Légy önmagad legjobb változata
KEMÉNYÍTŐ
A keményítő az az anyag, amellyel a növények táplálékukat gyökerekben (manióka), gumókban (burgonya), gyümölcsökben és magvakban (gabonafélék) tárolják. És ez az emberiség nagy részének legfőbb szénhidrátforrása.
A természetben található egyéb szénhidrátokkal ellentétben a keményítő granulátumok vagy részecskék halmazaként fordul elő. Ezek a szemcsék viszonylag sűrűek és hideg vízben nem oldódnak, bár vízben diszpergálva szuszpenziókat eredményezhetnek.
Kémiai szempontból a keményítő két poliszacharid, az amilóz és az amilopektin keveréke. Mindkettő glükóz egységekből áll, amilóz esetében az 1-4 kötések kötik össze. Az amilopektin esetében az α 1-6 kötések miatt elágazások jelennek meg. A keményítők általában 25% amilózt és 75% amilopektint tartalmaznak, bár vannak kivételek.
A keményítő típusai
Emészthetőségük szerint a szénhidrátok két csoportra oszthatók:
- Emészthető vagy glikémiás szénhidrátok. Ők a keményítők és cukrok többsége, amelyeket megemésztenek, felszívódnak és rövid távú energiaforrásként használnak vagy tárolnak.
- Nem emészthető vagy nem glikémiás szénhidrátok. Élelmi rostok és ellenálló keményítő. Értelemszerűen nem nyújtanak rövid távú energiát, bár sokféle jótékony élettani hatást váltanak ki a vastagbélben.
Ellenálló keményítő
A rezisztens keményítő az a része, amely ellenáll az emésztésnek, vagyis azok a keményítők, amelyeket a vékonybél nem szív fel. Ezért eljut a vastagbélig, ahol a bélbaktériumok szubsztrátjaként szolgál.
A rezisztens keményítő tulajdonságai miatt az élelmi rostok egyik típusába sorolható.
A rezisztens keményítő típusai (RS rövidítése angolul).
- RS1: olyan keményítő képződik, amely nem érhető el az emésztőrendszer folyadékai számára, mert a növény falain vagy az említett folyadékokkal szemben ellenálló sejtekben található meg. Megtalálható gabonafélékben, magvakban és néhány hüvelyesben.
- RS2: molekulaszerkezetüknek köszönhetően védett keményítők. Az emészthetőség érdekében először főzni kell őket. Megtalálhatók burgonyában és más gumókban, valamint zöld banánban.
- RS3: más néven retrográd keményítő. Keményítőtartalmú étel főzésének és néhány órától hónapig terjedő időtartamra hűlésének az eredménye. Különösen olyan ételekben fordul elő, mint a rizs, a gumók vagy a gabonafélék. Retrogradáció fog bekövetkezni, amikor a keményítőt vízben melegítik a zselatinizációs pontnál magasabb hőmérsékletre, mivel ez a képződött gél nagyon instabil, és lehűlve emésztőfolyadékokkal szemben ellenálló kristályokat képez. Minél többször megismétli ezt a melegítési-hűtési folyamatot, annál ellenállóbbá válik az ételben található keményítő.
- RS4: Ezek kémiailag módosított keményítők, tehát nem természetes elem. Ezekben a kémiai folyamatokban olyan anyagokat használnak, mint éterek vagy észterek.
Ugyanazon ételen belül különböző típusú keményítők létezhetnek, de csak az első három csoportból.
A rezisztens keményítő egészségügyi előnyei.
- 10% -kal csökkenti a bevitt kalóriákat az RS2-rezisztens keményítő fogyasztása után.
- Rezisztens RS2 és RS3 keményítő fermentációja és prebiotikus hatása révén elősegíti a bél és a vastagbél egészségét, elősegíti az egészséges baktériumok szaporodását, csökkenti a pH-t és növeli a vastagbél és a bél egészségéhez kapcsolódó rövid láncú zsírsav termelését.
- Javítja az inzulinérzékenységet. A jelentős mennyiségű rezisztens keményítőt tartalmazó élelmiszerek alacsony glikémiás indexűek, így a szénhidrátok felszabadulása és ezzel együtt az inzulin felszabadulása a vérben fennmarad. Ez jellemző minden olyan ételre, amelynek alacsony glikémiás indexe van, de a figyelemre méltó rezisztens keményítőtartalmúak lehetővé teszik az étkezés utáni glükózszint csökkentését, amely az étel kétórás étkezése után jelenik meg a vérben. Ez a tény a rezisztens keményítőt tartalmazó ételeket alkalmassá teszi a cukorbetegek számára.
- Az emésztési folyamatokkal szembeni ellenállóképességének köszönhetően lehetővé teszi a bélflóra alkotó baktériumok olyan táplálkozását, amely megőrzi jó állapotát és optimálisan képes ellátni funkcióit. Pontosabban, a rezisztens keményítő kiváló prebiotikumként fog működni, amely elősegíti az emésztési folyamatok során keletkező hulladék ártalmatlanítását, javítja az elektrolit felszívódást, erősíti immunrendszerünket és javítja a mikroelemek felszívódását.
Tippek egy ellenálló keményítő megszerzéséhez
A keményítő rezisztenssé alakításának folyamatát retrogradációnak nevezzük, amely molekuláris szinten megváltoztatja a keményítőt. Hogy megszerezzem nem szükséges laboratórium, otthon könnyű elvégezni.
A retrogradációs folyamat a következő:
- Forralunk vizet.
- Hozzáadjuk a keményítőben gazdag ételt (rizs, burgonya stb.).
- Miután megfőtt, hűtőbe tesszük.
- Amikor kihűlt, készen áll a fogyasztásra (ellenálló keményítővel).
- Végül fel lehet melegíteni és tálalni.
Figyelembe kell venni, hogy minél többször ismételjük meg a fűtési-hűtési folyamatot, annál ellenállóbbá válik a keményítő.
Érdekességek
Korábban a keményítőt „keményítő” ruházathoz használták. A ruhák mosásakor keményítőoldatban fürdőzték őket, hogy a vasalás után sima vagy kész legyen, valamint hogy elkerüljék a ráncosodást, például a lepedőket és az ingeket. Nagyobb koncentrációban használták, még a ruhák merevségéhez is, például a "konzervdobozhoz", amelyet a nők szoknya alatt viseltek, hogy hangerőt adjanak.