keverés nélkül palackozzák, legalább érlelés után 18 év hordóban (a törvény szerint); Több évjáratot kóstolunk, és meglepő, érett, de élénk stílusban, mindegyikük eltérő személyisége.
Jean-Roger Groult, a család ötödik generációja a szenzációs calvados készítője Roger vigyorog, Megmutatja nekem a különféle alembikákat, amelyeket fatüzeléssel táplál, és a calvados különböző érett üregeit, ahol mindig a különböző méretű nagyméretű fuderek vannak túlsúlyban. Nagyapja és apja jó munkájának örököse megvédi: „a vállalat méretének fenntartása érdekében, éves termeléssel 50 000 nak nek 60 000 palack ez lehetővé teszi számomra a hagyományos módszerek fenntartását ”. És ez a házstílus magában foglalja a hordó típusát: "Én inkább a régi hordót részesítem előnyben, a régi kalvadosszal való folyamatos keverés miatt, hogy megőrizzék almaízüket". Ezért egyedi szerelvényeinek megszerzéséhez, mint pl Tiszteletreméltó, soha ne ürítse teljesen ki a hordókat (legfeljebb 50%), amelyek fiatalabb kalvadosszal vannak feltöltve.
A calvados, ez a rusztikus és tüzes sörfőzés hírnevével rendelkező ital az elmúlt években átalakult a nemzetközi osztályszellem, hosszú öregedése miatt, anélkül, hogy finom érett alma szájpadját feláldozná, egyedi személyiséget és érzéki érintést nyer.